[發(fā)明專利]一種余甘果發(fā)酵風(fēng)味飲料的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710896810.3
• 申請(qǐng)日: 2017-09-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107744079B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱遜賢;林俊生
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華僑大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L2/38
• 分類號(hào): A23L2/38;A23L2/84;A23L33/00
• 代理公司: 廈門市首創(chuàng)君合專利事務(wù)所有限公司 35204
• 代理人: 張松亭;姜謐

1.一種余甘果發(fā)酵風(fēng)味飲料的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

（1）原料前處理：選取新鮮采摘的成熟余甘果果實(shí)，經(jīng)清水清洗，然后倒入80~90℃水中翻燙2.5~3.5 min，并撈出瀝干后破碎成3~5mm粒度；

（2）根霉一步發(fā)酵：稱取所述成熟余甘果果實(shí)的重量的0.1~0.2%的米根霉Rhizopus.oryzae、5~8%的蔗糖和20~30%的水，混合均勻后，加入到步驟（1）所得的物料中充分?jǐn)嚢枰曰旌暇鶆虿⒈３质杷蔂顟B(tài)，于26~32℃發(fā)酵24~36h，然后加1.8~2.5倍重量的水、攪拌均勻，于25~30℃浸泡6~8h后，進(jìn)一步破碎成漿液，用100目濾布?jí)赫ト≈缓?000~5000r/min離心20~30min，棄去沉淀，所得上清液經(jīng)4~6μm 食用級(jí)PP棉濾芯過(guò)濾，得一步發(fā)酵液；

（3）酵母二步發(fā)酵：稱取步驟（2）所得一步發(fā)酵液的重量的0.1~0.2%的卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis和5~8%的蔗糖，與步驟（2）所得的一步發(fā)酵液混合均勻，于18~26℃發(fā)酵36~48h，然后滅菌，得二步發(fā)酵液，上述滅菌為：于65~80℃水浴加熱滅菌10~30min后迅速冷卻至25℃；

（4）復(fù)配調(diào)配：按如下重量百分比稱取各組分：二步發(fā)酵液20~40%、復(fù)配調(diào)配料液0~20%、氯化鈉0.1~0.2%、蔗糖5~8%、三氯蔗糖0.1~0.2%、枸櫞酸0.04~0.07%、枸櫞酸鈉0.1~0.14%、黃原膠0.04~0.1%，余量為水，將上述各組分混合均勻后滅菌即成，該滅菌為：于78~82℃水浴加熱滅菌8~12min后迅速冷卻至25℃；

該復(fù)配調(diào)配料液的制備包括：

a、選取新鮮采摘的楊梅、楊桃或余甘，配料取用量按與成熟余甘果果實(shí)原料用量質(zhì)量比：蔗糖50%，氯化鈉10%，白醋0.5%，甘草粉0.5%，大茴粉0.1%，其中白醋中含醋酸50mg/ml；

b、將新鮮采收的楊梅用清水洗凈，楊桃經(jīng)去棱和切條，余甘拷扁或去核，倒入85℃熱水中翻燙3 min后撈出瀝干，置容器中加氯化鈉，攪拌均勻，每12h翻攪1次，48h后取出，用水沖洗后，浸泡并攪拌20min，取出瀝干表面水分，置玻璃或塑膠容器中加蔗糖，白醋，甘草粉，大茴粉，攪拌均勻，加水至浸沒(méi)果實(shí)，腌漬72-120h后，將腌漬物料取出，用破碎機(jī)破碎勻漿，漿液經(jīng)200目初濾、5μm過(guò)濾后作為復(fù)配調(diào)配料液。

2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述步驟（1）為：選取新鮮采摘的成熟余甘果果實(shí)，經(jīng)清水清洗，然后倒入85℃水中翻燙3min，并撈出瀝干后破碎成3~5mm粒度。

3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述步驟（2）中所得上清液經(jīng)5μm 食用級(jí)PP棉濾芯過(guò)濾，得一步發(fā)酵液。

4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述步驟（2）中米根霉Rhizopus.oryzae先分散于35℃水中活化15min后，再加入到步驟（1）所得的物料中。

5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis先分散于35℃水中活化15min后，再與步驟（2）所得的一步發(fā)酵液混合均勻。

6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中的滅菌為：于65℃水浴加熱滅菌30min，或于80℃水浴加熱滅菌10min。

7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述步驟（4）中的滅菌為：于80℃水浴加熱滅菌10min后迅速冷卻至25℃。