[發(fā)明專利]加熱烹調(diào)用油脂組合物及其制備方法、以及抑制加熱烹調(diào)用油脂因加熱引起的劣化的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710897698.5
• 申請(qǐng)日: 2017-09-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107873863A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-04-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 村野賢博;江尻麗子;渡邊隆英;青柳寬司
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社
• 主分類號(hào): A23D9/007
• 分類號(hào): A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 北京潤(rùn)平知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11283
• 代理人: 劉兵,戴香蕓

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及加熱烹調(diào)用油脂組合物及其制備方法、以及抑制加熱烹調(diào)用油脂因加熱引起的劣化的方法。

背景技術(shù)

在超市、飯館、餐廳等使用的商業(yè)用的加熱烹調(diào)用油脂，由于大多使用在長(zhǎng)時(shí)間在高溫下加熱烹調(diào)大量的油炸烹調(diào)品中，使得劣化快速進(jìn)行，對(duì)烹調(diào)品的風(fēng)味或外觀也造成不良影響。因此，必須在短時(shí)期內(nèi)廢棄或替換，在經(jīng)濟(jì)方面、環(huán)境方面的負(fù)擔(dān)較大，因此，需要抑制加熱烹調(diào)用油脂的劣化的技術(shù)。

作為加熱烹調(diào)用油脂因加熱引起的劣化的指標(biāo)之一，可舉出“酸值”，所述酸值間接地顯示油脂因水解或氧化等而生成的游離脂肪酸的量，例如，下述專利文獻(xiàn)1中，公開(kāi)了通過(guò)在油脂中含有0.1-1μmol/g選自鈉、鉀的一種以上的成分來(lái)抑制因加熱引起的油脂的酸值上升的技術(shù)。此外，作為加熱烹調(diào)用油脂因加熱引起的劣化的指標(biāo)，除了酸值以外可舉出顏色、聚合物等，能夠抑制酸值上升并不是必然能夠抑制著色或聚合物的增加。

另一方面，油炸食品、天婦羅、干炸等的油炸烹調(diào)品，與炒制烹調(diào)的烹調(diào)對(duì)象相比，由于外皮部分容易吸收油分，因此期望在保持良好的風(fēng)味的同時(shí)更高效地降低吸收量。與此相對(duì)，下述專利文獻(xiàn)2中公開(kāi)了通過(guò)使用配合了乳化劑的加熱烹調(diào)用油脂組合物，能夠降低烹調(diào)對(duì)象中殘存的油分，所述乳化劑選自琥珀酸單油酸甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖酯以及構(gòu)成的脂肪酸的47質(zhì)量％以上為多價(jià)不飽和脂肪酸的脂肪酸甘油單酯。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)1：日本專利第4798310號(hào)公報(bào)

專利文獻(xiàn)2：日本特開(kāi)2015-119665號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容

上述專利文獻(xiàn)1中作為課題的酸值，雖然可用作加熱烹調(diào)用油脂因加熱引起的劣化的指標(biāo)中的一個(gè)，但是酸值難以在加熱烹調(diào)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定，加熱烹調(diào)現(xiàn)場(chǎng)多將加熱烹調(diào)用油脂的著色用作因加熱引起的劣化的指標(biāo)。

與此相對(duì)，上述專利文獻(xiàn)1中公開(kāi)的技術(shù)對(duì)因加熱引起的油脂著色的抑制不充分。此外，本發(fā)明的發(fā)明人對(duì)上述專利文獻(xiàn)2中公開(kāi)的配合了特定的乳化劑的加熱烹調(diào)用油脂組合物進(jìn)行研究得知，因加熱引起的油脂的著色仍然存在改良的余地。

由此，本發(fā)明的課題是提供能夠抑制因加熱引起的著色的加熱烹調(diào)用油脂組合物及其制備方法，以及抑制加熱烹調(diào)用油脂因加熱引起的劣化的方法。

解決了上述課題的本發(fā)明的構(gòu)成要旨如下所述。

本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物，其特征在于，該加熱烹調(diào)用油脂組合物含有油脂、脂肪酸甘油單酯和堿金屬，所述脂肪酸甘油單酯的含量為0.01-1.0質(zhì)量％，所述堿金屬的含量為0.1-5.0質(zhì)量ppm。

本發(fā)明涉及的加熱烹調(diào)用油脂組合物可以抑制因加熱引起的著色。

本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物中，優(yōu)選構(gòu)成所述脂肪酸甘油單酯的脂肪酸的60質(zhì)量％以上為碳原子數(shù)為18的不飽和脂肪酸。

本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物優(yōu)選進(jìn)一步含有脂肪酸甘油二酯，所述脂肪酸甘油單酯和所述脂肪酸甘油二酯的質(zhì)量比為1：1～7：3。

本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物優(yōu)選用于油炸。

本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物優(yōu)選用于可以抑制加熱著色的油炸。

本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物的制備方法，該制備方法包括：在油脂的精制工序之后，在精制油脂中添加脂肪酸甘油單酯和含有堿金屬的成分，使得加熱烹調(diào)用油脂組合物中的所述脂肪酸甘油單酯的含量為0.01-1.0質(zhì)量％，所述堿金屬的含量為0.1-5.0質(zhì)量ppm的工序。

根據(jù)本發(fā)明涉及的加熱烹調(diào)用油脂組合物的制備方法，能夠制備可抑制因加熱引起的著色的加熱烹調(diào)用油脂組合物。

本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物的制備方法中，優(yōu)選構(gòu)成所述脂肪酸甘油單酯的脂肪酸的60質(zhì)量％以上為碳原子數(shù)為18的不飽和脂肪酸。

本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物的制備方法中，優(yōu)選在所述精制油脂中進(jìn)一步添加脂肪酸甘油二酯，所述脂肪酸甘油單酯和所述脂肪酸甘油二酯的質(zhì)量比為1：1～7：3。

本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物的制備方法中，優(yōu)選在所述精制油脂中添加含堿金屬的脂肪酸甘油單酯，作為所述脂肪酸甘油單酯和所述含有堿金屬的成分。

本發(fā)明的抑制加熱烹調(diào)用油脂因加熱引起的劣化的方法，其特征在于，該方法包括：在加熱烹調(diào)用油脂中添加脂肪酸甘油單酯和含有堿金屬的成分，使得該加熱烹調(diào)用油脂中的所述脂肪酸甘油單酯的含量為0.01-1.0質(zhì)量％，所述堿金屬的含量為0.1-5.0質(zhì)量ppm。