[發(fā)明專利]一種牛肉豆干及其制備工藝在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201710891142.5 | 申請日： | 2017-09-27 |
| 公開（公告）號： | CN107467199A | 公開（公告）日： | 2017-12-15 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 劉曉燕 | 申請（專利權(quán)）人： | 四川省巴中龍頭食品有限公司 |
| 主分類號： | A23C20/02 | 分類號： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 636600 四*** | 國省代碼： | 四川;51 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 牛肉 及其 制備 工藝 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛肉豆干。
背景技術(shù)
豆干中含有豐富蛋白質(zhì)，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；并且還含有多種礦物質(zhì)，能補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。但是豆干中含有的只是植物蛋白，單純的豆干其營養(yǎng)、口味較單一，已經(jīng)越來越不能滿足現(xiàn)代人需求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種口味較佳、營養(yǎng)豐富的牛肉豆干及其制備工藝。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是，一種牛肉豆干，包括以下步驟：
①豆干塊制作：取水分含量(質(zhì)量)為78％-82％的豆干胚，切成長4～6cm、寬4～6cm、高4～6cm的豆干塊；
②豆干塊的炸制：將切好的豆干塊放入135℃-140℃的油里進(jìn)行炸制，炸制時間為4分鐘-5分鐘；
③肉餡的制作，分別取下述重量份的肉餡原料：牛肉餡100-110份、食鹽2.5-3份、味精1.5-2份、白糖2-2.5份、雞精1-1.5份、蔥5-6份、干姜3-4份、香油2-2.5份、雞蛋10-12份、淀粉2-3份、水20-23份；將上述原料混合均勻即得肉餡；
④塞餡：在步驟②炸好的豆干塊上表面用刀劃開一個長1.5-2cm、深0.1～2cm的縫，然后向每個豆干塊的縫內(nèi)塞入15～20克的肉餡；
⑤鹵湯的制備：鹵湯由下述重量份數(shù)的原料組成：八角2.5-2.8份、桂皮2-2.3份花椒2.5-2.8份、小茴香1.2-1.5份、白芷0.5-0.8份、良姜0.8-1份、干辣椒1-1.2份、鮮姜3-3.5份、料酒4-4.5份、醬油6-6.5份、水180-220份；然后將上述原料混合均勻，加熱煮沸即得鹵湯；
⑥豆干鹵制：將步驟④塞餡后豆干塊加入步驟⑤制得的鹵湯中，鹵制15-20分鐘；
⑦包裝：將步驟⑥鹵制后的豆干塊殺菌、包裝即可。
優(yōu)選的，所述肉餡原料的混合過程如下：先將切碎的蔥和干姜加入到牛肉餡中，攪拌均勻，然后加入攪勻后的生雞蛋，攪拌均勻；再將水分7～9次加入到牛肉餡中，每次加水后攪拌均勻后，然后再進(jìn)行下次加水，如此反復(fù)；再向牛肉餡中加入食鹽、味精、白糖和雞精，并攪拌10～15分鐘，然后再加入淀粉，淀粉分8～10次加入，每次加淀粉后攪拌均勻后，然后再進(jìn)行下次加淀粉，如此反復(fù)；最后將香油加入到牛肉餡中，攪拌均勻即得肉餡。
本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果是，采用肉餡原料的混合過程，可以使肉餡鹵熟后有彈性、嚼勁好，并且味道鮮美；采用本發(fā)明的塞餡的豆干制備工藝，制得的牛肉豆干同時具有豆干和牛肉的味道，香而不膩，并且營養(yǎng)豐富，口感較好。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。
實(shí)施例1
一種牛肉豆干制備工藝，包括以下步驟：
①豆干塊制作：取水分含量為80％的豆干胚(豆干胚制作為現(xiàn)有很成熟的技術(shù)，這里就不再重述制備工藝，如中國專利申請“一種豆干制備工藝(201310580601.X)”)，切成長5cm、寬5cm、高5cm的豆干塊；
②豆干塊的炸制：將切好的豆干塊放入138℃的大豆油里進(jìn)行炸制，炸制時間為4.5分鐘；
③肉餡的制作，分別取下述重量份的肉餡原料：牛肉餡105份、食鹽2.8份、味精1.7份、白糖2.3份、雞精1.2份、蔥5.5份、干姜3.5份、香油2.3份、雞蛋11份、淀粉2.5份、水22份；將上述原料混合均勻即得肉餡；所述肉餡原料的混合過程如下：先將切碎的蔥和干姜加入到牛肉餡中，攪拌均勻，然后加入攪勻后的生雞蛋，攪拌均勻；再將水分8次加入到牛肉餡中，每次加水后攪拌均勻后，然后再進(jìn)行下次加水，如此反復(fù)；再向牛肉餡中加入食鹽、味精、白糖和雞精，并攪拌12分鐘，然后再加入淀粉，淀粉分9次加入，每次加淀粉后攪拌均勻后，然后再進(jìn)行下次加淀粉，如此反復(fù)；最后將香油加入到牛肉餡中，攪拌均勻即得肉餡；
④塞餡：在步驟②炸好的豆干塊上表面用刀劃開一個長1.8cm、深1cm的縫，然后向每個豆干塊的縫內(nèi)塞入18克的肉餡；
⑤鹵湯的制備：鹵湯由下述重量份數(shù)的原料組成：八角2.6份、桂皮2.2份花椒2.6份、小茴香1.3份、白芷0.6份、良姜0.9份、干辣椒1.1份、鮮姜3.2份、料酒4.3份、醬油6.2份、水200份；然后將上述原料混合均勻，加熱煮沸即得鹵湯；
⑥豆干鹵制：將步驟④塞餡后豆干塊加入步驟⑤制得的鹵湯中，鹵制18分鐘；
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