[發(fā)明專利]一種苦蕎保健醋釀制工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710933996.5
• 申請日: 2017-10-10
• 公開（公告）號: CN107619770B
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王應(yīng)洪
• 申請（專利權(quán)）人: 德陽市蕎老頭食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 成都元信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51234
• 代理人: 趙道剛

1.一種苦蕎保健醋釀制工藝，其特征在于，按重量份采用以下配比原料釀制：苦蕎100份，含鍶礦泉水200-300份，大曲10-15份，麩曲20-40份，干酵母5-10份，白糟100-200份，麩皮60-80份，蕎殼80-100份；

釀制工藝步驟如下：

1)將苦蕎粉碎，與30-40份麩皮、40-50份蕎殼、白糟混合攪拌均勻，潤料4-6小時；

2)潤料后將料放入容器內(nèi)蒸1-1.5小時，停火后燜2-4小時；

3)將上述干酵母用40℃左右的水浸泡；將蒸好的料取出讓其溫度快速降至19-21℃，加入大曲和經(jīng)浸泡的干酵母，加入上述含鍶礦泉水，攪拌均勻；

4)將上述攪拌均勻的料放入滅菌缸內(nèi)，封蓋，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為5-7天；

5)酒精發(fā)酵完成后，加入剩下的麩皮和蕎殼進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間為7天，其中第1-3天發(fā)酵溫度控制在40℃左右，第4-5天發(fā)酵溫度控制在40-45℃，第6-7天發(fā)酵溫度控制在25-30℃，得到成熟的醋醅；

6)將上述成熟的醋醅取出其中的30％-40％，熏制5-7天，得到熏醅；

7)將剩余的醋醅進(jìn)行過淋，然后沸煮到100℃，用其對上述熏制好的熏醅進(jìn)行過淋；

8)經(jīng)冷卻，沉淀，過濾，二次滅菌處理后，得到成品；

所述原料中包括有60-80份用于猴頭菇培養(yǎng)后的菌糠，釀制工藝過程中，在步驟1)中加入30-40份菌糠，在步驟5)中再加入剩余的菌糠；

所述大曲的制備工藝為：按重量份取40-60份苦蕎、10-20份豌豆、10-20份苦蕎麩皮和20-30份綠豆，粉碎后混合均勻，加入上述混合料重量50％-60％的水，潤料1-2小時，得到曲種培養(yǎng)基；選取曲種接種到上述曲種培養(yǎng)基中充分?jǐn)嚢杈鶆颍逊e至高度為30-50cm，在32℃-35℃溫度下，通風(fēng)發(fā)酵24-36小時，待菌絲生長衰退，控制品溫至35℃-40℃繼續(xù)發(fā)酵24-36小時，發(fā)酵過程中控制其PH值為6.0-7.0，得到大曲。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎保健醋釀制工藝，其特征在于：所述曲種采用黑曲霉、米曲霉、甘薯曲霉、酵母中的一種或多種。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的苦蕎保健醋釀制工藝，其特征在于：所述曲種在曲種培養(yǎng)基中的接種量為曲種培養(yǎng)基原料重量的3.0％-5.0％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎保健醋釀制工藝，其特征在于：所述大曲的制備工藝中按重量份采用50份苦蕎、15份豌豆、10份苦蕎麩皮和25份綠豆。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎保健醋釀制工藝，其特征在于：所述步驟4)中酒精發(fā)酵時，控制其發(fā)酵溫度使其在發(fā)酵到第三天時的發(fā)酵溫度不超過33℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎保健醋釀制工藝，其特征在于：所述步驟7)中在將剩余的醋醅進(jìn)行過淋后，加入多種香料，所述香料包括丁香、石榴皮、花椒、陳皮的提取物中的一種或多種。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的苦蕎保健醋釀制工藝，其特征在于：所述香料的制備工藝為：取干燥的丁香、石榴皮、花椒或陳皮100g，粉碎加入500-1000mL的蒸餾水，分別經(jīng)微波處理30-60s，超聲波處理30-60min，然后離心處理提取上清液，經(jīng)蒸餾處理后，濃縮提取至100mL，得到上述香料。