[發明專利]五花肉粽的制備方法

在審

• 申請號: 201710916416.1
• 申請日: 2017-09-30
• 公開（公告）號: CN107509953A
• 公開（公告）日: 2017-12-26
• 發明（設計）人: 王秀芝;薄高峰;費星星
• 申請（專利權）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L7/126
• 分類號: A23L7/126;A23L13/70;A23L5/00;A23L3/36
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及五花肉粽的制備方法。

背景技術

粽子是使用蘆葦葉或箬葉包裹上糯米和其他輔料，然后放入水中煮熟即可。粽子作為中華傳統美食代表之一，相傳源于漢朝，且與紀念古代詩人屈原投江有關，是端午節期間的應景食品之一，它還是我國歷史上迄今為止文化積淀最深厚的傳統食品，端午節吃粽子，這已成為我國人民亙古不變的傳統習俗。每年的五月初五端午節，各家各戶都要泡糯米、洗粽葉、包粽子，種類花色眾多。北方多為甜味，主要是紅棗、豆沙粽子等；南方多是咸味，主要有火腿、豆沙、鮮肉、蛋黃粽子等。近幾年以來，粽子產業規模每年都在大幅度遞增，粽子行業隊伍不斷壯大，結構進一步優化，加工技術有了一定程度的提高，但同時也面臨著諸多困難和問題，如原輔材料、勞動力成本大幅度上漲，全行業的產業集中度不高，標準化生產程度低，科技含量較低等。目前我國粽子生產仍采用手工包制，生產效率低、質量不穩定，水分含量難控制，容易出現保質期不長、脹包等質量問題，同時某些廠家為了保證殺菌質量，延長殺菌時間，使粽子受熱過度，影響粽子的品質，浪費能量。因此，如何把握粽子制備過程中的主要步驟：蒸煮和殺菌，提高粽子的口感和保質期，是粽子產業面臨的主要問題之一，是實現粽子產業的可持續發展必須要解決的問題。

現有技術如授權公告號為CN 103637077 B的中國發明專利，公開了一種粽子及其制作方法，按重量份數計，該粽子由以下原料制成：20-40份糯米、1-3份五花肉、2-5份椰子肉、1-3份食鹽、5-10份大蒜油、1-3份白糖、1-2份胡椒粉、1-3份醬油、1-2份耗油、0.2-0.5份草寇的莖、0.0002-0.0003份沙姜和1-2份粽葉。一種粽子的制作方法，包括以下步驟：準備粽葉；制作餡料；制作生粽子；制作熟粽子。本發明提供的一種粽子容易消化吸收，該制作方法能夠使得粽子具有獨特的椰子肉的清香和五花肉的濃郁香味，容易消化吸收。但是該粽子的保質期短，不適合工業化生產。

發明內容

本發明的目的在于提供一種制備方法簡單可行，生產效率高，能耗低，適用于工業化生產，粽子口感佳，糯米不沾粽葉，食用方便的五花肉粽的制備方法。

本發明針對上述技術中提到的問題，采取的技術方案為：

五花肉粽的制備方法，包括粽葉預處理、糯米浸泡、肉塊準備、包制、預煮、冷水浸泡、殺菌與速凍，制備方法的具體步驟為：

粽葉預處理：將粽葉洗凈放入碳酸鈉濃度為0.012-0.015%的水溶液中，沸騰煮18-25min，清洗晾干，備用，該步驟不僅能夠對粽子葉進行消毒殺菌、軟化粽葉的葉纖維，使其不折斷，而且能使得粽葉的表面更加光滑，進而可以減少糯米的對粽葉表面的粘黏性，同時不影響粽葉中香氣成分物質，使粽葉中的香氣成分依舊能進入到粽子中，提高粽子的香味；

糯米浸泡：將糯米淘洗干凈，按米水重量比為1:1.8-2.3加水，再水中含有糯米重量0.022-0.025%的功能蛋白，浸泡50-70min，瀝干，再加入糯米重量0.08-0.1%的雙乙酸鈉，混合均勻，備用，上述功能蛋白的氨基酸序列為：TDHAAKCYLLHPGKLCVCVKQDNAYASAIPRDCHTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCCIS，水浸泡可以去除掉表面的糠層，減少變質脂肪酸等產生異味物質，但是會使糯米表面結構出現裂縫和空隙，而該功能蛋白的加入可以保護糯米表面結構的緊密型不被破壞，使糯米內的風味物質能保持下來，還能使糯米在蒸煮過程中不容易吸附粽葉的顏色，保持糯米的口感和色澤，而且該功能蛋白還能夠助于糯米快速去除掉表面的糠層，使其吸水率能快速達到穩定值，使得糯米在蒸煮時充分糊化，抑制其回生，提高粽子的質量，該步驟不僅能去除糯米表面產生異味物質，而且能最大限度保留糯米的風味物質，同時使其含水量達到最佳值，使得糯米在糊化后顆粒間的結合更加緊致，口感更具有韌性，此外還能使得糯米不沾粽葉，提高粽子的質量；