[發明專利]一種生產高有機鈣、高彈、高透明蛋制品的方法

在審

• 申請號: 201710932927.2
• 申請日: 2017-10-10
• 公開（公告）號: CN107495176A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 葉陽;王洋;李斌;何欣霞;高亞婷
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司51214
• 代理人: 呂玲

1.一種生產高有機鈣、高彈、高透明蛋制品的方法，其特征在于包括如下步驟：

1）蛋清的準備 挑選合格的禽蛋，依次進行清洗、消毒、干燥、取蛋清、過濾去除系帶和蛋殼，蛋清攪拌均勻備用；

2）禽蛋殼的準備 禽蛋殼用潔凈自來水清洗掉蛋液和蛋殼膜，然后于100～110℃鼓風干燥箱恒溫干燥1～2h，而后粉碎至粒徑為0.5～3mm，備用；

3）蛋清的調配和殺菌 向蛋清中加入調料A，充分攪拌溶解，然后于60℃水浴中攪拌殺菌30min；

4）蛋清乳酸菌發酵 殺菌好的蛋清迅速降溫至45℃，接入占蛋清質量0.1%～0.5%乳酸菌活性菌劑，于40～45℃發酵1～2h，加入蛋清質量2%～5%的禽蛋殼粉，繼續發酵2～4h，發酵完成后，過濾除去剩余蛋殼，得透明蛋清；

5）pH值的調節 一邊攪拌發酵蛋清一邊滴加食品級堿液，攪拌速率為500～1200r/min，食品級堿液的滴加速度為1～5mL/min，使蛋清的最終pH值為10.0～13.0，此時蛋清呈均勻溶液狀態，無絮狀物出現；

6）真空脫氣 調節好pH的蛋清于真空度為-0.05～-0.09MPa脫氣5～20min；

7）注模 脫氣蛋清注入不同形狀的模具或耐高溫食品級包裝材料中；

8）熱處理定型 蛋清于70～115℃熱處理5～40min即獲得高有機鈣、高彈、高透明蛋制品。

2.根據權利要求1所述生產高有機鈣、高彈、高透明蛋制品的方法，其特征在于：所述的禽蛋為卵生蛋中的任意一種或其蛋清粉。

3.根據權利要求2所述生產高有機鈣、高彈、高透明蛋制品的方法，其特征在于：所述的禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋或鴿子蛋。

4.根據權利要求1所述生產高有機鈣、高彈、高透明蛋制品的方法，其特征在于：所述的食品級堿液為0.5～3mol/L的食品級氫氧化鈉或氫氧化鉀。

5.根據權利要求1所述生產高有機鈣、高彈、高透明蛋制品的方法，其特征在于：所述調料A包括：1%～4%白砂糖、0.5%～1.5%食鹽、0.1%～0.5%味精，上述所占百分比皆為占蛋清質量百分比。