[發明專利]含膳食纖維及益生菌的復合黑色谷物發酵乳品及制備方法

在審

• 申請號: 201710914198.8
• 申請日: 2017-09-30
• 公開（公告）號: CN108184998A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 蘇鏡夫;付茂國;段麗;向陽;顏德先;石紅;吳叢緣;楊海波
• 申請（專利權）人: 四川菊樂食品股份有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13;A23C3/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 徐宏;易小藝

本發明屬于乳制品技術領域，涉及一種含膳食纖維及益生菌的復合黑色谷物發酵乳品及制備方法，其特征在于：所述黑色谷物包括黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、黑玉米粉和糙米粉，所述黑色谷物發酵乳品具體配方中包括質量百分含量的黑芝麻粉0.8?1.3%、黑米粉1?1.2%，黑豆粉0.4?0.6%，黑玉米粉0.8?1%,糙米粉1—1.2%，液體牛奶80?85%、白砂糖6?8%、乳化穩定劑1?1.5%、菌種0.009?0.012%，聚葡萄糖1%和酶制劑0.05?0.09%，其余含量為水。產品風味濃郁、膳食纖維含量大于1.5%的復合蛋白發酵乳品配方。

技術領域

本發明屬于乳品技術領域，尤其涉及一種含膳食纖維及益生菌的黑色谷物發酵乳品及制備方法。

背景技術

目前市場有谷物與牛奶復合的發酵類產品，主要是以少量燕麥、果汁或者其他植物類原料與牛奶進行復配，接種保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌及雙歧桿菌發酵制成，此類產品普遍存在以下技術問題：1、谷物含量偏低，谷物原料種類少，產品風味不良。2、植物性原料少，膳食纖維含量少于1.5％。3、谷物類原料口感粗糙，不宜吸收。

如上述存在的情況，現在大多數谷物乳乳品中加入一種谷物，其營養物種類較單調，產品風味也比較平淡。產品加入多種類的谷物，不同品種谷物原料含有的營養物質不一樣，混合在一起營養豐富，口味飽滿。但在實際配方和制作過程中，因為谷物原料含有很高的淀粉，液態下的谷物淀粉容易老化；而且不同性質的原料混合，溶解后的物料顆粒比重不一，存在著產品易出現析水、分層、沉淀、凝膠等現象。

牛奶本身是一種蛋白質、脂肪、糖類等營養物質組成的客觀不穩定性體系，在滅菌條件下，蛋白質和脂質體的結構較鮮乳發生較大變化，脂肪球隨著時間推移會發生脂肪上浮，蛋白質會發生沉淀，若在體系中加入一定谷物原料，部分未酶解淀粉吸水膨脹產生沉淀、分層。

淀粉溶解老化會對產品質地產生影響，但是不同的谷物原料所產生影響的程度也不同，每個谷物原料淀粉老化表現形式也不一樣。比如黑芝麻粉主要脂肪含量較高，容易出現脂肪氧化及脂肪上浮，黑玉米粉、黑豆粉、黑玉米粉、糙米粉主要含淀粉，黑玉米粉、糙米粉容易出現沉淀，黑豆粉容易出現溶解不良的顆粒。膳食纖維高易造成產品沉淀。

發明內容

本發明的發明目的為提供一種含膳食纖維及益生菌的黑色谷物發酵乳品及制備方法，由多種黑色谷物混合酶解，產品風味濃郁、膳食纖維含量大于1.5％的復合蛋白發酵乳品配方。同時解決了谷物類原料中存在易沉淀、凝膠、營養搭配、顏色不均勻等技術問題問題。益生菌含量高，益生菌≥1*10⁸cfu/ml。

本發明中的一種含膳食纖維及益生菌的黑色谷物發酵乳品，其特征在于：所述黑色谷物包括黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、黑玉米粉和糙米粉，所述黑色谷物發酵乳品具體配方中包括質量百分含量的黑芝麻粉0.8-1.3％、黑米粉1-1.2％，黑豆粉0.4-0.6％，黑玉米粉 0.8-1％,糙米粉1—1.2％，液體牛奶80-85％、白砂糖6-8％、乳化穩定劑1-1.5％、菌種0.009-0.012％，聚葡萄糖1％和酶制劑0.05-0.09％，其余含量為水。

優化方案中，所述配方包括質量百分含量的黑芝麻粉0.9-1.1％、黑米粉1.1-1.2％，黑豆粉0.5-0.6％，黑玉米粉0.9-1％,糙米粉1—1.1％，液體牛奶82-84％、白砂糖7-8％、乳化穩定劑1.1-1.3％、菌種0.009-0.01％，聚葡萄糖1％和酶制劑0.05-0.08％，其余含量為水。

所述配方包括質量百分含量的黑芝麻粉1％、黑米粉1.2％，黑豆粉0.5％，黑玉米粉1％, 糙米粉1.1％，液體牛奶83％、白砂糖8％、乳化穩定劑1.2％、菌種0.009％，聚葡萄糖1％和酶制劑0.06％，其余含量為水。

所述液體牛奶蛋白含量≥3.2％。蛋白質高的奶源帶來更高的營養，產品粘度和風味會更好。優化方案中白糖量：穩定劑混合比例＝5：1。