[發(fā)明專利]一種醬香白酒釀造工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710928129.2
• 申請(qǐng)日: 2017-09-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107446763B
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-03-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李秋志;王國(guó)明;李研科;王玉學(xué);任長(zhǎng)成;尹翠娟
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河北山莊老酒股份有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/021
• 分類號(hào): C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 石家莊國(guó)為知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所 13120
• 代理人: 柳萌

1.一種醬香白酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原輔料配比

原糧：紅高粱、小米和小麥，原糧重量百分比為：紅高粱88-92％，小米4-6％，小麥4-6％；將紅高粱和小麥粉碎；所述紅高粱為遼河源紅高粱；小米為承德地區(qū)山泉小米；

輔料：小米谷殼、麩皮、糖化發(fā)酵劑和糟醅，所述糖化發(fā)酵劑包括高溫大曲、白曲麩曲和酵母麩曲；以占原糧總重量的百分比計(jì)算，各輔料的用量分別為：小米谷殼15％-25％，麩皮5-15％，高溫大曲10-30％，白曲麩曲10-30％，酵母麩曲5-15％，糟醅200-300％；所述高溫大曲，以純小麥制曲，每年夏至踩曲，處暑結(jié)束，每年制曲兩輪次，發(fā)酵周期45天，存儲(chǔ)周期3個(gè)月，制曲溫度63℃-68℃，制曲頂溫65℃-68℃；

(2)悶潤(rùn)工序

將紅高粱、小米、小麥、小米谷殼按步驟(1)配比后，以煮沸后溫度大于60℃的熱水，進(jìn)行悶潤(rùn)；

(3)蒸糧工序

將步驟(2)中悶潤(rùn)成熟的材料均勻裝入甑鍋內(nèi)，再加入麩皮，之后進(jìn)行蒸糧；

(4)回糟配醅工序

蒸糧結(jié)束后出甑攤涼，按步驟(1)配比蒸酒后糟醅，經(jīng)攤涼機(jī)攤涼后，添加糖化發(fā)酵劑；

(5)堆積發(fā)酵工序

添加糖化發(fā)酵劑后，進(jìn)行堆積發(fā)酵；

(6)二次散冷、入窖、跟窖、出窖工序

堆積發(fā)酵成熟后，對(duì)料堆攤晾，入窖內(nèi)發(fā)酵，窖內(nèi)發(fā)酵結(jié)束后，出窖蒸餾取酒，完成醬香白酒釀造操作。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香白酒釀造工藝，其特征在于，所述原輔料配比為：

原糧：紅高粱、小米和小麥，原糧重量百分比為：紅高粱90％，小米5％，小麥5％；

輔料：小米谷殼、麩皮、糖化發(fā)酵劑和糟醅，所述糖化發(fā)酵劑包括高溫大曲、白曲麩曲和酵母麩曲；以占原糧總重量的百分比計(jì)算，各輔料的用量分別為：小米谷殼15％-20％；麩皮5％；高溫大曲15％、白曲麩曲15％、酵母麩曲5％，糟醅250％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香白酒釀造工藝，其特征在于：步驟(3)中，蒸糧包括當(dāng)日首次蒸糧和次日復(fù)蒸，當(dāng)日首次蒸糧時(shí)間不少于40min，次日復(fù)蒸時(shí)間不少于20min，蒸糧氣壓≥0.03MPa。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香白酒釀造工藝，其特征在于：步驟(4)中，蒸糧結(jié)束后出甑攤涼，按步驟(1)配比蒸酒后糟醅，經(jīng)攤涼機(jī)攤涼至35℃-36℃，添加糖化發(fā)酵劑。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香白酒釀造工藝，其特征在于：步驟(5)中，堆積發(fā)酵起始溫度26℃-36℃，堆積高度60-80cm，堆積后料堆表面噴灑尾酒保濕，堆積發(fā)酵24-36h，堆積發(fā)酵頂溫≥45℃后，堆積發(fā)酵成熟。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香白酒釀造工藝，其特征在于：步驟(6)中，堆積發(fā)酵醅料散冷入窖溫度：28℃-36℃，入窖水分：50％-56％，入窖酸度＜5.0，入窖糖分＞0.5，入窖醅料淀粉含量：20％-24％；窖內(nèi)發(fā)酵周期：60-65天。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香白酒釀造工藝，其特征在于：步驟(6)中，出窖蒸餾取酒的蒸餾氣壓為0.1-0.3mpa，流酒溫度36-38℃，入庫(kù)酒度56％vol，原酒陶壇陳釀老熟周期3年。