[發明專利]一種余甘果發酵風味飲料的制備方法

有效

• 申請號: 201710896810.3
• 申請日: 2017-09-28
• 公開（公告）號: CN107744079B
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 朱遜賢;林俊生
• 申請（專利權）人: 華僑大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L33/00
• 代理公司: 廈門市首創君合專利事務所有限公司 35204
• 代理人: 張松亭;姜謐

本發明公開了一種余甘果發酵風味飲料的制備方法，包括如下步驟：(1)原料前處理；(2)根霉一步發酵；(3)酵母二步發酵；(4)復配調配。本發明在參考古法基礎上，結合現代發酵工藝，對余甘果進行米根霉Rhizopus.oryzae和卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis雙菌種二步發酵及復配處理，得到酸、苦、澀的不適口感被有效降低、又具有飲用后回甘悠長的顯著特點，同時充分保留余甘果原有的維生素C、多糖、黃酮等主要營養物質，為余甘果的食藥開發提供了一種新工藝。

技術領域

本發明屬于飲料加工技術領域，具體涉及一種余甘果發酵風味飲料的制備方法。

背景技術

余甘子(Phyllanthusemblica L.)，又名庵摩勒迦果(古稱)、油甘、滇橄欖(云南)等，是大戟科(Euphorbiaceae)葉下珠屬(Phyllanthus)植物果實。植株為落葉小喬木或灌木，余甘子廣泛分布于熱帶及亞熱帶地區，適應性較強，對生長環境無特別要求，宜陽光及溫暖，對干旱貧瘠土質耐受性強，具有“粗生易種”的特點。在我國自東部沿海至西南邊陲均有野生及種植分布，主要產地為福建、廣東、廣西、云南、四川等省。余甘子鮮果酸而苦澀，回味甘甜，《南方草木狀》謂“樹葉細，似合昏，花黃，食似李，青黃色，核圓作六七棱，食之先苦后甜”，故名余甘。余甘子含有豐富的可供藥食利用的化學成分，主要有單糖和多糖等糖類，維生素，黃酮類物質等。余甘子在我國的種植和藥食利用已有近2000年歷史，為傳統中藥和民族藥習用藥材。余甘子因其既可以藥用又可當作水果食用，被衛生部列入“既是食品又是藥品”的目錄，同時也是聯合國衛生組織指定在全世界推廣種植的三種保健植物之一?，F代科學研究表明余甘子具有抗疲勞、抗氧化、抗衰老、抗動脈粥樣硬化、降血糖、降血脂、保肝、抗菌等藥理作用。由于余甘子鮮果初入口時具有明顯的酸、苦、澀的不適口感，因而難以被普遍接受。在余甘果飲料的加工過程中如何有效降低其酸、苦、澀的不適口感，同時又能保留余甘食后口中回甘的特征口味一直是一個難點。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術缺陷，提供一種余甘果發酵風味飲料的制備方法。

本發明的技術方案如下：

一種余甘果發酵風味飲料的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料前處理：選取新鮮采摘的成熟余甘果果實，經清水清洗，然后倒入80～90℃水中翻燙2.5～3.5min，并撈出瀝干后破碎成3～5mm粒度；

(2)根霉一步發酵：稱取所述成熟余甘果果實的重量的0.1～0.2％的米根霉Rhizopus.oryzae、5～8％的蔗糖和20～30％的水，混合均勻后，加入到步驟(1)所得的物料中充分攪拌以混合均勻并保持疏松狀態，于26～32℃發酵24～36h，然后加1.8～2.5倍重量的水、攪拌均勻，于25～30℃浸泡6～8h后，進一步破碎成漿液，用100目濾布壓榨取汁，然后4000～5000r/min離心20～30min，棄去沉淀，所得上清液經4～6μm食用級PP棉濾芯過濾，得一步發酵液；

(3)酵母二步發酵：稱取步驟(2)所得一步發酵液的重量的0.1～0.2％的卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis和5～8％的蔗糖，與步驟(2)所得的一步發酵液混合均勻，于18～26℃發酵36～48h，然后滅菌，得二步發酵液，上述滅菌為：于65～80℃水浴加熱滅菌10～30min后迅速冷卻至25℃；

(4)復配調配：按如下重量百分比稱取各組分：二步發酵液20～40％、復配調配料液0～20％、氯化鈉0.1～0.2％、蔗糖5～8％、三氯蔗糖0.1～0.2％、枸櫞酸0.04～0.07％、枸櫞酸鈉0.1～0.14％、黃原膠0.04～0.1％，余量為水，將上述各組分混合均勻后滅菌即成，該滅菌為：于78～82℃水浴加熱滅菌8～12min后迅速冷卻至25℃。