[發明專利]一種生產高有機鈣、高彈、高透明蛋制品的方法

在審

• 申請號: 201710932927.2
• 申請日: 2017-10-10
• 公開（公告）號: CN107495176A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 葉陽;王洋;李斌;何欣霞;高亞婷
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司51214
• 代理人: 呂玲

技術領域

本發明屬于蛋品加工領域，具體為一種生產高有機鈣、高彈、高透明蛋制品的方法。

背景技術

皮蛋和鹽蛋是我國傳統的禽蛋腌制食品，是一道有名的家常菜。而皮蛋又以其晶瑩剔透，咸度適中更受歡迎，目前市場有的高彈、低透明蛋制品是水晶皮蛋，而水晶皮蛋帶殼腌制生產周期長、生產中需添加重金屬鹽（鉛鹽、銅鹽、鋅鹽），并且其生產都是在常溫下進行，沒有經過高溫處理，存在較大的食品安全隱患。

目前市售水晶皮蛋的生產存在以下缺陷：

1、帶殼腌制生產周期長（30-40天）；

2、生產中需添加重金屬鹽（鉛鹽、銅鹽、鋅鹽），存在安全隱患；

3、帶殼腌制，腌制過程有破損；

4、對蛋的要求較高，裂紋蛋、鋼殼蛋、粉頭蛋都不能利用；

5、水晶皮蛋帶殼，不易保存、運輸，易破碎；

6、蛋殼沒有進行充分利用。

發明內容

本發明基于以上技術問題，提供一種生產高有機鈣、高彈、高透明蛋制品的方法。該方法生產周期短，可以利用裂紋蛋、鋼殼蛋進行制備，還可避免帶殼腌制造成破損，安全性高。

為了實現以上發明目的，本發明的具體技術方案如下：

一種生產高有機鈣、高彈、高透明蛋制品的方法，包括如下步驟：

1）禽蛋清的準備 挑選合格的禽蛋，依次進行清洗、消毒、干燥、取蛋清、過濾去除系帶和蛋殼，蛋清攪拌均勻備用；所述的禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等卵生蛋中的一種或蛋清粉。

2）禽蛋殼的準備 禽蛋殼用潔凈自來水清洗掉蛋液和蛋殼膜，然后于100～110℃鼓風干燥箱恒溫干燥1～2h，而后粉碎至粒徑為0.5～3mm，備用；

3）蛋清的調配和殺菌 向蛋清中加入調料A，充分攪拌溶解，然后于60℃水浴中攪拌殺菌30min；所述調料A包括：1%～4%白砂糖、0.5%～1.5%食鹽、0.1%～0.5%味精，上述所占百分比皆為占蛋清質量百分比；

4）蛋清乳酸菌發酵 殺菌好的蛋清迅速降溫至45℃，接入占蛋清質量0.1%～0.5%乳酸菌活性菌劑，于40～45℃發酵1～2h，加入蛋清質量2%～5%的禽蛋殼，繼續發酵2～4h，發酵完成后，過濾除去剩余蛋殼，得透明蛋清；上述乳酸菌活性菌劑中活菌數為10⁹～10¹⁰CFU/g。

5）pH值的調節 一邊攪拌發酵蛋清一邊滴加食品級堿液，攪拌速率為500～1200r/min，食品級堿液的滴加速度為1～5mL/min，使蛋清的最終pH值為10.0～13.0，此時蛋清呈均勻溶液狀態，無絮狀物出現；所述的食品級堿液為0.5～3mol/L的食品級氫氧化鈉或氫氧化鉀。

6）真空脫氣 調節好pH的蛋清于真空度為-0.05～-0.09MPa脫氣5～20min；

7）注模 脫氣蛋清注入不同形狀的模具或耐高溫食品級包裝材料中；

8）熱處理定型 蛋清于70～115℃熱處理5～40min即可獲得高有機鈣、高彈、高透明蛋制品。

本發明的積極效果體現在：

（一）無殼制備生產周期短，只要幾小時；

（二）無殼制備，可以利用裂紋蛋、鋼殼蛋，還可避免帶殼腌制造成破損；

（三）無殼制備可以較好的控制生產條件；

（四）無需添加重金屬鹽，安全性高 ；

（五）高有機鈣、高彈、高透明蛋制品經過高溫處理，安全性更高；

（六）蛋清和蛋殼經乳酸菌發酵會產生大量肽、氨基酸和水溶性有機鈣（乳酸鈣和氨基酸鈣），易于消化吸收；

（七）可利用蛋殼，變廢為寶。

具體實施方式

下面結合具體實施例和比較例進一步闡述本發明。應理解為，這些實施例僅用于說明本發明而不用于限制本發明的范圍。此外應理解為，在閱讀了本發明講授的內容之后，本領域技術人員可以對本發明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權利要求書所限定的范圍。

以下實施例中采用的蛋殼粉均采用以下方法制備：將禽蛋殼用潔凈自來水清洗掉蛋液和蛋殼膜，然后于100～110℃鼓風干燥箱中恒溫干燥1～2h，而后粉碎至粒徑為0.5～3mm，備用。

實施例1：