[發(fā)明專(zhuān)利]一種改善白酒口感的釀造方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710904951.5
• 申請(qǐng)日: 2017-09-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107418833A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-12-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 方耀國(guó)
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 安徽沙河酒業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 合肥廣源知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)34129
• 代理人: 羅滬光

1.一種改善白酒口感的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將原料洗凈后用相當(dāng)于其重量40-60%的水浸泡2-4小時(shí)，完成后用波長(zhǎng)為8-12μm、溫度為75-85℃的遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烘烤4-6分鐘，完成后再溫度為105-115℃的條件下蒸煮10-15分鐘，得到熟料冷卻后備用；所述原料為糯米、粳米、香米、燕麥中的一種或多種；

（2）將新鮮蘆筍和新鮮板栗分別凍干、粉碎后得到蘆筍干粉和板栗干粉，蘆筍干粉和板栗干粉以重量比1-3:6混合，然后在溫度為70-80℃的熱鍋中翻炒2-4分鐘，得到混合粉料；

（3）將混合粉料與相當(dāng)于其重量5-8倍的備用熟料、0.3-0.5%的曲粉攪拌混合，然后在溫度為25-32℃的條件下加入相當(dāng)于混合粉料質(zhì)量0.04-0.06%的糖化酶，糖化10小時(shí)，得到糖化料，然后加入相當(dāng)于混合粉料質(zhì)量0.02-0.05%的混合發(fā)酵劑一，調(diào)節(jié)至含水量為60-65%，在33-36℃的條件下發(fā)酵20-24小時(shí)，得到酒醪，壓榨除液后得到酒糟備用；所述發(fā)酵劑一由體積比為3:1的酵母菌和乳酸菌組成；

（4）取備用熟料，加入相當(dāng)于其重量18-22%的酒糟、12-16%的曲粉，攪拌均勻后，加入混合發(fā)酵劑二，在溫度為32-38℃發(fā)酵160-200小時(shí)，得到酒醅，蒸餾出酒；所述發(fā)酵劑二由體積比為5:2:1的酵母菌、芽孢桿菌和EM菌混合組成。

2.如權(quán)利要求1所述一種改善白酒口感的釀造方法，其特征在于，所述步驟（2）中凍干條件為冷凝結(jié)溫度為-28℃，速凍時(shí)間為8-12分鐘，升華干燥時(shí)間為16-18小時(shí)，凍干處理后的蘆筍干粉和板栗干粉的含水量均小于10%。

3.如權(quán)利要求1所述一種改善白酒口感的釀造方法，其特征在于，所述曲粉由大曲粉和小曲粉以重量比1:0.4-0.6混合而成。

4.如權(quán)利要求1所述一種改善白酒口感的釀造方法，其特征在于，所述步驟（4）出酒后在溫度為75-80℃的條件下滅菌處理后密封保存。

5.如權(quán)利要求4所述一種改善白酒口感的釀造方法，其特征在于，所述密封發(fā)酵的時(shí)間不少于6天。