[發明專利]一種糯紅高粱豆瓣醬及其制作工藝

在審

• 申請號: 201710895382.2
• 申請日: 2017-09-28
• 公開（公告）號: CN107568604A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 梁中楷
• 申請（專利權）人: 瀘縣海潮中心供銷合作社醬園釀造廠
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L7/104;A23L19/00;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產權代理有限公司51230
• 代理人: 謝建,王莎

技術領域

本發明涉及調味品技術領域，尤其涉及一種糯紅高粱豆瓣醬及其制作工藝。

背景技術

豆瓣醬作為一種調味品，主要由蠶豆、黃豆、面粉、食鹽等材料經發酵制作而成，根據飲食習慣的不同，某些地區還會在豆瓣醬的生產過程中添加香油、辣椒等原材料。經過幾十年的發展，豆瓣醬已經走進千家萬戶，在人們的餐桌上扮演著重要的角色。但伴隨著生活質量的提高和飲食結構的變化，消費者越來越重視食品的營養價值和保健功效，目前現有的口味單一、營養價值較低的豆瓣醬無法滿足消費者日益增長的需求。

糯紅高粱是南方主要的高粱品種。糯紅高粱中的淀粉含量高，其支鏈淀粉比例超過90％，經發酵以后，其微生物酚元化合物會散發出獨特的芳香。糯紅高粱中富含的脂肪酸經過微生物及生物酶的共同作用，會產生多種不飽和脂肪酸。其中的亞油酸和α-亞油酸等不飽和脂肪酸具有預防膽固醇過高、改善高血壓、預防心肌梗死、預防膽固醇造成的膽結石和動脈硬化的作用。糯紅高粱獨特的香氣和味道可以極大豐富豆瓣醬的風味，提高豆瓣醬的營養價值和保健功效。目前市場上未見有糯紅高粱豆瓣醬，其生產價值尚待開發。

發明內容

本發明的目的在于：為解決現有技術口味單一、營養價值低的問題，本發明提供一種糯紅高粱豆瓣醬及其制作工藝，按照此工藝制作的豆瓣醬醬香濃郁，甜辣適口，營養價值高。

本發明為了實現上述目的具體采用以下技術方案：一種糯紅高粱豆瓣醬及其制作工藝，所述糯紅高粱豆瓣醬的主料及輔料按重量份配比為：

主料：蠶豆100份、鮮紅辣椒200份、糯紅高粱40份、糯米粉20份；

輔料：鹽20份、糖15份、姜片15份、蒜15份、花椒面5份、混合菌種A3.6-6份、混合菌種B0.25-0.75份、菜籽油30份、純凈水25份；

所述糯紅高粱豆瓣醬的制作步驟為：

(1)豆瓣的發酵：將洗凈、蒸熟的蠶豆100份在曲池中鋪平，蠶豆堆厚度為6-10cm，當蠶豆溫度降至33-36℃時，將糯米粉20份、混合菌種A3.6-6份與蠶豆100份混合均勻，依次進行第一階段發酵、第二階段發酵和第三階段發酵，讓混合菌種A在蠶豆中擴大培養制成成曲；將制成的成曲與鹽水混合，放置在保溫室靜置保溫，保溫時間為48小時；將靜置保溫后的成曲放入瓦壇中，成曲上表面撒上鹽5份，密封自然發酵60-90天后制成豆瓣醅；

所述第一階段發酵的時間為12小時，發酵溫度為34-36℃,第一階段發酵結束后進行一次翻拌；所述第二階段發酵的時間為12小時，發酵溫度為30-34℃，第二階段發酵結束后進行一次翻拌；所述第三階段發酵的時間為7天，發酵溫度為28-32℃，每隔24小時翻拌一次；所述鹽水為鹽15份與水25份混合而成；

(2)糯紅高粱醪糟的制作：將糯紅高粱40份洗凈、蒸熟，加入混合菌種B0.25-0.75份，攪拌均勻后裝入瓦壇中，密封發酵48-72小時，發酵溫度為32-36℃，制成糯紅高粱醪糟；

(3)成品的制作：將辣椒200份剁碎，姜15份和蒜15份切成蓉，辣椒、姜、蒜混合后再先后加入糖15份、步驟1制成的全部豆瓣醅、步驟2制成的全部糯紅高粱醪糟、菜籽油15份，上述材料攪拌均勻后制成醬醅；將醬醅裝入瓦壇中，淋入菜籽油15份，室外陽光下密封自然發酵8天，開壇翻拌一次，然后放置在避光處密封自然發酵25-30天后制成成品。

作為優化，所述混合菌種A由米曲霉和黑曲霉按3:1的比例調配而成；所述混合菌種B由根霉、毛霉和酵母以2:1:0.045的比例調配而成。

作為優化，所述步驟1靜置保溫后的成曲需要密封自然發酵，發酵時間夏季為60-70天，冬季為80-90天，春、秋兩季為70-80天。

作為優化，所述步驟1中靜置保溫后的成曲在密封自然發酵過程中，每隔10-15天開壇翻拌一次；所述步驟3中的醬醅在避光處密封自然發酵過程中，每隔5-7天開壇翻拌一次。

本發明的有益效果如下：

1、本發明首次在豆瓣醬制作過程中加入糯紅高粱，該糯紅高粱豆瓣醬散發著豆瓣特有的醬香和糯紅高粱發酵帶來的芳香，糯紅高粱發酵后帶來的清甜味能夠中和豆瓣醬的咸辣味；該糯紅高粱豆瓣醬具有極高的營養價值，糯紅高粱中富含的脂肪酸經過微生物發酵產生了多種不飽和脂肪酸，其中的亞油酸和α-亞油酸等不飽和脂肪酸具有預防膽固醇過高、改善高血壓、預防心肌梗死、預防膽固醇造成的膽結石和動脈硬化的作用。