[發明專利]一種醬香白酒釀造工藝

有效

• 申請號: 201710928129.2
• 申請日: 2017-09-30
• 公開（公告）號: CN107446763B
• 公開（公告）日: 2021-03-23
• 發明（設計）人: 李秋志;王國明;李研科;王玉學;任長成;尹翠娟
• 申請（專利權）人: 河北山莊老酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 石家莊國為知識產權事務所 13120
• 代理人: 柳萌

本發明公開了一種醬香白酒釀造工藝，涉及白酒釀造技術領域。包括以下步驟：(1)原糧重量百分比為：紅高粱88?92％，小米4?6％，小麥4?6％；輔料：以占原糧總重量百分比計，各輔料的用量分別為：小米谷殼15％?25％，麩皮5?15％，高溫大曲10?30％，白曲麩曲10?30％，酵母麩曲5?15％，糟醅200?300％；(2)將紅高粱、小米、小麥、小米谷殼以煮沸后溫度大于60℃的熱水進行悶潤；(3)悶潤成熟的材料裝入甑鍋，加入麩皮，進行蒸糧；(4)蒸糧結束后攤涼，配比糟醅，添加糖化發酵劑；(5)堆積發酵；(6)堆積發酵成熟后，對料堆攤晾，入窖內發酵，出窖蒸餾取酒。本工藝不受地域性、氣候性限制；降低糖化發酵劑和輔料用量，提升原糧淀粉利用率；縮短了生產周期，提升出酒率。

技術領域

本發明涉及白酒釀造技術領域。

背景技術

醬香型白酒作為我國傳統四大基本香型白酒之一，以茅臺、郎酒為典型代表。醬香型白酒，由于其獨特釀造工藝及氣候條件，形成醬香型白酒香氣優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的風格特點。其風味成分種類、含量均遠遠高于其他香型白酒，因為醬香白酒這些特質，一直以來被行業及消費者所青睞，用于白酒調香、調味。

傳統醬香型白酒是以高溫大曲作為糖化發酵劑，以高粱為原料，經七輪次發酵、六輪次取酒而來，具有工藝操作復雜，用曲量大、出酒率低的特點，大生產周期受氣候環境、地域性限制等因素影響明顯，工序操作復雜，品質難以控制，堆積發酵溫度發酵不理想等制約因素。

60年代初，進行的陵川、茅臺、汾酒試點，對傳統工藝總結及對釀酒微生物分離鑒定的基礎上，對醬香白酒釀造特征微生物進行分離、培養，生產麩曲作為糖化發酵劑，應用醬香白酒釀造生產中，解決醬香白酒釀造生產地域性限制，麩曲采用分離菌種培養，同時釀造過程大量輔料的采用，麩曲醬香白酒存在酒體口感粗糙、香氣粗糙的缺點。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種醬香白酒釀造工藝，該工藝不受地域性、氣候性限制；降低糖化發酵劑和輔料用量，提升原糧淀粉利用率；縮短了生產周期，提升出酒率，酒體優級品率提升，酒體風格更加典型，口感更加細膩。

為解決上述技術問題，本發明所采取的技術方案是：一種醬香白酒釀造工藝，包括以下步驟：

(1)原輔料配比

原糧：紅高粱、小米和小麥，原糧重量百分比為：紅高粱88-92％，小米4-6％，小麥4-6％；將紅高粱和小麥粉碎；

輔料：小米谷殼、麩皮、糖化發酵劑和糟醅，所述糖化發酵劑包括高溫大曲、白曲麩曲和酵母麩曲；以占原糧總重量的百分比計算，各輔料的用量分別為：小米谷殼15％-25％，麩皮5-15％，高溫大曲10-30％，白曲麩曲10-30％，酵母麩曲5-15％，糟醅200-300％；

(2)悶潤工序

將紅高粱、小米、小麥、小米谷殼按步驟(1)配比后，以煮沸后溫度大于60℃的熱水，進行悶潤；

(3)蒸糧工序

將步驟(2)中悶潤成熟的材料均勻裝入甑鍋內，再加入麩皮，之后進行蒸糧；

(4)回糟配醅工序

蒸糧結束后出甑攤涼，按步驟(1)配比蒸酒后糟醅，經攤涼機攤涼后，添加糖化發酵劑；

(5)堆積發酵工序

添加糖化發酵劑后，進行堆積發酵；

(6)二次散冷、入窖、跟窖、出窖工序

堆積發酵成熟后，對料堆攤晾，入窖內發酵，窖內發酵結束后，出窖蒸餾取酒，完成醬香白酒釀造操作。

優選的，原輔料配比為：