[發明專利]一種健胃利消化的獅子頭及其制備方法

在審

• 申請號: 201710926553.3
• 申請日: 2017-10-07
• 公開（公告）號: CN107568621A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 趙銀紅
• 申請（專利權）人: 長垣烹飪職業技術學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L17/00;A23L17/40;A23L31/00;A23L19/00;A23L15/00;A23L13/50;A23L13/20;A23L33/10
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1.一種健胃利消化的獅子頭及其制備方法，其特征在于：按重量組分計包括：五花肉5000份，火腿、魚翅各120～180份，魚肚、蝦仁各200～300份，海參240～360份，花菇280～420份，馬蹄320～480份，甲魚裙邊240～360份，鹽40～60份，味精50～70份，老抽40～60份，雞蛋500～600份，料酒40～60份，蔥、姜各320～480份，凈水900～1200份，淀粉200～300份，健胃利消化粉料，老雞、豬筒骨、肉皮、高湯各適量。

2.根據權利要求1所述的一種健胃利消化的獅子頭及其制備方法，其特征在于，所述健胃利消化粉料為：雞內金80～100份、砂仁15～30份、陳皮30～70份、茯苓80～90份組成的混合物。

3.根據權利要求1所述的一種健胃利消化的獅子頭及其制備方法，其特征在于：優選的原料組合由以下重量的原料組成：五花肉5000份，火腿、魚翅各150份，魚肚、蝦仁各250份，海參300份，花菇350份，馬蹄400份，甲魚裙邊300份，鹽50份，老抽50份，雞蛋600份，料酒50份，蔥、姜各200份，凈水1000份，淀粉200份，健胃利消化粉料：雞內金90份、砂仁25份、陳皮50份、茯苓85份，老雞、豬筒骨、肉皮、高湯各適量。

4.根據權利要求1～3所述的一種健胃利消化的獅子頭及其制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

1）原料預處理：精選合格的原料，將雞內金、砂仁、陳皮、茯苓在清水中洗去表面的泥土等雜物，瀝干水分，烘干、粉碎后過100～120目篩網，得到A粉料，待用；將將五花肉、花菇、馬蹄、魚肚、魚翅、火腿、蝦仁、海參、甲魚裙邊等分別切丁，得到B料，待用；

2）肉餡拌制：將步驟1）中得到的A料、B料加鹽、蔥末、姜末攪拌上勁，加淀粉打勻備用；

3）鹵湯調整：將高湯、老雞、豬腿骨、肉皮、小蔥、生姜、鹽、老抽、料酒倒入不銹鋼桶中，大火燒開，小火煮至湯色淡紅，留湯備用；

4）炸制成型：將攪拌好的肉餡投入丸子成型機中，肉丸成型后取出；再置于油中進行油炸；

5）肉丸烹制：將大肉丸放入湯中，大火燒開，小火燉4～6小時，撈出；

6）產品預冷：將產品入室溫≤15℃的散熱間，散熱至中心溫度達到17℃以下；

7）產品包裝：繼續冷卻至10～14℃真空包裝；

8）產品殺菌：獅子頭用高溫高壓殺菌與微波殺菌聯合殺菌對產品進行處理；

9）貯藏： 4℃低溫貯藏或25℃常溫貯藏。

5.根據權利要求3所述的一種健胃利消化的獅子頭及制備方法，其特征在于：上述豬五花肉切4～5毫米見方的小丁，其他料切3毫米見方小丁。

6.根據權利要求3所述的一種健胃利消化的獅子頭及制備方法，其特征在于：將攪打好的肉餡分成若干個重700克左右重的肉丸，入鍋中炸至表面金黃、內部熟透，撈出空凈油待用。

7.根據權利要求3所述的一種健胃利消化的獅子頭及制備方法，其特征在于：上述步驟2）肉餡攪制過程溫度≤4℃，先加入B料攪拌，期間可加入部分冰水，再加入A料攪拌和調味料攪拌。

8.根據權利要求3所述的一種健胃利消化的獅子頭及制備方法，其特征在于：上述步驟4）炸制過程中肉丸置于油中采用炸、油浸、炸三階段致熟，前期采用高溫油240℃使獅子頭定型，定型后油溫降低至丸子內部熟透撈出，再油溫升高油炸使獅子頭定色。