[發明專利]一種豬肉保鮮用微凍液及其制備方法

在審

• 申請號: 201710891679.1
• 申請日: 2017-09-27
• 公開（公告）號: CN107455444A
• 公開（公告）日: 2017-12-12
• 發明（設計）人: 郭勇
• 申請（專利權）人: 貴州松桃嘟嘟食品有限公司
• 主分類號: A23B4/09
• 分類號: A23B4/09
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術領域

本發明屬于豬肉保鮮用微凍液技術領域，尤其是一種豬肉保鮮用微凍液及其制備方法。

背景技術

豬肉是廣大人民群眾最重要的動物蛋白來源，據統計，我國消費的動物蛋白中70％以上的是豬肉及其產品，豬肉價格的波動是撬動CPI的重要支撐點，和人民群眾的生活息息相關。我國很早就制定了豬肉價格波動時開展豬肉戰略儲備的機制，但在實際運行中會遇到這樣那樣的問題。最大的問題是，在國家戰略儲備庫中不敢過多儲存豬肉，因技術的原因，在冷庫中儲存超過3個月的豬肉會發生變質而不能食用，所以要在3個月內提前進行處理，否則只能全部廢棄，從而造成極大浪費。本來儲備豬肉的目的是用來削峰填谷的，如果過期浪費不但未達到目的反而要造成更大浪費，這使得政府相關部門左右為難，豬肉價格上漲，廣大群眾消費負擔加重，影響CPI，豬肉價格下跌，賣豬難，豬糧價比低于6∶1，導致養豬業嚴重虧損，生產難以為繼，最終還是損害消費者的利益。

因此豬肉的防腐保鮮技術一直是專家學者們研究的重點。最常用的技術之一就是低溫冷凍保鮮技術。但由于豬肉食品的傳熱問題，冷卻空氣不可能將豬肉快速凍結到較低溫度。常規凍結豬肉最起碼需要2小時，甚至12小時，如此漫長的凍結時間將使得被凍豬肉的細胞膜遭受破壞，解凍后蛋白質流失嚴重，并且需要在冷凍前進行排酸工藝，嚴重影響豬肉的新鮮度和營養。并且常規的低溫冷凍保鮮最多只能保藏3個月，否則會發生變質而不能食用。同時常規的低溫冷凍保鮮需要大量的冷卻空氣，而冷卻空氣需要大量的能源，勢必對國家資源也造成讓費，確有必要對豬肉的低溫冷凍保鮮技術加以改進之。為此，現有技術中，有研究者針對豬肉保鮮進行了研究，采用微凍液進行處理，實現豬肉品質的改善。

如專利號為200910200701.9，介紹的是將豬肉放入預冷的微凍液中進行微凍，其中微凍液含有的氯化鈉、的乙醇、的甲殼素以及余量的水，所述預冷的微凍液的溫度為-30℃～-35℃，微凍時間為10～15分鐘。其由于對微凍液的原料成分配比關系設置不恰當以及微凍液處理的條件限定苛刻，造成對豬肉保鮮的成本較高，保鮮效果不理想。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種豬肉保鮮用微凍液及其制備方法。

具體是通過以下技術方案得以實現的：

一種豬肉保鮮用微凍液，是在水中含有硝酸鉀、乙醇和甲殼素，1L水中含有硝酸鉀0.05～1g，乙醇1-5g，甲殼素2-7g。經過對硝酸鉀、乙醇、甲殼素等的用量進行控制，使得得到的豬肉保鮮用微凍液用于豬肉浸泡以后，冷藏保鮮處理，能夠達到200天左右，其色澤較佳，改善豬肉顏色鮮紅，呈剛屠宰時的樣子；經品嘗味道鮮美、色香味盡全，使得豬肉細嫩多汁。

優選，上述豬肉保鮮用微凍液是1L水中含有硝酸鉀0.3g，乙醇4g，甲殼素3g。經過該配比，能夠使得豬肉的肌內脂含量為3.7～4.1％。

所述的硝酸鉀采用硫酸鉀替代。采用硫酸鉀替代硝酸鉀后，其不僅能夠使得肌內脂含量維持在3.8％左右，而且還能夠使得豬肉的剪切力為3.1kg·f。

所述的甲殼素采用赤霉素替代。采用赤霉素替代甲殼素能夠使得豬肉顏色鮮紅，呈剛屠宰時的樣子。

上述豬肉保鮮用微凍液制備方法，包括以下步驟：

(1)將硝酸鉀或硫酸鉀和甲殼素或赤霉素混合后，溶解在乙醇中；

(2)將水溫度調整為30-40℃后，加入到步驟(1)得到的物料中，拌勻，即可。

上豬肉保鮮用微凍液，用于對豬肉浸泡后，真空包裝，置于溫度為0-10℃保藏，即可。

本發明有益效果：

經過上述豬肉保鮮用微凍液原料成分的配比控制，使得豬肉保鮮用微凍液使用方便，原料易得并且配比合理，促使豬肉保鮮200天左右，其品質較優，口感細嫩多汁。經過微凍液微凍冷凍保鮮并解凍后的豬肉顏色鮮紅，呈剛屠宰時的樣子。

具體實施方式

下面結核具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。

實施例1

豬肉保鮮用微凍液，是在水中含有硝酸鉀、乙醇和甲殼素，1L水中含有硝酸鉀0.05g，乙醇1g，甲殼素2g。

豬肉保鮮用微凍液制備方法，包括以下步驟：

(1)將硝酸鉀或硫酸鉀和甲殼素或赤霉素混合后，溶解在乙醇中；

(2)將水溫度調整為30℃后，加入到步驟(1)得到的物料中，拌勻，即可。

實施例2

豬肉保鮮用微凍液，是在水中含有硝酸鉀、乙醇和甲殼素，1L水中含有硝酸鉀1g，乙醇5g，甲殼素7g。