[發明專利]一種什錦醬菜的制作方法

在審

• 申請號: 201710906738.8
• 申請日: 2017-09-29
• 公開（公告）號: CN107518350A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 莊城山;丁艷紅
• 申請（專利權）人: 銅陵市天屏山調味品廠
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 銅陵市天成專利事務所34105
• 代理人: 李坤

1.一種什錦醬菜的制作方法，其特征是：包括以下步驟，

S1，咸胚選料，

乳黃瓜，剔除籽瓜和較大的乳瓜；

萵苣，剔除老筋，黑斑和苣尾；

蘿卜頭，剔除空心、花心，剪除根須，選有皺紋的使用；

菜瓜，切去根蒂，剔除地斑老瓜及籽囊；

大頭芥，選脆度好的，切除表皮疙瘩；

紅甘，選用顏色鮮紅，塊頭大的；

生姜，去除姜皮，用老姜；

寶塔菜，選體態完整，質地脆嫩的；

S2，配料比例，乳黃瓜段15%、菜瓜絲12%、紅甘丁6%、萵苣片15%、大頭芥絲7%、佛手姜4%。

2.羅頭丁15%、大頭芥丁7%、寶塔菜15%、菜瓜丁12%和紅甘絲7%；

S3，切制，取保藏的鹽制菜，按照咸菜坯的性質和形態，分別切制成條、塊、丁、絲和角；

S4，去咸，咸胚鹽分在20%，必須加清水出去多余的鹽分，將除蘿卜頭和大頭芥外的各種切制后的混合菜坯放入缸內，每100kg菜坯用100-105kg的水漫頭浸泡，春冬季3-4小時，夏秋季2-3小時，并每隔半小時間歇翻拌菜坯，是鹽分浸泡均勻，去咸后裝蘿重疊克鹵；

S5，初醬，菜坯去咸、克鹵后，吸附的淡鹽水被排除，菜坯含鹽分在11-11.5%之間，將菜坯揉松后混合均勻，及時裝入醬菜口袋內，裝袋裝容量的2/3，保持內容物寬松，易于醬汁的滲透，再投入1：1的而到甜醬面，漫頭醬制2-3日，每天早晨翻捺袋一次，使醬液滲透均勻；

S6，復醬，初醬以后，把醬菜袋子取出淋鹵，以醬菜袋相互重疊，克鹵4-5小時，克鹵后仍將原袋醬菜投入1：1的新稀甜醬內醬制，按初醬工藝操作，繼續醬制7-10日，待醬成后，拌勻即為成品。

3.根據權利要求1所述的一種什錦醬菜的制作方法，其特征是：所述步驟S6中克鹵時夏秋季袋面應用蘆席遮陰，防止日曬雨淋。