[發(fā)明專利]一種即食剁椒蜆子的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710933286.2
• 申請日: 2017-10-10
• 公開（公告）號: CN107594398B
• 公開（公告）日: 2021-01-01
• 發(fā)明（設計）人: 高崇凱
• 申請（專利權）人: 高崇凱
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 任重

本發(fā)明公開了一種即食剁椒蜆子的制備方法。包括剁椒制備、預處理蜆子肉和剁椒、蜆子肉混合處理步驟，制備剁椒的過程中采用通入二氧化碳或高純氮起加壓處理10～50KPa的方法處理后密封發(fā)酵合理天數(shù)，混合剁椒、蜆子肉后再經(jīng)過常規(guī)熱壓滅菌或超高壓處理，獲得可即食的剁椒蜆子產(chǎn)品，通過調(diào)整混合后剁蜆子肉的處理方式獲得更優(yōu)良的口感。本發(fā)明方法不但能完好保留食品中的營養(yǎng)成分，保持剁椒的脆嫩鮮辣的同時，能保持蜆子肉的鮮嫩與良好口感，發(fā)揮二者增效的味道提升，有效延長蜆子肉的保質(zhì)期，有利于工業(yè)化生產(chǎn)。

技術領域

本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術領域，更具體地，涉及一種即食剁椒蜆子的制備方法。

背景技術

蜆子肉含有蛋白質(zhì)、多種維生素和鈣、磷、鐵、硒、鋅等人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，蜆子肉中所含微量的鈷對維持人體造血功能和恢復肝能有較好效果。但目前蜆子肉主要是蒸煮后直接使用，很難保持長期放置后即食。

辣椒是人們喜食的調(diào)味佳品之一，又是營養(yǎng)豐富的蔬菜之一。不論是青辣椒或紅辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌頭上的味蕾，因而有增加食欲和幫助消化的功能；且能行血活血促進血液循環(huán)，使心跳加快。所以，吃辣椒后常使人感到發(fā)熱，特別是在寒冷季節(jié)，適量進食辣椒，不僅可以抵御風寒，預防傷風感冒、風濕病、腰腿痛等病癥，還具有防凍傷、脫發(fā)和壞血病，夜盲癥等功效。經(jīng)營養(yǎng)分析測定，辣椒所含的維生素C相當蘋果的21倍，胡蘿卜素的含量為蘋果的19.5倍，維生素B2和B1、分別是蘋果的3倍和4倍。此外，辣椒中還含有較為豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，而且辣椒經(jīng)過一定程度的發(fā)酵成為剁椒，口味更好，營養(yǎng)豐富。

蜆肉出產(chǎn)地往往很少在食用時佐以辣椒。一般的餐館或者消費者自行加工蜆子肉時，也可以加入辣椒或者剁椒以佐味，辣椒的辣味、剁椒的辣味結合發(fā)酵帶來的鮮味給蜆子肉增添豐富的口味，并能很好地掩蓋蜆子肉地腥味，如果制備佐以辣椒的即食蜆肉食品，更能適合喜歡辣椒口味的地區(qū)消費者的歡迎。但目前缺乏工業(yè)化生產(chǎn)的技術方案。主要的問題在于蜆子肉很難保持長期放置后用于即食。而現(xiàn)有的剁椒生產(chǎn)方法并不適合蜆子肉的長期保鮮處理，二者無法簡單結合用于長期放置后實現(xiàn)即食。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術問題是填補現(xiàn)有即食剁椒蜆子的技術空白以及克服現(xiàn)有延長蜆子肉保存期的技術不足，提供一種即食剁椒蜆子的制備方法，實現(xiàn)以剁椒豐富蜆子肉的風味并延長蜆子肉的保存期。

本發(fā)明要解決的另一技術問題是提供所述制備方法制備得到的即食剁椒蜆子產(chǎn)品。

本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

提供一種剁椒蜆子的制備方法，包括制備剁椒、預處理蜆子肉以及混合剁椒、

蜆肉處理步驟，所述制備剁椒是將常規(guī)制作的新鮮剁椒采用通入氣體加壓處理后密封放置5～8天，所述通入的氣體為高純氮氣或二氧化碳，所述加壓的壓力為10～50 KPa；所述混合剁椒、蜆子肉處理的過程中采用常規(guī)熱壓或常溫超高壓處理，所述常規(guī)熱壓是在121℃滅菌15～20分鐘；所述常溫超高壓的壓力為100～600 MPa，處理的時間為10～20分鐘。

本發(fā)明科學設計對剁椒進行加氣加壓處理，對剁椒和蜆子肉混合物進行常規(guī)熱壓或常溫超高壓處理，有效實現(xiàn)蜆子肉保存期的顯著延長，同時剁椒的鮮辣味提升了蜆子肉的風味。

進一步地，本發(fā)明在科學設計對剁椒進行加氣加壓處理基礎上，對剁椒和蜆子肉混合物進行特定壓力和時間的常溫超高壓處理，蜆子肉在常溫下進行合理的超高壓處理，有效避免了如果加溫時間不合理造成蜆子肉質(zhì)變老的可能性，而且在所述壓力和時間的超高壓處理條件下，剁椒仍然可以保持其爽口的脆感，同時帶給蜆子肉的鮮嫩增效作用。這樣的分步處理，不但分別保存了剁椒和蜆子肉原來的鮮美味道，而且蜆子肉中具有一定的辣味，二者協(xié)同提味，制成的剁椒蜆子熟食品能較長期儲存，同時保存蜆子肉和剁椒的鮮美味道與豐富口感，可以成為即食的商品。