[發(fā)明專利]一種提升牛肉嫩度的牛肉醬的制備方法

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• 申請日: 2017-09-30
• 公開（公告）號: CN107822089A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王俊山;吳坤;段琳鈺;段林森;段士平;段鈺
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽咱家田生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/60;A23L13/70;A23L33/10;A23L3/3508;A23L3/3544;A23L3/3562;A23L3/358
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)34129
• 代理人: 羅滬光

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于牛肉醬制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種提升牛肉嫩度的牛肉醬的制備方法。

背景技術(shù)

香辣牛肉醬是以黃豆醬、牛肉為主要原料,配加胡蘿卜、圓蔥、植物油以及天然調(diào)味料、著色劑等,經(jīng)過油炸、炒醬和熬制等工序制成的一種即食調(diào)味醬。該醬可以直接拌食面條,夾食面包、饅頭、餅,卷食煎餅,蘸食大蔥等,是一種新型的中式快餐食品。但是現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的牛肉醬，其中所含的牛肉，在儲存的過程中，極易發(fā)生縮水干癟的現(xiàn)象，嫩度極具下降，嚴(yán)重影響了牛肉醬的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種提升牛肉嫩度的牛肉醬的制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。

一種提升牛肉嫩度的牛肉醬的制備方法，包括以下操作步驟：

（1）將新鮮牛肉洗凈后，放入浸泡液中浸泡2-3小時(shí)，其中浸泡液由以下重量份的組分制成：食鹽23-26份、黃原膠11-15份、山梨酸1-3份、羧甲基纖維素鈉2-4份、5’-肌苷酸二鈉0.5-0.8份、水180-210份；

（2）將經(jīng)過浸泡處理的牛肉用絞肉機(jī)絞成肉糜，然后向其中加入牛肉質(zhì)量3-5%的調(diào)味液和牛肉質(zhì)量2-4%調(diào)味料，攪拌均勻后，自然放置30-40min；

（3）將植物油加入至熱鍋中，待油溫升至110-120℃后，向其中加入經(jīng)過步驟（2）處理的牛肉，大火翻炒5min后，繼續(xù)向其中加入昆布、馬勃，繼續(xù)翻炒3-5min后，冷卻至室溫，向其中加入辣椒醬、豆豉、芝麻醬，攪拌均勻后，制得成品。

具體地，上述步驟（1）中的浸泡液采用以下方法制成：將水加熱至55℃后，向其中加入黃原膠、羧甲基纖維素鈉，攪拌均勻后，繼續(xù)向其中加入食鹽、山梨酸、5’-肌苷酸二鈉，混合攪拌均勻后。

具體地，上述步驟（1）中的浸泡液浸泡牛肉時(shí)的溫度為45-50℃。

具體地，上述步驟（2）中的調(diào)味液由以下重量份的組分制成：料酒26-34份、米醋4-7份、醬油34-40份。

具體地，上述步驟（2）中的調(diào)味料由以下重量份的組分制成：蔥17-20份、姜11-16份、蒜18-22份、胡椒粉10-15份、咖喱粉8-10份、味精4-6份。

具體地，上述步驟（3）中，昆布和馬勃在使用時(shí)，將其放入90℃的熱水中浸泡20min，然后切碎成碎末。

具體地，按重量份計(jì)，上述步驟（3）中，經(jīng)過步驟（2）處理的牛肉68-72份、昆布1-2份、馬勃1-2份、辣椒醬11-15份、豆豉13-15份、芝麻醬9-12份。

由以上的技術(shù)方案可知，本發(fā)明的有益效果是：

采用本發(fā)明提供的方法，制得的牛肉醬，咸鮮適口、香氣濃郁，粘稠適中、醬體均勻,無分層現(xiàn)象，尤其是儲存多月后，牛肉依然具有優(yōu)異的嫩度，極大地提升了牛肉醬的品質(zhì)。其中，步驟（1）中的浸泡液，可有效的提升牛肉肉質(zhì)的水化作用，從而提升了牛肉的持水性，并使得牛肉在煮熟后，依然具有優(yōu)異的持水力，極大地提升了牛肉的嫩度，同時(shí)，浸泡液還能有效的降低牛肉中有害微生物的含量；昆布、馬勃協(xié)同作用后，既能提升牛肉醬的營養(yǎng)價(jià)值，又能提升牛肉的肉質(zhì)的通透性，進(jìn)而有效的提升了牛肉的嫩度。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例用來說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍，實(shí)施例中采用的實(shí)施條件可以根據(jù)廠家的條件作進(jìn)一步調(diào)整，未說明的實(shí)施條件通常為常規(guī)實(shí)驗(yàn)條件。

實(shí)施例1

一種提升牛肉嫩度的牛肉醬的制備方法，包括以下操作步驟：

（1）將新鮮牛肉洗凈后，放入浸泡液中浸泡2小時(shí)，其中浸泡液由以下重量份的組分制成：食鹽23份、黃原膠11份、山梨酸1份、羧甲基纖維素鈉2份、5’-肌苷酸二鈉0.5份、水180份；

（2）將經(jīng)過浸泡處理的牛肉用絞肉機(jī)絞成肉糜，然后向其中加入牛肉質(zhì)量3-5%的調(diào)味液和牛肉質(zhì)量2-4%調(diào)味料，攪拌均勻后，自然放置30min；

（3）將植物油加入至熱鍋中，待油溫升至110℃后，向其中加入經(jīng)過步驟（2）處理的牛肉，大火翻炒5min后，繼續(xù)向其中加入昆布、馬勃，繼續(xù)翻炒3min后，冷卻至室溫，向其中加入辣椒醬、豆豉、芝麻醬，攪拌均勻后，制得成品。

具體地，上述步驟（1）中的浸泡液采用以下方法制成：將水加熱至55℃后，向其中加入黃原膠、羧甲基纖維素鈉，攪拌均勻后，繼續(xù)向其中加入食鹽、山梨酸、5’-肌苷酸二鈉，混合攪拌均勻后。

具體地，上述步驟（1）中的浸泡液浸泡牛肉時(shí)的溫度為45℃。

具體地，上述步驟（2）中的調(diào)味液由以下重量份的組分制成：料酒26份、米醋4份、醬油34份。