[發(fā)明專利]一種酸魚的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710900573.3
• 申請(qǐng)日: 2017-09-28
• 公開（公告）號(hào): CN107495191A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張偉;吳桃珠
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 思南江源綠色食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/10
• 分類號(hào): A23L17/10;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種酸魚的加工方法。

背景技術(shù)

我國傳統(tǒng)酸魚不僅具有風(fēng)味獨(dú)特、酸香濃郁、魚腥味低、回味醇厚、貯藏期長的產(chǎn)品特點(diǎn)，還能軟化魚體骨刺，帶骨即食，是一種頗受消費(fèi)者喜好，具有巨大開發(fā)潛力的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵魚制品。酸魚的產(chǎn)品特性受原料、配輔料及發(fā)酵工藝條件等因素影響較大。但傳統(tǒng)產(chǎn)品發(fā)酵周期長、含鹽量不均、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、隨機(jī)性強(qiáng)、發(fā)酵條件難控制，因而制約了該產(chǎn)品的規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)，并且腌制過程缺少現(xiàn)代食品理論指導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供了一種酸魚的加工方法。

具體是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)。

一種酸魚的加工方法，包括以下步驟：

1)備料：選取新鮮、質(zhì)量為1-2kg的魚為原料，將原料進(jìn)行清洗、解剖備用；

2)前處理：將米酒噴灑在原料上，25-30℃放置10-15min，得前處理魚；其中米酒與原料的質(zhì)量比為3:50；

3)初腌：將輔料1涂抹于前處理魚，LED光處理，隨后將魚剖面向上放置于玻璃桶內(nèi)腌制2-3天，得初腌魚；

4)晾曬：將初腌魚取出晾曬7-9天，得初腌魚干，其中初腌魚干的含水量為10-15％；

5)裝罐前處理：將輔料2涂抹于初腌魚干上，每條魚干的剖口內(nèi)放入1-2張柚子葉，得前處理魚干；

6)裝罐腌制：將前處理魚干裝罐腌制，距離罐口15-17cm處用棕葉填滿，竹片封口，罐口朝下輕放于腌制槽內(nèi)，腌制槽內(nèi)注入10-13cm深的清水，腌制4-5天，得腌制魚；

7)發(fā)酵：將腌制魚取出晾曬1-2天后裝入發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐口朝下輕放于腌制槽內(nèi)，腌制槽內(nèi)注入10-13cm深的清水，發(fā)酵20-25天。

進(jìn)一步，所述的魚為鯉魚或鰱魚。

進(jìn)一步，所述的輔料1，包括以下質(zhì)量份的原料：食鹽1.5-2份、花椒0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、三奈0.05-0.1份、姜粉0.05-0.1份、蒜粉0.05-0.1份。

進(jìn)一步，所述的輔料1，包括以下制備步驟：

1)花椒、肉桂、八角混合，30-35℃炒制15-20min，50-55℃炒制7-8min，20-23℃放置30-35min，95-100℃炒制3-4min，粉碎，得粉末1；

2)三奈、姜粉、蒜粉混合，紫外線處理，40-50℃炒制30-35min，得粉末2，將粉末1與粉末2混合，既得。

進(jìn)一步，所述的紫外線處理，是用頻率為370-390nm的紫外線照射5-10min，暫停15-20min，重復(fù)操作3-5次。

進(jìn)一步，輔料1的用量為前處理魚質(zhì)量的1/10-1/15。

進(jìn)一步，所述的LED光處理，是用頻率為595-610nm LED光照射20-30min。

進(jìn)一步，所述的輔料2，是將玉米：小麥：黃豆按照質(zhì)量比3-5:0.5-0.8:1-1.5混合炒制而得。

進(jìn)一步，輔料2的用量是初腌魚干質(zhì)量的1/7-1/9。

進(jìn)一步，所述的柚子葉是將新鮮的柚子葉于90-95℃清水中浸泡2-3min，5-8℃放置10-15min，30-35℃清水中浸泡7-8min，既得。

本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明制備的酸魚，通過特殊的加工工藝，使得魚的脂肪、蛋白質(zhì)、可溶性Ca含量均較高，其100g可食用酸魚中的干物質(zhì)最高可達(dá)43.57g，脂肪含量有所降低，最低可達(dá)15.20g，蛋白質(zhì)含量高達(dá)60.53g，可溶性鈣含量高達(dá)1.14g。

進(jìn)一步，對(duì)酸魚中氨基酸含量進(jìn)行測定，其中氨基酸含量高達(dá)316.2mg/100g，必需氨基酸比非必需氨基酸比值高達(dá)0.67，當(dāng)必需氨基酸比非必需氨基酸比值大于0.4時(shí)即為就可以認(rèn)定是質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)，而本發(fā)明的酸魚必需氨基酸比非必需氨基酸比值高達(dá)0.67，完全符合這兩項(xiàng)指標(biāo)要求，這足以說明其是一種量大質(zhì)高的優(yōu)良蛋白質(zhì)食品。其中谷氨酸是最主要的呈鮮味氨基酸，判斷食品味道是否鮮美的標(biāo)準(zhǔn)就是是否含有充足的谷氨酸，由于本發(fā)明制備的酸魚谷氨酸含量較高，味道鮮美。

采用分光光度法測定酸魚中的亞硝酸鹽、硝酸鹽含量，結(jié)果表明本發(fā)明制備的酸魚，其硝酸鹽合計(jì)最高含量為18.91mg/kg，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的50mg/kg，所以從實(shí)際情況和理化指標(biāo)證明本發(fā)明的酸魚是安全的。