[發明專利]一種酸魚的加工方法

在審

• 申請號: 201710900573.3
• 申請日: 2017-09-28
• 公開（公告）號: CN107495191A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 張偉;吳桃珠
• 申請（專利權）人: 思南江源綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

1.一種酸魚的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)備料：選取新鮮、質量為1-2kg的魚為原料，將原料進行清洗、解剖備用；

2)前處理：將米酒噴灑在原料上，25-30℃放置10-15min，得前處理魚；其中米酒與原料的質量比為3:50；

3)初腌：將輔料1涂抹于前處理魚，LED光處理，隨后將魚剖面向上放置于玻璃桶內腌制2-3天，得初腌魚；

4)晾曬：將初腌魚取出晾曬7-9天，得初腌魚干，其中初腌魚干的含水量為10-15％；

5)裝罐前處理：將輔料2涂抹于初腌魚干上，每條魚干的剖口內放入1-2張柚子葉，得前處理魚干；

6)裝罐腌制：將前處理魚干裝罐腌制，距離罐口15-17cm處用棕葉填滿，竹片封口，罐口朝下輕放于腌制槽內，腌制槽內注入10-13cm深的清水，腌制4-5天，得腌制魚；

7)發酵：將腌制魚取出晾曬1-2天后裝入發酵罐中，發酵罐口朝下輕放于腌制槽內，腌制槽內注入10-13cm深的清水，發酵20-25天。

2.如權利要求1所述的酸魚的加工方法，其特征在于，所述的魚為鯉魚或鰱魚。

3.如權利要求1所述的酸魚的加工方法，其特征在于，所述的輔料1，包括以下質量份的原料：食鹽1.5-2份、花椒0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、三奈0.05-0.1份、姜粉0.05-0.1份、蒜粉0.05-0.1份。

4.如權利要求2所述的酸魚的加工方法，其特征在于，所述的輔料1，包括以下制備步驟：

1)花椒、肉桂、八角混合，30-35℃炒制15-20min，50-55℃炒制7-8min，20-23℃放置30-35min，95-100℃炒制3-4min，粉碎，得粉末1；

2)三奈、姜粉、蒜粉混合，紫外線處理，40-50℃炒制30-35min，得粉末2，將粉末1與粉末2混合，既得。

5.如權利要求4所述的酸魚的加工方法，其特征在于，所述的紫外線處理，是用頻率為370-390nm的紫外線照射5-10min，暫停15-20min，重復操作3-5次。

6.如權利要求1所述的酸魚的加工方法，其特征在于，輔料1的用量為前處理魚的質量1/10-1/15。

7.如權利要求1所述的酸魚的加工方法，其特征在于，所述的LED光處理，是用頻率為595-610nm LED光照射20-30min。

8.如權利要求1所述的酸魚的加工方法，其特征在于，所述的輔料2，是將玉米：小麥：黃豆按照質量比3-5:0.5-0.8:1-1.5混合炒制而得。

9.如權利要求1所述的酸魚的加工方法，其特征在于，輔料2的用量是初腌魚干質量的1/7-1/9。

10.如權利要求1所述的酸魚的加工方法，其特征在于，所述的柚子葉是將新鮮的柚子葉于90-95℃清水中浸泡2-3min，5-8℃放置10-15min，30-35℃清水中浸泡7-8min，既得。