[發(fā)明專利]一種趣味牛肉制品及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710918148.7
• 申請(qǐng)日: 2017-09-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107495151A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-12-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貴州金鳳徠食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 遵義浩嘉知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)52112
• 代理人: 李雪梅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種趣味牛肉制品及其制作方法。

背景技術(shù)

牛肉蛋白質(zhì)含量高、熱量低、脂肪和糖含量較低，肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，而且含有尼克酸、鈣、鎂、鈉、鋅、錳、蛋白質(zhì)、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)元素，享有“肉中驕子”的美稱，中醫(yī)認(rèn)為：牛肉補(bǔ)脾胃，益氣盤，強(qiáng)筋骨。治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運(yùn)，痞積，水腫，腰膝酸軟。牛肉因其強(qiáng)大的強(qiáng)筋骨等補(bǔ)益效果歷來(lái)是運(yùn)動(dòng)員桌上的保留菜品。

牛肉產(chǎn)品，種類繁多，加工方法多樣，而在加工過(guò)程中，如煮后切制的過(guò)程，炒制之后，均不可避免的會(huì)出現(xiàn)小顆粒牛肉或者肉沫，這是在加工過(guò)程中，牛肉組織中的精肉部分脫離后所形成的，而這些小顆粒牛肉或肉沫如果放在產(chǎn)品中，如牛肉干、手撕牛肉中，會(huì)明顯影響產(chǎn)品的觀感，降低產(chǎn)品的品質(zhì)。如果有筋、膜的存在，牛肉組織是不會(huì)脫落的，所以這類肉沫還是特別純粹的精廋肉，其中基本不含連接組織，是牛肉各部分中相對(duì)來(lái)講極易消化的部分，尤其適合脾胃稍弱，但又需要補(bǔ)益類的人群。

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有技術(shù)中的牛肉制品加工過(guò)程中出現(xiàn)的小顆粒牛肉或肉沫的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種趣味牛肉制品，以及一種專門利用肉沫制備該趣味牛肉制品的方法。

一種趣味牛肉制品，包括：清水煮制牛肉后切出的肉沫、牛肉片在炒制后挑出的肉沫；還包括調(diào)味料，所述的調(diào)味料包括香辣醬、鹵膏、雞膏、辣椒粉、鹽、味精、I+G。

一種趣味牛肉制品的制作方法，其特征在于：包括以下步驟，

A、準(zhǔn)備牛肉原料：a準(zhǔn)備白肉沫，所述白肉沫是指將清水煮熟的牛肉除去筋膜脂并切沫、也可以是收集清水煮過(guò)的牛肉切片過(guò)程中的肉沫；b準(zhǔn)備炒制的肉沫，所述炒制過(guò)的肉沫是指清水煮過(guò)的牛肉切片，加調(diào)味料進(jìn)行炒制后所形成的小顆粒牛肉、或直接將炒制后的牛肉片挑去筋膜脂后制成肉沫；

B、配調(diào)味料：所述的調(diào)味料包括香辣醬、鹵膏、雞膏、辣椒粉、鹽、味精、I+G;

C、炒制：將輔料與步驟A中的牛肉原料置于炒鍋中，小火炒香；

D、烘制：將經(jīng)步驟C炒制的物料置于烘箱中進(jìn)行烘烤；

E、回潮：炒制后的物料必須置于空氣中進(jìn)行自然回潮處理；

F、內(nèi)包裝：將回潮后的物料抽真空密封包裝；

G、滅菌提鮮：將小包裝置于滅菌罐中進(jìn)行滅菌、提鮮；

H、清洗、冷涼、入庫(kù)：對(duì)小包裝進(jìn)行清洗，同時(shí)檢出漲漏袋產(chǎn)品，冷涼后入庫(kù)。

進(jìn)一步的，所述的牛肉原料配比中，白肉沫30質(zhì)量份時(shí)，配炒制后的肉沫15-25質(zhì)量份。

進(jìn)一步的，步驟A中所述的煮的具體操作如下：按肉塊大小分開(kāi)煮制，煮制時(shí)間1.5-2.5小時(shí)左右，水溫保持在 90℃以上；使用燃?xì)忮仩t蒸汽加熱時(shí)，閥門開(kāi)啟要緩慢，使壓力逐漸升高，最高壓力不得超過(guò)0.4MPa，同時(shí)調(diào)整好疏水閥，使之保持最佳狀態(tài)，嚴(yán)禁一開(kāi)到底或一關(guān)到底，避免壓力的驟然變化。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得太爛，切片易碎，煮制時(shí)間也不可過(guò)短，否則切片易薄易破。

進(jìn)一步的，所述的步驟A中的炒制肉沫時(shí)入味輔料配比如下:每50質(zhì)量份的切片牛肉，配綠豆粉 7-9質(zhì)量份、沙嗲粉9-10質(zhì)量份、水23-27質(zhì)量份、甘油6-8質(zhì)量份、色拉油0.1-0.3質(zhì)量份、乳酸鈉0.08-0.12質(zhì)量份、味精0.4-0.6質(zhì)量份；辣椒紅0.18-0.22質(zhì)量份；雙乙酸鈉0.008-0.012質(zhì)量份；D-異抗壞血酸鈉0.025-0.035質(zhì)量份、乙基麥芽酚0.004-0.006質(zhì)量份，炒制是在滾筒鍋中完成的。

進(jìn)一步的，步驟B所述的調(diào)味料具體配方為：每50質(zhì)量份的步驟A中的肉沫混合體，配香辣醬10-25質(zhì)量份、鹵膏0.45-0.55質(zhì)量份、雞膏0.18-0.22質(zhì)量份、味精0.06-0.08質(zhì)量份、I+G0.01-0.02質(zhì)量份；還根據(jù)風(fēng)味，在香辣口味中加入辣椒粉0.4-0.6質(zhì)量份，在五香口味中加入鹽0.2-0.4質(zhì)量份。

進(jìn)一步的，香辣口味的趣味牛肉制品，其具體配方如下：每50質(zhì)量份的步驟A中的肉沫混合體，配香辣醬23質(zhì)量份、鹵膏0.5質(zhì)量份、雞膏0.2質(zhì)量份、味精0.7質(zhì)量份、I+G0.015質(zhì)量份；辣椒粉0.5質(zhì)量份。

進(jìn)一步的，五香口味的趣味牛肉制品，其具體配方如下：每50質(zhì)量份的步驟A中的肉沫混合體，配香辣醬10質(zhì)量份、鹵膏0.5質(zhì)量份、雞膏0.2質(zhì)量份、味精0.7質(zhì)量份、I+G0.015質(zhì)量份；鹽0.3質(zhì)量份。

進(jìn)一步的，炒制的時(shí)間控制在12-18分鐘，炒香為止。

進(jìn)一步的，所述的烘制，是將該趣味牛肉的水分要求控制在15-17%。