[發明專利]一種苦蕎保健醋釀制工藝

有效

• 申請號: 201710933996.5
• 申請日: 2017-10-10
• 公開（公告）號: CN107619770B
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 王應洪
• 申請（專利權）人: 德陽市蕎老頭食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 成都元信知識產權代理有限公司 51234
• 代理人: 趙道剛

本發明中公開了一種苦蕎保健醋釀制工藝，按重量份采用以下配比原料釀制：苦蕎100份，含鍶礦泉水200?300份，大曲15?30份，麩曲20?40份，干酵母5?10份，白糟100?200份，麩皮60?80份，蕎殼80?100份；采用苦蕎和含鍶礦泉水為主要原料，通過采用本發明中的釀制工藝能充分提取出苦蕎中的營養成分，同時縮短釀制的時間周期，釀制的保健醋中富含鉀、鎂、鈉、鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、硒、鍶及人體所需的微量元素，并含有大量的蘆丁、槲皮素和黃酮類物質，使其具有降低血糖、血脂、軟化血管、預防腦溢血的功效，長期食用能有益人體健康。

技術領域

本發明涉及苦蕎保健食品領域，特別涉及一種苦蕎保健醋釀制工藝。

背景技術

近年來，隨著經濟的快速發展和人民生活水平的不斷提高，人們對食療保健調味品有了更大更多的需求。苦蕎具有很高的營養價值，富含蛋白質、維生素、礦物質、微量元素等，特別是含有豐富的生物活性成分—黃酮類化合物，是膳食黃酮的主要來源，這也是其他谷類糧食所不具有的。苦蕎具有藥理保健功能，具有降血糖、血脂，健脾胃，抗疲勞等功能，可增強人體免疫力。同時，苦蕎被稱為“五谷之王”，具有19中氨基酸，具有其他糧食所沒有的硒和蘆丁，長期食用對糖尿病、三高人員具有很好的食療作用。

由于苦蕎具有獨特的食療和保健功效，各種以苦蕎為原料的食品和調味品應運而生。發明專利CN102586071B中公開了一種苦蕎醋及其生產方法，采用苦蕎為主料，以糯米和50種中草藥為輔料，發酵釀制而成。該專利采用傳統的釀制工藝通過輔以中草藥改善醋的風味，存在原料復雜、成本較高且釀制時間長，及沒能充分提取苦蕎中的礦物質、微量元素等營養成分的問題。

發明內容

本發明的目的在于解決目前在采用苦蕎為原料釀制醋的過程中，苦蕎內營養成分難以得到充分利用的問題，提供一種營養價值高、保健效果好，釀制工藝簡單、周期較短的苦蕎保健醋釀制工藝。

為解決上述技術問題，本發明提供了以下技術方案：

一種苦蕎保健醋釀制工藝，按重量份采用以下配比原料釀制：苦蕎100份，含鍶礦泉水200-300份，大曲10-15份，麩曲20-40份，干酵母5-10份，白糟100-200份，麩皮60-80份，蕎殼80-100份；

釀制工藝步驟如下：

1)將苦蕎粉碎，與30-40份麩皮、40-50份蕎殼、白糟混合攪拌均勻，潤料4-6小時；

2)潤料后將料放入容器內蒸1-1.5小時，停火后燜2-4小時；

3)將上述干酵母用40℃左右的水浸泡；將蒸好的料取出讓其溫度快速降至19-21℃，加入大曲和經浸泡的干酵母，加入上述含鍶礦泉水，攪拌均勻；

4)將上述攪拌均勻的料放入滅菌缸內，封蓋，進行酒精發酵，發酵時間為5-7天；

5)酒精發酵完成后，加入剩下的麩皮和蕎殼進行發酵，發酵時間為7天，其中第1-3天發酵溫度控制在40℃左右，第4-5天發酵溫度控制在40-45℃，第6-7天發酵溫度控制在25-30℃，得到成熟的醋醅；

6)將上述成熟的醋醅取出其中的30％-40％，熏制5-7天，得到熏醅；

7)將剩余的醋醅進行過淋，然后沸煮到100℃，用其對上述熏制好的熏醅進行過淋；

8)經冷卻，沉淀，過濾，二次滅菌處理后，得到成品。

進一步地，上述技術方案中，所述原料中包括有60-80份用于食用菌培養后的菌糠，優選采用用于猴頭菇培養后的菌糠，釀制工藝過程中，在步驟1)中加入30-40份菌糠，在步驟5)中再加入剩余的菌糠。在原料中加入菌糠可對菌糠中的多糖類物質進行充分的利用，同時改善苦蕎保健醋的口感和品質。