[發明專利]一種大豆分離蛋白素腸及其制備方法

有效

• 申請號: 201710909486.4
• 申請日: 2017-09-29
• 公開（公告）號: CN107568411B
• 公開（公告）日: 2020-06-02
• 發明（設計）人: 劉汝萃;牛祥臣;王笛;張飛俊;朱嶺嶺
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16
• 代理公司: 北京冠和權律師事務所 11399
• 代理人: 朱健;陳國軍

本發明涉及食品及食品加工領域，尤其涉及一種大豆分離蛋白素腸及其制備方法。本發明大豆分離蛋白素腸是以大豆分離蛋白、植物油、淀粉、香辛料、谷氨酰胺轉氨酶和水為原料，經水合、乳化、混合、灌裝、放置、烘干、包裝、滅菌等工藝制備而成。本發明方法充分利用大豆分離蛋白所特有的凝膠特性和乳化特性，采用烘干法代替傳統的蒸制法，可以顯著提高產品的彈性、韌性和脆感，生產獲得營養強化、口感更佳的大豆分離蛋白素腸產品，同時可有效解決傳統素腸蒸煮易爆腸的問題，且本發明工藝非常簡單，易于推廣應用。

技術領域

本發明涉及食品及食品加工領域，尤其涉及一種大豆分離蛋白素腸及其制備方法。

背景技術

素腸是一種以豆類為主要原料制成的素食腸類食品，常作為進一步烹飪加工的原料食材?，F有的素腸制品大多以擠壓法制成的大豆組織蛋白為主要原料，由于大豆組織蛋白中的蛋白含量較低，僅為60％左右，且其特有的網狀組織結構降低了產品的延展性，使得以其為主要原料制備的素腸彈性、韌性較差，口感不佳，已不能滿足大多數消費者的需求，嚴重影響和阻礙了素腸產業的發展。

大豆分離蛋白(SPI)是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑，其中蛋白質含量在90％以上，并含有近20種人體必需氨基酸，且不含膽固醇，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種。大豆分離蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發泡性、結膜性等多種功能特性而被廣泛應用于食品生產各領域，對提高食品品質、改善產品的質構和口感、強化營養、降低血清膽固醇、防止心臟和腦血管疾病具有獨特的作用。

目前，雖然也有部分素腸產品的原料中加入了大豆分離蛋白，例如，發明專利“大豆素腸及其制造方法”(CN 991034740)中公開了一種以豆腐坯、分離蛋白、姜、蔥、鹽、糖、五香水、食用油、堿面、紅曲粉、味精及醬油為原料制成的大豆素腸；專利申請“一種仿真素臘腸的制作方法”(CN201610966962.1)中公開了一種以大豆組織蛋白、大豆分離蛋白、大豆油和水為主要原料，經素肥肉制作、素肉攪拌、配比成份攪拌、灌腸成型、蒸煮和煙熏制成的仿真素臘腸；專利申請“一種含有膳食纖維的素腸及其加工工藝”(CN201610080388.X)中公開了一種含有膳食纖維的素腸，系以大豆組織蛋白、大豆分離蛋白、濕豆渣為主要原料，經過浸泡、脫水、斬拌、攪拌、灌腸、蒸煮、冷卻劑包裝等十幾道工序制成；專利申請“一種大豆蛋白素烤腸及其制備方法”(CN2015108277464)中公開了一種以大豆分離蛋白、組織蛋白、植物油、淀粉、鹽、糖、味精、香辛料、素臺烤香精、山梨酸鉀、TG酶和紅曲紅制成的大豆蛋白素烤腸；但是由于生產工藝的限制，上述素腸產品中還是包含了大量的大豆組織蛋白，從而使產品的性能和口感無法從本質上得到提升。

近年來，通過技術人員的努力，也開發出了完全不添加大豆組織蛋白的素腸產品，例如，專利申請“一種采用大豆分離蛋白制備素香腸的方法”(CN2015103044720)公開了一種采用大豆分離蛋白制備素香腸的方法，以大豆分離蛋白為主要原料，經過斬拌打漿真空制餡、腸衣灌裝、蒸制等工藝制備而成，是一種使用大豆分離蛋白和腸衣結合制備腸類的加工方法。然而，我們發現，上述不添加大豆組織蛋白的素腸產品其彈性、韌性和脆感仍不理想，經過對生產工藝的反復驗證，我們確認造成此現象的原因是由于該工藝中的蒸制步驟中引入了過多的水分所致，鑒于此，我們對該工藝中的相關步驟和參數進行了改進和優化，建立了一套大豆分離蛋白素腸的生產工藝流程，通過對關鍵工藝步驟的完善，提高了產品的彈性、韌性和脆感，利用本發明方法可以生產獲得口感更佳的大豆分離蛋白素腸產品，且本發明工藝非常簡單，易于推廣應用。

發明內容

本發明旨在提供一種大豆分離蛋白素腸和一套大豆分離蛋白素腸的生產工藝流程，本發明大豆分離蛋白素腸以大豆分離蛋白為主要原料，不添加大豆組織蛋白，通過對生產工藝的改進，充分利用大豆分離蛋白所特有的凝膠特性和乳化特性，采用烘干法代替傳統的蒸制法，降低了產品中的水分含量，從而使得產品的彈性、韌性和脆感均得到了顯著提升，改善了產品口感。