[發(fā)明專利]一種臘肉的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710936043.4
• 申請日: 2017-10-10
• 公開（公告）號: CN107712670A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 施俊
• 申請（專利權(quán)）人: 施俊
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 貴陽春秋知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)52109
• 代理人: 施冬蘭

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種臘肉的制作方法，屬于肉類加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

臘肉是我國四川、貴州、云南、湖南、湖北、江西一帶的特產(chǎn)，至今已經(jīng)有上千年歷史。在廣大農(nóng)村，每到冬季，家家戶戶都在熏制臘肉。臘肉的制作一般是將多味香料揉搓肉料進(jìn)行腌漬，靜置3～5天后熏烤15～20天而得。傳統(tǒng)的熏烤是將腌漬后的肉塊懸掛在架體上，在肉塊下方使用木材生火直接熏烤，使用木材直接熏烤的臘肉外表漆黑，內(nèi)部肉質(zhì)顏色暗淡，口感生硬單調(diào)；采用多味香料揉搓肉料進(jìn)行腌漬，制出的臘肉味道雜亂，不太適合大眾口味，而且多味香料揉搓肉料制成的臘肉容易變味、腐爛，保存時間短。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種臘肉的制作方法，該方法制作的臘肉不易變色變味、保質(zhì)期長，顏色紅潤、透亮，香氣獨(dú)特，味道純正，口感咸中帶甜、軟滑鮮香、富有嚼勁，香味濃厚、吃后唇齒留香，令人回味悠長。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：一種臘肉的制作方法，由備肉料、拌料、腌漬、風(fēng)干、熏烤五大工序制成，具體方法如下：

（1）備肉料：將鮮肉燒毛后洗凈，切成寬為10～20cm的長條狀，瀝干備用；

（2）拌料：將鮮肉塊碼堆在容器中，按每100kg 鮮肉拌 7～10kg 食鹽、雪碧2.5ml、蜂蜜2kg、甜酒液2kg充分混合，揉搓；

（3）腌漬：在0～3℃的的環(huán)境下靜置腌漬20～25 天，每天翻動一次；

（4）風(fēng)干：將肉塊取出自然風(fēng)干15～20天，肉質(zhì)水份含量為40％～50％時停止風(fēng)干；

（5）熏烤：將肉塊懸掛于架體上，肉塊下方用鐵皮遮擋，在鐵皮下方采用甘蔗渣生火進(jìn)行熏烤，熏烤時間為5～7天，肉質(zhì)水份含量為10％～15％時停止熏烤。

上述技術(shù)方案中，雪碧為可口可樂公司出品，其含有二氧化碳，果葡萄漿，白砂糖，檸檬酸等物質(zhì)，可使肉質(zhì)更加松軟鮮美，降低肉質(zhì)的肥膩感，采用雪碧腌漬肉料制成的臘肉，其肥肉透明發(fā)亮、瘦肉鮮紅亮麗。

蜂蜜：具有豐富的營養(yǎng)元素，可調(diào)補(bǔ)脾胃、潤肺止咳、潤腸通便、潤膚生肌、解毒，采用蜂蜜腌漬肉料制成的臘肉，不但營養(yǎng)豐富，而且口感細(xì)嫩、滑爽，制成的臘肉顏色更加紅潤、透亮。

甜酒液：是采用糯米經(jīng)過浸泡、蒸飯、淋飯，冷卻后與甜酒曲混合均勻落缸搭窩進(jìn)行發(fā)酵甜化后獲得的液體。甜酒液甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。用甜酒液揉搓肉類后進(jìn)行腌制，不僅可以去腥，而且制作的臘肉肉味更加鮮美，肉質(zhì)更加酥軟、細(xì)嫩且有嚼勁、富于糯性、易于消化，香氣濃郁，顏色亮麗，營養(yǎng)更加豐富，增加了臘肉的風(fēng)味。甜酒液具有消食化積和鎮(zhèn)靜作用，采用甜酒液揉搓后炸制的肉質(zhì)容易消化，不易積食。

甘蔗渣：其在燃燒過程中的煙霧呈灰白色，雜質(zhì)含量少，熏烤出的臘肉外表干凈透亮、無煙垢，臘肉清香、風(fēng)味獨(dú)特。

與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，制作出的臘肉色澤透亮紅潤，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，味道純正，易于儲存，不易變色變味；自然條件下，其保質(zhì)期長達(dá)一年；其肉質(zhì)滑爽細(xì)嫩，口感咸中帶甜、軟滑鮮香、富有嚼勁，香味濃厚、吃后唇齒留香，令人回味悠長。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明：

實(shí)施例1：2010年11月，黃某某宰豬一頭，取100kg鮮肉燒毛后洗凈，切成寬為15～20cm的長條狀，瀝干備用；將鮮肉塊碼堆在瓦罐中，將食鹽7kg 、雪碧2.5ml、蜂蜜2kg、甜酒液2kg充分混合，揉搓鮮肉表面；料液揉搓均勻后，在0℃的的環(huán)境下靜置腌漬25 天，每天翻動一次；然后將肉塊取出自然風(fēng)干15天，用手壓肉質(zhì)表面，有硬感且有彈性，開始有油往外滲出時說明肉質(zhì)水份含量為40％～50％立即停止風(fēng)干；然后將肉塊懸掛于架體上，肉塊下方用鐵皮遮擋，在鐵皮下方采用甘蔗渣生火進(jìn)行熏烤，熏烤時間為7天，肉質(zhì)水份含量為10％～15％時停止熏烤，此時肉皮表面發(fā)硬，將臘肉切開，其斷面處肥肉顏色微黃透亮、瘦肉紅潤亮麗。蒸制后，親朋好友都覺得肉質(zhì)滑爽細(xì)嫩，香味濃厚、味道純正，富有嚼勁，口感咸中帶甜、軟滑鮮香。

實(shí)施例2：2012年12月，江某某從市場上買鮮肉200kg，將鮮肉燒毛后洗凈，切成寬為10～20cm的長條狀，瀝干備用；將鮮肉塊碼堆在砂缸中，將 20kg 食鹽、雪碧5ml、蜂蜜4kg、甜酒液4kg充分混合，揉搓；在3℃的的環(huán)境下靜置腌漬20天，每天翻動一次；將肉塊取出自然風(fēng)干20天，肉質(zhì)水份含量為40％～50％時停止風(fēng)干；將肉塊懸掛于架體上，肉塊下方用鐵皮遮擋，在鐵皮下方采用甘蔗渣生火進(jìn)行熏烤，熏烤時間為5天，肉質(zhì)水份含量為10％～15％時停止熏烤。將上述方法制得的臘肉懸掛在陰涼、干燥且通風(fēng)處，直到2013年5月，該臘肉色澤和味道均未發(fā)生變化。同月，將該臘肉制成扣肉用于酒席上待客，每桌酒席上盤里幾乎無剩余，均受到親朋好友的高度評價。