[發(fā)明專利]一種甜辣牛肉干的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710892499.5
• 申請日: 2017-09-27
• 公開（公告）號: CN107439967A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 田迎;楊秀芝;黎文祝
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州可一綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及牛肉副食品領(lǐng)域，具體涉及一種甜辣牛肉干的加工方法。

背景技術(shù)

牛肉是主要肉類食品之一，其蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜，且脂肪含量低，同時，中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉干作為小吃零食，是牛肉的副食品，其攜帶方便、味道鮮美而深受消費者喜愛。牛肉干的制作方法一般是將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚2-3mm的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調(diào)料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，烘干即成，而直接用鹵料鹵制會使得牛肉干口味偏淡，余味不足，并且鹵制溫度太高，丟失了牛肉中的營養(yǎng)物質(zhì)，另外，牛肉雖具有保健功效，但屬于熱性食物，易引起內(nèi)火旺盛等。

因此，隨著人們物質(zhì)生活的提高，傳統(tǒng)口味口感的牛肉干已不能滿足人們對于綠色保健、口感滋味等方面的要求。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種甜辣牛肉粽子的加工方法，將牛肉經(jīng)酶、電場等處理手段，改善牛肉干口感、營養(yǎng)價值，通過合理配料，改善牛肉干滋味，同時克服牛肉干易上火等現(xiàn)象，增強其保健功效。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)。

一種甜辣牛肉的加工方法，包括以下步驟：

(1)取新鮮牛肉塊洗凈后，以0.6-1.2％注射量進行注射復(fù)合蛋白酶溶液，注射完畢后置于電壓為6-9kV的電場下處理5-10min；

(2)將步驟(1)所得牛肉塊與腌制劑按10:1的重量比攪拌均勻后，腌制溫度為8-15℃，腌制時間為3-6h；

(3)將步驟(2)所得牛肉塊置于鹵制湯液中鹵制18-20h，保持牛肉溫度為60-68℃；

(4)將步驟(3)所得牛肉塊表面涂抹花生醬后，用錫紙包裹后，在電壓為26-30kV的電場下處理2-4h，即得甜辣牛肉干。

所述復(fù)合蛋白酶溶液，其質(zhì)量分數(shù)為：0.07-0.13％。

所述復(fù)合蛋白酶溶液，由以下組分按重量份配制而成：紫貽貝蛋白酶1.3-5.0份、核桃蛋白酶2.1-4.5份、小麥蛋白酶1.7-3.8份，其余為蒸餾水。

所述腌制劑，由以下重量份原料組成：辣椒油3-7份、橄欖油2-3份、花椒2-4份、枸杞1-2份、番石榴汁1-2份、生姜3-6份、蒜末1-3份、大蔥2-5份、紅棗粉1-3份、食鹽9-12份、椰汁4-6份、山藥粘液1-2份。

所述腌制劑的制備方法為：將生姜、花椒、枸杞干燥后，進行研磨后混合，得混合物A，再將混合物A和番石榴汁、椰汁進行混合攪拌，浸潤20min，然后加入蒜末、大蔥混合后，得混合物B，將混合物B放入壓力蒸汽鍋里蒸制，壓力為160-170kPa，時間為0.5-1h，然后將蒸制后的混合物B與辣椒油、橄欖油、紅棗粉、食鹽、山藥粘液混合均勻，即得腌制劑。

所述鹵制湯液，由以下重量份原料組成：冬青葉5-8份、紅茶2-4份、淫羊藿1-3份、海帶1-3份、豬骨頭12-15份、牛骨頭3-6份、水250-280份。

所述鹵制湯液制備方法為：取100份水煮沸后，加入紅茶恒溫靜置10min，冷卻至80-85℃之間時加入冬青葉、淫羊藿，恒溫靜置30min，然后再次煮沸后加入海帶，大火煮15min后，加入豬骨頭、牛骨頭和剩余水，中火煮沸后，保持沸騰20min。

所述牛肉與鹵制湯液的重量比為1:(10-15)。

本發(fā)明的有益效果在于：

本發(fā)明對鮮肉進行電場和蛋白酶處理，使得肉中的結(jié)締組織及肌纖維中膠原蛋白、彈性蛋白得以合理降解，進而改善了肉的嫩度；利用腌制與鹵制相結(jié)合，及合理配料，使得辣味和鹽味充分浸入肉中，同時利用低溫降低了肉中營養(yǎng)物質(zhì)流失，合理配料補充流失的營養(yǎng)物質(zhì)，還增加了營養(yǎng)成分，進而提升了牛肉干營養(yǎng)價值，利用花生醬包裹干燥，并結(jié)合電場作用，不僅使得牛肉水分得以去除，還使得牛肉結(jié)構(gòu)中的連接鏈發(fā)生斷裂，改善了牛肉結(jié)構(gòu)，提高了其嫩度，同時利用花生醬的附著和固定功能，防止了水氣蒸發(fā)而使得營養(yǎng)流失，進而確保了牛肉干的營養(yǎng)價值，并且表面花生醬的烘香味，還改善了牛肉干的香氣和滋味。