[發明專利]一種糯紅高粱豆瓣醬及其制作工藝

在審

• 申請號: 201710895382.2
• 申請日: 2017-09-28
• 公開（公告）號: CN107568604A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 梁中楷
• 申請（專利權）人: 瀘縣海潮中心供銷合作社醬園釀造廠
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L7/104;A23L19/00;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產權代理有限公司51230
• 代理人: 謝建,王莎

1.一種糯紅高粱豆瓣醬及其制作工藝，其特征在于：

所述糯紅高粱豆瓣醬的主料及輔料按重量份配比為：

主料：蠶豆100份、鮮紅辣椒200份、糯紅高粱40份、糯米粉20份；

輔料：鹽20份、糖15份、姜片15份、蒜15份、花椒面5份、混合菌種A3.6-6份、混合菌種B0.25-0.75份、菜籽油30份、純凈水25份；

所述糯紅高粱豆瓣醬的制作步驟為：

(1)豆瓣的發酵：將洗凈、蒸熟的蠶豆100份在曲池中鋪平，蠶豆堆厚度為6-10cm，當蠶豆溫度降至33-36℃時，將糯米粉20份、混合菌種A3.6-6份與蠶豆100份混合均勻，依次進行第一階段發酵、第二階段發酵和第三階段發酵，讓混合菌種A在蠶豆中擴大培養制成成曲；將制成的成曲與鹽水混合，放置在保溫室靜置保溫，保溫時間為48小時；將靜置保溫后的成曲放入瓦壇中，成曲上表面撒上鹽5份，密封自然發酵60-90天后制成豆瓣醅；

所述第一階段發酵的時間為12小時，發酵溫度為34-36℃,第一階段發酵結束后進行一次翻拌；所述第二階段發酵的時間為12小時，發酵溫度為30-34℃，第二階段發酵結束后進行一次翻拌；所述第三階段發酵的時間為7天，發酵溫度為28-32℃，每隔24小時翻拌一次；所述鹽水為鹽15份與水25份混合而成；

(2)糯紅高粱醪糟的制作：將糯紅高粱40份洗凈、蒸熟，加入混合菌種B0.25-0.75份，攪拌均勻后裝入瓦壇中，密封發酵48-72小時，發酵溫度為32-36℃，制成糯紅高粱醪糟；

(3)成品的制作：將辣椒200份剁碎，姜15份和蒜15份切成蓉，辣椒、姜、蒜混合后再先后加入糖15份、步驟1制成的全部豆瓣醅、步驟2制成的全部糯紅高粱醪糟、菜籽油15份，上述材料攪拌均勻后制成醬醅；將醬醅裝入瓦壇中，淋入菜籽油15份，室外陽光下密封自然發酵8天，開壇翻拌一次，然后放置在避光處密封自然發酵25-30天后制成成品。

2.根據權利要求1的一種糯紅高粱豆瓣醬及其制作工藝，其特征在于，所述混合菌種A由米曲霉和黑曲霉按3:1的比例調配而成；所述混合菌種B由根霉、毛霉和酵母以2:1:0.045的比例調配而成。

3.根據權利要求1的一種糯紅高粱豆瓣醬及其制作工藝，其特征在于，所述步驟1靜置保溫后的成曲需要密封自然發酵，發酵時間夏季為60-70天，冬季為80-90天，春、秋兩季為70-80天。

4.根據權利要求1的一種糯紅高粱豆瓣醬及其制作工藝，其特征在于，所述步驟1中靜置保溫后的成曲在密封自然發酵過程中，每隔10-15天開壇翻拌一次；所述步驟3中的醬醅在避光處密封自然發酵過程中，每隔5-7天開壇翻拌一次。