[發(fā)明專(zhuān)利]一種魚(yú)骨濃湯的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710934476.6
• 申請(qǐng)日: 2017-10-10
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107495261A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-12-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 潘文清;龔林
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L23/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L23/10;A23L5/00
• 代理公司: 北京弘權(quán)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11363
• 代理人: 逯長(zhǎng)明,許偉群

技術(shù)領(lǐng)域

本申請(qǐng)涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種魚(yú)骨濃湯的制備方法。

背景技術(shù)

魚(yú)糜及其制品是我國(guó)發(fā)展最快的水產(chǎn)加工制品，在魚(yú)糜加工中，采肉率一般為30％，除去魚(yú)鰓和內(nèi)臟外，還有50％的魚(yú)頭、帶肉的魚(yú)骨、魚(yú)鱗、魚(yú)皮等副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)品含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，針對(duì)魚(yú)頭和魚(yú)骨的利用，國(guó)內(nèi)外進(jìn)行了相當(dāng)多的研究。

現(xiàn)有技術(shù)是將鮮魚(yú)解體后剩余的魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨刺等用清水侵泡，換水，使魚(yú)血排完，洗凈、泣干，將炒鍋升至高溫，加入魚(yú)油煉化，加放蔥根、生姜，再放入魚(yú)廢料進(jìn)行翻炒，直至有較濃的香味，然后按比例加清水熬制成乳白色，濾去魚(yú)殘骸，進(jìn)行第二次加溫，配放特制魚(yú)骨粉、各種調(diào)味品和粉碎好的姜蔥糊熬制，濃縮精華提煉而成魚(yú)湯寶。

現(xiàn)有技術(shù)熬湯后進(jìn)行了過(guò)濾，濾去魚(yú)骨殘骸，大量魚(yú)骨實(shí)際上被過(guò)濾除掉了，沒(méi)有對(duì)魚(yú)骨進(jìn)行全利用，并且魚(yú)骨中含有大量的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大量魚(yú)骨被濾除掉也造成了蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

發(fā)明內(nèi)容

本申請(qǐng)實(shí)施例示出了一種魚(yú)骨濃湯的制備方法，提高魚(yú)骨利用率，避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

本申請(qǐng)實(shí)施例示出了一種魚(yú)骨濃湯的制備方法，包括以下步驟：

原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備魚(yú)骨濃湯的制備原料，所述原料為魚(yú)頭，魚(yú)骨，魚(yú)皮，豬骨，雞骨；

解凍，清洗：將所述原料解凍，清洗，去掉所述原料的血水及雜質(zhì)；

破碎，提取：將上述清洗后的所述原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的溫度下保持120分鐘進(jìn)行提取，其中，所述魚(yú)頭，魚(yú)骨，魚(yú)皮，豬骨，雞骨，水和香辛料的加入質(zhì)量比例為11-15：4-6：1-3：1-4：2-5：20-23：0.01-0.05；

雙聯(lián)過(guò)濾：提取后的魚(yú)骨濃湯采用篩網(wǎng)進(jìn)行雙聯(lián)過(guò)濾；

真空濃縮：過(guò)濾后的魚(yú)骨濃湯進(jìn)行雙效真空濃縮，一效溫度80-85℃、二效溫度60-65℃，濃縮至干物質(zhì)含量為50％；

調(diào)配，殺菌：濃縮后的魚(yú)骨濃湯升溫至95℃，加入食鹽，味精，保持30分鐘，進(jìn)行調(diào)配，殺菌；

冷卻包裝，檢測(cè)入庫(kù)：調(diào)配，殺菌后的魚(yú)骨濃湯冷卻至50℃以下，包裝檢測(cè)入庫(kù)。

可選地，所述破碎，提取步驟，所述魚(yú)頭，魚(yú)骨，魚(yú)皮，豬骨，雞骨，水和香辛料的加入質(zhì)量比例為12：5：1：2：3：23：0.05。

可選地，所述雙聯(lián)過(guò)濾步驟，所述篩網(wǎng)為120目篩網(wǎng)。

可選地，所述破碎，提取步驟還包括熱燙，將破碎后的原料投入80℃-110℃熱水中進(jìn)行熱燙，每公斤物料熱燙1s-200s。

可選地，所述熱燙還可以使用95℃-150℃的熱蒸汽進(jìn)行蒸汽噴射熱燙。

可選地，所述熱燙還可以采用常壓或真空條件下微波加熱的方法進(jìn)行熱燙。

可選地，所述破碎、提取步驟，原料的破碎采用破碎機(jī)進(jìn)行破碎。

可選地，所述魚(yú)頭，魚(yú)骨，魚(yú)皮來(lái)自羅非魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、黑魚(yú)或草魚(yú)。

本申請(qǐng)實(shí)施例示出一種魚(yú)骨濃湯的制備方法，準(zhǔn)備原料魚(yú)頭，魚(yú)骨，魚(yú)皮，豬骨，雞骨，將原料解凍，清洗，清洗后的原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的溫度下保持120分鐘進(jìn)行提取，提取后的魚(yú)骨濃湯進(jìn)行雙聯(lián)過(guò)濾，過(guò)濾后的魚(yú)骨濃湯進(jìn)行真空濃縮，濃縮后的魚(yú)骨濃湯升溫至95℃，加入食鹽，味精進(jìn)行調(diào)配，殺菌，最后冷卻包裝，檢測(cè)入庫(kù)。本申請(qǐng)實(shí)施例示出的魚(yú)骨濃湯的制備方法，將原料破碎，加入水和香辛料，放入提取罐，在121℃的溫度下保持120分鐘進(jìn)行提取，由于提取前已將原料破碎，所以在提取過(guò)程中，魚(yú)骨等原料能夠得到充分的利用，提高利用率；121℃的溫度下保持120分鐘進(jìn)行提取，能夠充分提取原材料的水溶性和油溶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，充分利用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，過(guò)濾后的魚(yú)骨濃湯進(jìn)行真空濃縮，由于在較低溫度下蒸發(fā)，使原料不受高溫影響，避免了熱不穩(wěn)定成分的破壞和損失，更好地保存了原料的營(yíng)養(yǎng)成分和香氣。

附圖說(shuō)明

為了更清楚地說(shuō)明本申請(qǐng)的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單地介紹，顯而易見(jiàn)地，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員而言，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)性的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。

圖1為本申請(qǐng)一優(yōu)選實(shí)施例示出的一種魚(yú)骨濃湯的制備方法的流程圖。

具體實(shí)施方式