[發明專利]一種豬肉制品嫩化劑及其制備方法

在審

• 申請號: 201710891696.5
• 申請日: 2017-09-27
• 公開（公告）號: CN107495150A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 郭勇
• 申請（專利權）人: 貴州松桃嘟嘟食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L19/00
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術領域

本發明涉及豬肉嫩化用試劑技術領域，尤其是一種豬肉制品嫩化劑及其制備方法。

背景技術

肉和肉制品在人們食物結構中占有重要位置，富含維持人體正常生命活動所需的各種營養素，是蛋白質、維生素、礦物質的重要來源之一。肉制品中還含有部分生物活性成分，包括活性肽(肌肽、鵝肌肽、ACE)、L-肉堿、共軛亞油酸(CLA)等，以及一些內源性抗氧化成分如生育酚、輔酶、類胡蘿卜素、抗壞血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸、精胺等。豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過嫩化加工后肉味特別鮮美。

肉的食用質量主要包括滋味、質地、多汁性和氣味等，其中以代表質地品質的肉的嫩度最為重要。肉的嫩度是肉的主要食用品質之一，它是消費者評判肉質優劣的最常用指標。影響肉嫩度的因素包括肉來源動物的種類、品種、年齡、性別等外在因素以及肌節長度、組織蛋白酶活性、肌肉的pH值、肌纖維類型等內在因素。

為了提高肉的嫩度，國內外學者分別從宰前因素品種、年齡、性別、營養狀況等和宰后因素，宰后生物化學變化、加工方法等進行了研究，并提出了許多嫩化方法。其中宰后肉類的后期成熟和嫩化處理，是改善肉品嫩度的關鍵。

現行的肉嫩化方法主要有電刺激法、鈣離子注射法、酶嫩化法等，其中酶嫩化法，由于其成本較低，嫩化效果好等優點在實際應用中已經較為廣泛，如采用木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、鈣蛋白酶、生姜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等肉類進行嫩化。

蛋白酶肉類嫩化劑是一種嫩化肉類的食品添加劑，其主要成分是蛋白酶，在適當溫度條件下，能有效地降解膠原纖維和結締組織中的蛋白質，使部分氨基酸之間的連接發生斷裂，破壞了它們的分子結構，大大提高肉的嫩度，使肉的品質變得柔軟、適口、多汁和易于咀嚼。

基于此，現有技術中，有研究者采用生姜打漿后過濾，濾液中加入水配制成濃度為5-10％(v/v)生姜汁，40℃條件下加入0.6-1.5％(w/v)的氯化鈣，混合均勻，加入0.4-0.6％(w/v)的殼聚糖，40-50℃邊加熱邊攪拌均勻，冷卻至30℃，加入白茶提取液，加入獼猴桃汁，混勻，包裝，即得；用于豬肉制品的嫩化時，豬肉剪切力降低了49.1％，加工失水率降低了31.2％，同時肉顏色良好，柔嫩多汁。

可是，對于豬肉制品嫩化處理，依然是豬肉食品研究者不斷追求的方向，也是改善豬肉品質的有益途徑之一，基于此，本研究者立足于現有技術中的豬肉嫩化劑，對豬肉嫩化劑的原料成分進行選取與配制，將其用于豬肉嫩化處理，以實現對豬肉嫩化，改善口感，為豬肉嫩化劑提供一種新思路。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種豬肉制品嫩化劑及其制備方法。

具體是通過以下技術方案得以實現的：

豬肉制品嫩化劑，原料成分組成是1L水中含乳鐵蛋白3-8g，乳酸鏈球菌素0.2-0.7g，溶菌酶1-5g，殼聚糖4-6g，黃瓜汁20-40mL；其中黃瓜汁是將1kg新鮮黃瓜壓榨成汁液后，加入水配制成濃度為70-90％(v/v)的溶液。

所述的原料成分組成是1L水中含乳鐵蛋白5g，乳酸鏈球菌素0.6g，溶菌酶3g，殼聚糖5g，黃瓜汁30mL。

所述的黃瓜汁是將1kg新鮮黃瓜壓榨成汁液后，加入水配制成濃度為80％(v/v)的溶液。

所述的黃瓜汁，在加水配制成時，向其中加入有0.1-0.3％(w/v)的硝酸鈣。

所述的黃瓜汁，在加水配制成時，向其中加入有0.2％(w/v)的硝酸鈣。

本發明創造的目的之二是提供上述的豬肉制品嫩化劑制備方法，將新鮮黃瓜壓榨成汁，并加水配制成濃度為70-90％(v/v)的黃溶液，將該溶液溫度調整為40℃，加入硝酸鈣或者不加入硝酸鈣，加入殼聚糖，攪拌混合均勻，調整溫度為40-50℃處理3-7min，冷卻至常溫，加入乳鐵蛋白、乳酸鏈球菌素、溶菌酶，攪拌均勻，常溫存放，即得。

上述豬肉嫩化劑，用于屠宰清洗干凈后的豬肉嫩化處理，是將屠宰清洗干凈的豬肉，置于嫩化劑中，浸泡處理20-30min。

上述嫩化劑浸泡處理過程中，其溫度為3-7℃。

與現有技術相比，本發明創造的技術效果體現在：