[發(fā)明專利]一種甜辣牛肉干的加工方法

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• 申請日: 2017-09-27
• 公開（公告）號: CN107439967A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發(fā)明（設計）人: 田迎;楊秀芝;黎文祝
• 申請（專利權）人: 貴州可一綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

1.一種甜辣牛肉的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)取新鮮牛肉塊洗凈后，以0.6-1.2％注射量進行注射復合蛋白酶溶液，注射完畢后置于電壓為6-9kV的電場下處理5-10min；

(2)將步驟(1)所得牛肉塊與腌制劑按10:1的重量比攪拌均勻后，腌制溫度為8-15℃，腌制時間為3-6h；

(3)將步驟(2)所得牛肉塊置于鹵制湯液中鹵制18-20h，保持牛肉溫度為60-68℃；

(4)將步驟(3)所得牛肉塊表面涂抹花生醬后，用錫紙包裹后，在電壓為26-30kV的電場下處理2-4h，即得甜辣牛肉干。

2.如權利要求1所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述復合蛋白酶溶液，其質量分數(shù)為：0.07-0.13％。

3.如權利要求2所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述復合蛋白酶溶液，由以下組分按重量份配制而成：紫貽貝蛋白酶1.3-5.0份、核桃蛋白酶2.1-4.5份、小麥蛋白酶1.7-3.8份，其余為蒸餾水。

4.如權利要求1所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述腌制劑，由以下重量份原料組成：辣椒油3-7份、橄欖油2-3份、花椒2-4份、枸杞1-2份、番石榴汁1-2份、生姜3-6份、蒜末1-3份、大蔥2-5份、紅棗粉1-3份、食鹽9-12份、椰汁4-6份、山藥粘液1-2份。

5.如權利要求4所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述腌制劑的制備方法為：將生姜、花椒、枸杞干燥后，進行研磨后混合，得混合物A，再將混合物A和番石榴汁、椰汁進行混合攪拌，浸潤20min，然后加入蒜末、大蔥混合后，得混合物B，將混合物B放入壓力蒸汽鍋里蒸制，壓力為160-170kPa，時間為0.5-1h，然后將蒸制后的混合物B與辣椒油、橄欖油、紅棗粉、食鹽、山藥粘液混合均勻，即得腌制劑。

6.如權利要求1所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述鹵制湯液，由以下重量份原料組成：冬青葉5-8份、紅茶2-4份、淫羊藿1-3份、海帶1-3份、豬骨頭12-15份、牛骨頭3-6份、水250-280份。

7.如權利要求6所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述鹵制湯液制備方法為：取100份水煮沸后，加入紅茶恒溫靜置10min，冷卻至80-85℃之間時加入冬青葉、淫羊藿，恒溫靜置30min，然后再次煮沸后加入海帶，大火煮15min后，加入豬骨頭、牛骨頭和剩余水，中火煮沸后，保持沸騰20min。

8.如權利要求1所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述牛肉與鹵制湯液的重量比為1:(10-15)。