[發(fā)明專利]一種柿子白蘭地的釀造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710901691.6
• 申請日: 2017-09-28
• 公開（公告）號: CN107686794A
• 公開（公告）日: 2018-02-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄢文松;封家德
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州文松發(fā)酵食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/22;C12H1/16
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種柿子白蘭地的釀造工藝。

背景技術(shù)

白蘭地是英文“brandy”的音譯，按照國際慣例，白蘭地指的就是葡萄白蘭地，是以葡萄為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成。目前廣義地指一切由水果做成的蒸餾酒，如果以其它水果原料釀成的白蘭地。

我國白蘭地產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，整體品牌弱，因而抑制了技術(shù)的發(fā)展，導(dǎo)致行業(yè)產(chǎn)業(yè)壯大緩慢；行業(yè)規(guī)模達(dá)不到一定程度，則行業(yè)強(qiáng)制性監(jiān)管力度弱，容易導(dǎo)致企業(yè)自我提升、技術(shù)發(fā)展不及時，產(chǎn)品發(fā)展因而也較慢。

長期以來，我國白蘭地產(chǎn)業(yè)的特點就是小、亂、散，而造成這一現(xiàn)象直接原因除了市場引導(dǎo)不力外，整個行業(yè)的技術(shù)現(xiàn)狀及質(zhì)量水平則是主要原因。白蘭地質(zhì)量的高低，最直接的表現(xiàn)就是在白蘭地的口感和風(fēng)味成分上，而我國白蘭地與國外白蘭地在這兩個體現(xiàn)白蘭地最終質(zhì)量的指標(biāo)上有著明顯差距，而且這個差距也很容易被消費者所感受到。

柿子是我國傳統(tǒng)的水果，產(chǎn)量占世界柿子產(chǎn)量的90％以上，其類胡蘿卜素、總酚、維生素C等活性物質(zhì)含量極為豐富，柿子為優(yōu)良的降血壓食品，適宜高血壓患者食用；適宜痔瘡出血、大便秘結(jié)者食用。以柿子為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵和蒸餾陳釀，從而得到的柿子白蘭地，具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供了一種一種柿子白蘭地的釀造工藝。

具體是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

一種柿子白蘭地的釀造工藝，包括以下步驟：

1)備料：選擇單果重340-400g、果實飽滿，無病蟲害的柿子鮮果為原料，洗滌，備用；

2)浸泡：將步驟1)洗滌的柿子浸泡于溶液1中，得浸泡柿子；

3)勻漿：將浸泡柿子進(jìn)行勻漿，去除柿子核，得柿子漿；

4)發(fā)酵：加入等體積的清水與柿子漿混合，30-35℃封閉靜置17-20h，得混合液，檸檬酸調(diào)節(jié)混合液pH，加水調(diào)節(jié)糖度，接種混合酵母，發(fā)酵，得發(fā)酵液；

5)第一次蒸餾：將發(fā)酵液過濾，濾渣用紗布包裹浸泡于濾液中，加入濾液1-2％質(zhì)量的銅屑，封閉加熱煮沸濾液13-17min，蒸餾47-53min，得第一次蒸餾液；

6)第二次蒸餾：加入第一次蒸餾液0.5-1％質(zhì)量的銅屑于第一次蒸餾液中，蒸餾，獲得第二次蒸餾液，二次蒸餾液的體積是一次蒸餾液的2/3-3/4；

7)陳釀：將第二次蒸餾液裝入3-5L橡木桶中陳釀，得陳釀液；

8)冷凍澄清：將陳釀液于8-10℃靜置1-2天，得冷凍澄清液；

9)勾兌調(diào)配：將冷凍澄清液勾兌調(diào)配，灌裝，既得。

進(jìn)一步，所述的洗滌，是用60-70℃的熱水漂洗2-3min，20-22℃熱水清洗，4-8℃清水浸泡70-75min。

進(jìn)一步，所述的溶液1，是將黑糯米粉、薄荷、柚子肉按質(zhì)量比2-6:0.2-1:5-9混合，得混合料，加入4-5倍混合料質(zhì)量的溫水浸泡30-40min，40-42HKz超聲頻率超聲提取20-30min，過濾既得；其中所述的溫水溫度為47-53℃。

進(jìn)一步，所述的勻漿，是在2-6℃的環(huán)境中進(jìn)行。

進(jìn)一步，所述的檸檬酸調(diào)節(jié)混合液pH，是將混合液pH調(diào)節(jié)到3.3-3.6。

進(jìn)一步，所述的加水調(diào)節(jié)糖度，是將混合液的糖度調(diào)節(jié)到18-20°Brix。

進(jìn)一步，所述的混合酵母，是將凍干葡萄酒釀酒酵母粉D254、71B、EC1118、VL1按質(zhì)量比1-1.2:0.5-0.8:2-3:1-2混合而得。

進(jìn)一步，所述的接種混合酵母，是混合液、混合酵母按照18-20:0.001-0.003的比例接種。

進(jìn)一步，所述的發(fā)酵，是在18-22℃發(fā)酵，開始發(fā)酵的前1-3天，沒隔15-16h通入氧氣一次，隨后進(jìn)行無氧發(fā)酵3-4天。

進(jìn)一步，所述的陳釀，是在23-27℃環(huán)境放置2-3年，期間，每天開啟磁場3-5h，磁場強(qiáng)度2-3特斯拉。