[發明專利]桑葚養生干紅葡萄酒及其釀制方法

在審

• 申請號: 201710918280.8
• 申請日: 2017-09-30
• 公開（公告）號: CN107586634A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發明（設計）人: 劉軍田;張超杰;劉坤坤;張生謙;劉萬好;盧建聲
• 申請（專利權）人: 煙臺裕瑪傳奇葡萄酒業有限公司;山東省煙臺市農業科學研究院
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 煙臺雙聯專利事務所(普通合伙)37225
• 代理人: 張增輝

技術領域

本發明涉及一種葡萄酒及其釀制方法，具體說是一種桑葚養生干紅葡萄酒及其釀制方法，屬于酒及其釀制技術領域。

背景技術

《桑葚葡萄酒澄清工藝的研究》發表于《釀酒》2 0 1 6 年 7 月第 43 卷 第 4 期，作者耿紅玲。該論文公開了：將酸度適中的葡萄壓榨成汁，采用冷凍濃縮的方法，將葡萄汁濃縮 3 倍后存放在 -25℃冷庫中低溫貯存備用；次年，桑葚成熟的季節，取新鮮干凈的桑葚果，經輕度破碎后與 3 倍稀釋的濃縮葡萄汁混合發酵，獲得桑葚葡萄酒，此技術獲國家發明專利。

上述制備方法是將桑葚與濃縮的葡萄汁混合發酵，桑葚在發酵過程中容易破壞原有的營養物質，降低了桑葚的保健功效。

發明內容

本發明的目的在于解決已有桑葚在發酵過程中破壞原有的營養物質，降低了桑葚保健功效的不足，提供一種保留桑葚原有營養物質及保健功效的桑葚養生干紅葡萄酒及其釀制方法。

本發明的桑葚養生干紅葡萄酒是通過以下技術方案實現的：

桑葚養生干紅葡萄酒，其特殊之處在于：包括干紅葡萄酒、桑葚粉，干紅葡萄酒與桑葚粉的質量配比為：10000:1-10；

優選的，所述桑葚養生干紅葡萄酒，包括干紅葡萄酒、桑葚粉，干紅葡萄酒與桑葚粉的質量配比為：10000:3；

桑葚養生干紅葡萄酒的釀制方法，其特殊之處在于：包括以下步驟：

一、桑葚粉的提取方法：

①、原料準備：取新鮮桑葚：紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的為合格桑葚果；青色、綠色果未成熟，含糖低，剔除；剔除桑葚中的外來雜物，用不漏的塑料捅、袋或不銹鋼容器盛裝，不可使用鐵制品；

②、滅菌：將第①步得到的原料依次放入高壓氣體發生器、臭氧發生器中分別進行鼓泡震動、臭氧殺毒，有效清潔桑葚表面殘留物質；

所述高壓氣體發生器的氣壓為3-9 KPa；

③、桑葚渣的制備：將第②步得到的桑葚，放入破碎機中將桑葚囊包打破，得到果漿及果渣，用10-100目的篩網篩出果渣，然后將果渣攪拌均勻，利用抽氣泵減壓過濾去除濾液，得到桑葚渣；

為了防止桑葚渣發酵，攪拌是在20℃以下，攪拌12-36小時；

抽氣泵減壓過濾的壓力為500Pa-1000Pa；

④、濃縮：利用真空減壓濃縮器對上一步得到的過濾液進行濃縮，壓力為20-30KPa，時間為1-3小時，蒸去溶劑，得到桑葚浸膏；

⑤、冷凍干燥：將上一步得到的桑葚浸膏放入-20℃-0℃的環境中，冷凍干燥后得到桑葚粉；

二、桑葚養生干紅葡萄酒的配制

按照干紅葡萄酒與桑葚粉的質量配比10000: 1-10，向灌裝干紅葡萄酒中，每5-10分鐘一次，每次50-70g的方式添加桑葚粉，每次添加桑葚粉后，將灌裝干紅葡萄酒進行循環攪拌，確保桑葚粉充分溶解。

所述步驟二中干紅葡萄酒的釀制方法，包括以下步驟：

①、原料處理：將葡萄中挾帶的葡萄葉、未成熟或腐爛的葡萄剔除，放入葡萄除梗破碎機中，將葡萄破碎，在破碎過程中，加入葡萄質量0.0005%-0.0006%的二氧化硫，將得到的葡萄漿放入發酵罐中；

加入二氧化硫，是為了防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發酵；

②、葡萄漿糖量的調整：測量第一步得到的葡萄漿糖含量，然后根據糖含量加入白砂糖，使每升葡萄漿糖含量在180g以上；

③、酒精發酵：將每千克活性干酵母，加入5-15L、35-38℃純凈水和0.5-1.5kg白砂糖，不停地攪拌，待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時，加入酵母液容量5-10倍的葡萄漿，混合均勻后放入酒罐中，溫度控制在25℃-30℃，發酵4-6 d，殘糖降至5 g/L，主發酵結束；

所述葡萄漿為第②步得到的葡萄漿；

混合均勻后放入酒罐中是指混合后的葡萄漿用泵打到酒罐的上面，容量為酒罐的三分之二，不密封；

④、壓榨原酒：第③步主發酵完成后，進行皮渣分離，分離出的清酒單獨放置，用壓榨機將分離出的皮渣進行壓榨，得到的壓榨汁與清酒混合，酵母菌繼續發酵，殘糖降至4 g/L以下，得到清酒；

⑤、換桶： 第一次倒桶：在當年的11 -12月份，將清酒倒入另一個干凈容器里滿桶貯藏，殘渣分離出來；

第二次倒桶：在第二年的3-4月份，將清酒自然流入另一桶內或從桶底部放入另一桶內，將經過一個冬天的自然冷凍，原酒中分離出的酒石酸鹽沉淀分離出來；

第三次倒桶：在第三年的11月份，將清酒自然流入另一桶內或從桶底部放入另一桶內；