[發明專利]一款煙熏海參的加工

在審

• 申請號: 201710898184.1
• 申請日: 2017-09-28
• 公開（公告）號: CN107744106A
• 公開（公告）日: 2018-03-02
• 發明（設計）人: 華和明
• 申請（專利權）人: 句容市武杭傳動機械制造有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/10;A23B4/16;A23B4/044;A23B4/005
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司32243
• 代理人: 張玉紅

技術領域

本發明涉及一種海參加工方法，具體是一款煙熏海參的加工，屬于食品加工技術領域。

背景技術

海參，屬海參綱，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。

生活環境決定海參品質，海參含有豐富的蛋白質、氨基酸、多糖以及多種微量元素，被人們視為滋補佳品，具有極高的營養價值。

發明內容

本發明的目的是提供一種食用方便快速、攜帶方便、開袋即食、風味獨特、適用于工業化生產煙熏海參的加工。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：一款煙熏海參的加工，其特征是，包括以下步驟：

1）取鮮活海參用清水洗凈，再清理出其內臟雜物，然后用乙醇水溶液浸洗5-8分鐘，撈出放入食鹽水溶液中熬煮5分鐘后，撈出、瀝干、冷卻備用；

2）將食鹽溶解于去離子水中，并采用鹽水注射器均勻地注射在海參表面；該鹽水濃度為2%,鹽水與海參的重量比為5:100；

3）將食鹽、白糖、味精、白酒、白胡椒、肉寇粉、五香粉、花椒粉、茴香粉、大蒜末、生姜末、海參放入滾揉機中，使食材與佐料攪拌均勻；

4）將滾揉后的海參放入鹵汁中腌制，設定溫度40-55℃，鹵制時間2-3h，所述鹵汁由食鹽、白糖、味精、白酒、白胡椒、五香粉、花椒粉、茴香粉、大蒜末、生姜末、山梨酸鉀、亞硝酸鈉、煙熏香精、去離子水組成；

5）將腌制好的海參放入煙熏爐進行煙熏，在20-40℃干燥15-20 分鐘，45-65℃下煙熏5-25 分鐘，70-85℃煙熏5-15分鐘，80-95℃蒸煮20分鐘；

6）取出海參晾干，采用高溫瞬時殺菌殺滅微生物，溫度為110-140℃，時間為5-10s；

7）往復合包裝膜內充氮氣排二氧化碳，將殺菌后的海參放入充滿氮氣的復合包裝膜內，繼續充氮氣，當檢測到氮氣的濃度＞98時，停止充氣，封口；

9）將封口后的海參放入超聲波裝置中，利用二次臭氧水進行殺菌。

所述復合包裝膜設有撕拉扣。

步驟1）中，所述乙醇水溶液的重量百分比濃度為5-10％，所述食鹽水溶液的重量百分比濃度為2-10％，所述熬煮溫度為90-100℃。

所述滾揉機中設定壓力0.6-0.4Mpa，滾揉3-6h。

步驟4）中，食鹽、白糖、味精、白酒、白胡椒、五香粉、花椒粉、茴香粉、大蒜末、生姜末、山梨酸鉀、亞硝酸鈉、煙熏香精、去離子水的重量份分別為：10份、2份、5份、3份、4份、5份、10份、5份、5份、5份、2份、3份、5份、50份。

本發明采用充氮包裝，氮氣作為一種惰性氣體，對食品中的細菌繁衍有抑制作用，且不容易透過包裝膜，因此充氮包裝能較好地保持食品的口感、口味及營養，延長保質期，并且充氮包裝對于袋內的海參形狀也可以起到良好的保護作用，防止運輸中被擠碎。

本發明采用高溫瞬時殺菌，使微生物得到更好控制；采用充氮氣，有利于減少微生物生長；海參經過超聲波與臭氧水協同預殺菌后，可以有效減少菌群數量，具有海參營養成分流失少，口感良好，保存和食用更方便，物流成本低，加工工藝簡單，環保，低能耗優點。

本發明對海參進行煙熏，賦予海參特殊的風味，食用方便快速、攜帶方便、營養豐富、口感好，有利于人體健康，口味多樣，能夠滿足大眾不同口味，便于保存、攜帶，利用充氮氣調包裝，實現對泡發好海參的低溫冷藏，產品可開袋即食，市場前景好。

具體實施方式

一款煙熏海參的加工，包括以下步驟：

1）取鮮活海參用清水洗凈，再清理出其內臟雜物，然后用乙醇水溶液浸洗5-8分鐘，撈出放入食鹽水溶液中熬煮5分鐘后，撈出、瀝干、冷卻備用；

2）將食鹽溶解于去離子水中，并采用鹽水注射器均勻地注射在海參表面；該鹽水濃度為2%,鹽水與海參的重量比為5:100；

3）將食鹽、白糖、味精、白酒、白胡椒、肉寇粉、五香粉、花椒粉、茴香粉、大蒜末、生姜末、海參放入滾揉機中，使食材與佐料攪拌均勻；