[發明專利]一種改善白酒口感的釀造方法

在審

• 申請號: 201710904951.5
• 申請日: 2017-09-29
• 公開（公告）號: CN107418833A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發明（設計）人: 方耀國
• 申請（專利權）人: 安徽沙河酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 羅滬光

技術領域

本發明屬于白酒釀造技術領域，具體涉及一種改善白酒口感的釀造方法。

背景技術

白酒主要作為人體能量的補充，飲用白酒后，產生大量能量，使循環系統發生興奮效應，適當飲酒，可有利于睡眠，刺激胃液分泌和唾液分泌，起著健胃作用，白酒有通風、散寒、舒筋、活血等功效，適當飲用白酒能刺激食欲，促進消化液的分泌和血液循環，有利于人體對有益物質的吸收和代謝，促進身體健康，但現有傳統的白酒釀造工藝釀造的白酒普遍存在口感不夠溫和、甲醇和甲酸甲酯含量較高，飲用過多會對身體造成傷害的問題，同時存在白酒出酒率低，影響白酒生產效率的問題。

發明內容

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種改善白酒口感的釀造方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：一種改善白酒口感的釀造方法，包括以下步驟：

（1）將原料洗凈后用相當于其重量40-60%的水浸泡2-4小時，完成后用波長為8-12μm、溫度為75-85℃的遠紅外線烘烤4-6分鐘，完成后再溫度為105-115℃的條件下蒸煮10-15分鐘，得到熟料冷卻后備用；所述原料為糯米、粳米、香米、燕麥中的一種或多種；

（2）將新鮮蘆筍和新鮮板栗分別凍干、粉碎后得到蘆筍干粉和板栗干粉，蘆筍干粉和板栗干粉以重量比1-3:6混合，然后在溫度為70-80℃的熱鍋中翻炒2-4分鐘，得到混合粉料；

（3）將混合粉料與相當于其重量5-8倍的備用熟料、0.3-0.5%的曲粉攪拌混合，然后在溫度為25-32℃的條件下加入相當于混合粉料質量0.04-0.06%的糖化酶，糖化10小時，得到糖化料，然后加入相當于混合粉料質量0.02-0.05%的混合發酵劑一，調節至含水量為60-65%，在33-36℃的條件下發酵20-24小時，得到酒醪，壓榨除液后得到酒糟備用；所述發酵劑一由體積比為3:1的酵母菌和乳酸菌組成；

（4）取備用熟料，加入相當于其重量18-22%的酒糟、12-16%的曲粉，攪拌均勻后，加入混合發酵劑二，在溫度為32-38℃發酵160-200小時，得到酒醅，蒸餾出酒；所述發酵劑二由體積比為5:2:1的酵母菌、芽孢桿菌和EM菌混合組成。

作為對上述方案的進一步改進，所述步驟（2）中凍干條件為冷凝結溫度為-28℃，速凍時間為8-12分鐘，升華干燥時間為16-18小時，凍干處理后的蘆筍干粉和板栗干粉的含水量均小于10%。

作為對上述方案的進一步改進，所述曲粉由大曲粉和小曲粉以重量比1:0.4-0.6混合而成。

作為對上述方案的進一步改進，所述步驟（4）出酒后在溫度為75-80℃的條件下滅菌處理后密封保存。

作為對上述方案的進一步改進，所述密封發酵的時間不少于6天。

本發明相比現有技術具有以下優點：本發明中利用水浸泡后用遠紅外線烘烤，能夠提高原料的吸水率，能夠有助于縮短熟料的制備時間；利用由蘆筍干粉和板栗干粉制備所得酒糟用于熟料的發酵，能在熟化蘆筍干粉和板栗干粉過程中盡量保持其營養物質，用于熟料的發酵能夠使其在發酵過程中充分萃取蘆筍和板栗中的營養物質，促進糖化發酵，有利于好氧菌的生長繁殖，大大降低了甲醇和甲酸甲酯含量，使所得酒味道溫和醇厚，無苦酸味，出酒率更高，同時提高酒的營養物質。

具體實施方式

實施例1

一種改善白酒口感的釀造方法，包括以下步驟：

（1）將原料洗凈后用相當于其重量50%的水浸泡3小時，完成后用波長為10μm、溫度為80℃的遠紅外線烘烤5分鐘，完成后再溫度為105-115℃的條件下蒸煮10-15分鐘，得到熟料冷卻后備用；所述原料為糯米、粳米、香米、燕麥中的一種或多種；

（2）將新鮮蘆筍和新鮮板栗分別凍干、粉碎后得到蘆筍干粉和板栗干粉，蘆筍干粉和板栗干粉以重量比2:6混合，然后在溫度為75℃的熱鍋中翻炒3分鐘，得到混合粉料；

其中，凍干條件為冷凝結溫度為-28℃，速凍時間為10分鐘，升華干燥時間為17小時，凍干處理后的蘆筍干粉和板栗干粉的含水量均小于10%；

（3）將混合粉料與相當于其重量6倍的備用熟料、0.4%的曲粉攪拌混合，然后在溫度為28℃的條件下加入相當于混合粉料質量0.05%的糖化酶，糖化10小時，得到糖化料，然后加入相當于混合粉料質量0.04%的混合發酵劑一，調節至含水量為63%，在34℃的條件下發酵22小時，得到酒醪，壓榨除液后得到酒糟備用；所述發酵劑一由體積比為3:1的酵母菌和乳酸菌組成；