[發明專利]含膳食纖維及益生菌的復合黑色谷物發酵乳品及制備方法

在審

• 申請號: 201710914198.8
• 申請日: 2017-09-30
• 公開（公告）號: CN108184998A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 蘇鏡夫;付茂國;段麗;向陽;顏德先;石紅;吳叢緣;楊海波
• 申請（專利權）人: 四川菊樂食品股份有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13;A23C3/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 徐宏;易小藝

1. 一種含膳食纖維及益生菌的黑色谷物發酵乳品，其特征在于：所述黑色谷物包括黑芝麻粉 、黑米粉 、黑豆粉 、黑玉米粉和糙米粉，所述黑色谷物發酵乳品具體配方中包括質量百分含量的黑芝麻粉0.8-1.3%、黑米粉1-1.2%，黑豆粉0.4-0.6%，黑玉米粉0.8-1%,糙米粉1—1.2%，液體牛奶80-85%、白砂糖6-8%、乳化穩定劑1-1.5%、菌種0.009-0.012%，聚葡萄糖1%和酶制劑0.05-0.09%，其余含量為水。

2.根據權利要求1所述的一種含膳食纖維及益生菌的黑色谷物發酵乳品，其特征在于：所述配方包括質量百分含量的黑芝麻粉0.9-1.1%、黑米粉1.1-1.2%，黑豆粉0.5-0.6%，黑玉米粉0.9-1%,糙米粉1—1.1%，液體牛奶82-84%、白砂糖7-8%、乳化穩定劑1.1-1.3%、菌種0.009-0.01%，聚葡萄糖1%和酶制劑0.05-0.08%，其余含量為水。

3.根據權利要求2所述的一種含膳食纖維及益生菌的黑色谷物發酵乳品，其特征在于：所述配方包括質量百分含量的黑芝麻粉1%、黑米粉1.2%，黑豆粉0.5%，黑玉米粉1%,糙米粉1.1%，液體牛奶83%、白砂糖8%、乳化穩定劑1.2%、菌種0.009%，聚葡萄糖1%和酶制劑0.06%，其余含量為水。

4.根據權利要求1-3中任一項所述的一種含膳食纖維及益生菌的黑色谷物發酵乳品，其特征在于：所述菌種為嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌，其中比例為3:2:0.5：0.5；所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和α-淀粉酶和糖化酶，其比例為2:2:1.5:8：1。

5.根據權利要求1-3中任一項所述的一種含膳食纖維及益生菌的黑色谷物發酵乳品，其特征在于：以1千克發酵乳品計算，所述乳化穩定劑包括以下質量的組份：乳化穩定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑 1.5-2.2g，羥丙基二淀粉磷酸酯6.5-10.2g，瓊脂0.8-1g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.1g，單，雙甘油脂肪酸酯0.3-0.5g和果膠0.8-1g。

6.根據權利要求5所述的一種含膳食纖維及益生菌的黑色谷物發酵乳品，其特征在于：所述乳化穩定劑包括以下質量的組份：乳化增稠劑 2g，羥丙基二淀粉磷酸酯8g，瓊脂0.8g，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.1 g，單，雙甘油脂肪酸酯0.3 g和果膠0.8g。

7.根據權利要求1所述的一種含膳食纖維及益生菌的黑色谷物發酵乳品的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料準備：選符合要求的牛奶，將黑色谷物粉碎，將白砂糖中的一部份、乳化穩定劑和聚葡萄糖混合均勻成混合粉備用；

（2）制作黑色谷物漿：高速攪拌缸中加入總奶量30-40%的牛奶，加熱至70-80℃，邊攪拌邊加入粉碎后的黑色谷物，依次攪拌、碾磨、靜置和加入酶制劑酶解，再將物料經18-22MP均質處理，制冷到4℃終止酶解,得到谷物漿；

（3）溶糖混合：高速攪拌缸內加入總奶量30-40%的牛奶，加熱到70-90℃，邊攪拌邊加入混合粉，溶解后再加入剩余白糖，溶解、過濾，過濾液與剩余牛奶和谷物漿混合，攪拌均勻，得混合液A；

（4）均質、滅菌：對混合液A經20-22MPa均質處理、滅菌，得半成品B;滅菌溫度90-98℃、滅菌時間4-6min，產品出口溫度41℃-43℃；

（5）接種：對半成品B進行無菌接種，得接種后的半成品C；

（6）發酵、破乳和制冷：對半成品C進行發酵，發酵溫度41～43℃，發酵5-8h，當乳品酸度≥70 T°時，攪拌破乳，再制冷至溫度20-25℃，終止發酵；

（7）灌裝、后發酵：產品經灌裝后，進入8-11℃低溫冷庫，放置22-25小時，完成后發酵，轉入1-3℃冷庫，降溫至于2-4℃，即得。

8.根據權利要求7所述的一種含膳食纖維及益生菌的黑色谷物發酵乳品的制備方法，其特征在于：所述黑色谷物的顆粒粒徑≤0.2mm。