[發(fā)明專(zhuān)利]一種什錦醬菜的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710906738.8
• 申請(qǐng)日: 2017-09-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107518350A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-12-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 莊城山;丁艷紅
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 銅陵市天屏山調(diào)味品廠
• 主分類(lèi)號(hào): A23L19/20
• 分類(lèi)號(hào): A23L19/20
• 代理公司: 銅陵市天成專(zhuān)利事務(wù)所34105
• 代理人: 李坤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種什錦醬菜的制作方法。

背景技術(shù)

醬腌菜是我國(guó)人民所喜愛(ài)的副食品之一，長(zhǎng)期以來(lái)，醬腌菜在滿足城鄉(xiāng)人民生活需要，補(bǔ)充疏淡季之不足，起著重要作用。傳統(tǒng)醬腌菜不僅能調(diào)節(jié)口味，而且是佐餐佳品。

醬腌菜中含有乳酸，乳酸對(duì)人體有益無(wú)害，他能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，刺激胃液分泌，幫助消化，能夠殺死其他腐敗菌，有助于胃腸衛(wèi)生。

什錦醬菜由多種質(zhì)地良好的鹽制菜，經(jīng)加工切制成不同形狀的條、塊、丁絲等菜坯，再經(jīng)脫鹽脫水等醬制工藝處理后，復(fù)醬成多種風(fēng)味的醬菜。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供什錦醬菜的制作方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種什錦醬菜的制作方法，包括以下步驟，

S1，咸胚選料，

乳黃瓜，剔除籽瓜和較大的乳瓜；

萵苣，剔除老筋，黑斑和苣尾；

蘿卜頭，剔除空心、花心，剪除根須，選有皺紋的使用；

菜瓜，切去根蒂，剔除地斑老瓜及籽囊；

大頭芥，選脆度好的，切除表皮疙瘩；

紅甘，選用顏色鮮紅，塊頭大的；

生姜，去除姜皮，用老姜；

寶塔菜，選體態(tài)完整，質(zhì)地脆嫩的；

S2，配料比例，乳黃瓜段15%、菜瓜絲12%、紅甘丁6%、萵苣片15%、大頭芥絲7%、佛手姜4%。、羅頭丁15%、大頭芥丁7%、寶塔菜15%、菜瓜丁12%和紅甘絲7%；

S3，切制，取保藏的鹽制菜，按照咸菜坯的性質(zhì)和形態(tài)，分別切制成條、塊、丁、絲和角；

S4，去咸，咸胚鹽分在20%，必須加清水出去多余的鹽分，將除蘿卜頭和大頭芥外的各種切制后的混合菜坯放入缸內(nèi)，每100kg菜坯用100-105kg的水漫頭浸泡，春冬季3-4小時(shí)，夏秋季2-3小時(shí)，并每隔半小時(shí)間歇翻拌菜坯，是鹽分浸泡均勻，去咸后裝蘿重疊克鹵；

S5，初醬，菜坯去咸、克鹵后，吸附的淡鹽水被排除，菜坯含鹽分在11-11.5%之間，將菜坯揉松后混合均勻，及時(shí)裝入醬菜口袋內(nèi)，裝袋裝容量的2/3，保持內(nèi)容物寬松，易于醬汁的滲透，再投入1：1的而到甜醬面，漫頭醬制2-3日，每天早晨翻捺袋一次，使醬液滲透均勻；

S6，復(fù)醬，初醬以后，把醬菜袋子取出淋鹵，以醬菜袋相互重疊，克鹵4-5小時(shí)，克鹵后仍將原袋醬菜投入1：1的新稀甜醬內(nèi)醬制，按初醬工藝操作，繼續(xù)醬制7-10日，待醬成后，拌勻即為成品。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟S6中克鹵時(shí)夏秋季袋面應(yīng)用蘆席遮陰，防止日曬雨淋。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本制作方法出品率達(dá)93-95%，理化指標(biāo)：氨基酸0.22-0.24，鹽分10%，還原糖11-13%，酸度0.5-0.6%，其口味嫩脆可口，醬香濃厚，風(fēng)味獨(dú)特。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍

一種什錦醬菜的制作方法，包括以下步驟，

S1，咸胚選料，

乳黃瓜，剔除籽瓜和較大的乳瓜；

萵苣，剔除老筋，黑斑和苣尾；

蘿卜頭，剔除空心、花心，剪除根須，選有皺紋的使用；

菜瓜，切去根蒂，剔除地斑老瓜及籽囊；

大頭芥，選脆度好的，切除表皮疙瘩；

紅甘，選用顏色鮮紅，塊頭大的；

生姜，去除姜皮，用老姜；

寶塔菜，選體態(tài)完整，質(zhì)地脆嫩的；

S2，配料比例，乳黃瓜段15%、菜瓜絲12%、紅甘丁6%、萵苣片15%、大頭芥絲7%、佛手姜4%。、羅頭丁15%、大頭芥丁7%、寶塔菜15%、菜瓜丁12%和紅甘絲7%；

S3，切制，取保藏的鹽制菜，按照咸菜坯的性質(zhì)和形態(tài)，分別切制成條、塊、丁、絲和角；

S4，去咸，咸胚鹽分在20%，必須加清水出去多余的鹽分，將除蘿卜頭和大頭芥外的各種切制后的混合菜坯放入缸內(nèi)，每100kg菜坯用100-105kg的水漫頭浸泡，春冬季3-4小時(shí)，夏秋季2-3小時(shí)，并每隔半小時(shí)間歇翻拌菜坯，是鹽分浸泡均勻，去咸后裝蘿重疊克鹵；