[發明專利]一種烤鰻魚頭生產工藝

在審

• 申請號: 201710887007.3
• 申請日: 2017-09-27
• 公開（公告）號: CN107751842A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發明（設計）人: 楊新;陸卓麗;張志明;施傳力;陳玉娟
• 申請（專利權）人: 福建銘發水產開發有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20
• 代理公司: 福州盈創知識產權代理事務所(普通合伙)35226
• 代理人: 李明通

技術領域

本發明涉及鰻魚食品生產技術領域，尤其涉及一種烤鰻魚頭生產工藝。

背景技術

海鰻頭，為海鰻科動物海鰻的頭部，分布于我國沿海等地，具有散風止痛，生肌斂瘡之功效，常用于婦女產后頭風，頭暈，中風頭痛，外陰潰瘍久不收口，是一種中藥材。

而在鰻魚食品的生產加工過程中，常常對鰻魚頭部進行直接丟棄，鰻魚頭具有的營養價值未得到有效利用，造成了資源的浪費。

發明內容

基于背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種烤鰻魚頭生產工藝。

本發明提出的一種烤鰻魚頭生產工藝，包括如下步驟：

S1、選料：選擇體表青藍色，體表無霉斑，表皮堅實緊繃，魚身柔軟，無異味的活體大鰻；

S2、初步處理：宰殺上述的活體大鰻并對鰻魚頭進行收集，將鰻魚頭沿其下顎處切開，剔除鰻魚腮和血塊，并用流水將鰻魚頭沖洗干凈，對鰻魚頭骨進行切口，并鰻魚頭對稱鋪開，鰻魚頭骨的切口方向與其下顎切口方向一致，通過多根牙簽將鋪開的鰻魚頭串好，牙簽的朝向與鰻魚頭骨的切口方向垂直，將串好的鰻魚頭放入60-80℃的溫水中焯20-40秒，將焯水后的鰻魚頭放入涼水中過涼，并再次對其進行清洗；

S3、腌制：將上述焯水并清洗后的鰻魚頭腌制1-3小時，腌料包括生抽、老抽、食鹽、白糖、胡椒粉、料酒、紅酒、白酒和適量蔥姜蒜末，其中生抽、老抽、食鹽、白糖、胡椒粉、料酒、紅酒、白酒的比例為4：1：1：2：1：7：2：2；

S4、蒸煮：將腌制好的鰻魚頭放入盤子中，在鰻魚頭上放2-5片生姜片和2-4片香葉，將盛有鰻魚頭的盤子放入籠屜中，大火蒸5-8分鐘；

S5、烘烤：在烤盤上鋪設錫箔紙，在錫箔紙上鋪一層洋蔥圈，將蒸煮后的鰻魚頭擺放在洋蔥圈上，將烤盤送入烤箱，以250-400℃的溫度烘烤5-8分鐘；

S6、蒲燒：取出烘烤鰻魚頭，在鰻魚頭的表面均勻涂抹蜂蜜和調味醬料，將鰻魚頭翻面后，將烤盤送入燒烤爐中，以350-450℃的溫度蒲燒10-15分鐘。

優選地，在S5中，相鄰兩個鰻魚頭之間的距離為2-4cm。

優選地，在S2中，對焯水后鰻魚頭進行清洗時，采用流水緩慢沖洗。

優選地，在S2中，焯水時，向水中加入1%-2%的精鹽。

優選地，在S2中，對鰻魚頭骨進行切口時，深切而不切斷。

優選地，所述調味醬料的組分及其質量百分含量如下：水淀粉芡汁27%-35%，味啉5%-12%，醬油25%-30%，紅糖2.5%-5%，青芥3%-6%，麥芽汁12%-15%，味精4%，鰻魚風味提取物0.4%，檸檬汁0.6%。

本發明中，通過在鰻魚頭骨上切口，從而方便鰻魚頭的對稱鋪開，多根牙簽將鰻魚頭串好，且牙簽的朝向與鰻魚頭骨的切口方向垂直，從而方便對鰻魚頭形狀的維持，焯水可以去除鰻魚頭的腥味，焯水后的過涼可以防止魚肉的松散，腌制方便進一步去腥提味，蒸煮時放入的生姜片和香葉可以再一步去腥提味，烘烤方便鰻魚頭形狀的固定，蒲燒時先涂抹蜂蜜，方便提味的同時能夠方便調味醬料的粘附。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步解說。

實施例一

一種烤鰻魚頭生產工藝，包括如下步驟：

S1、選料：選擇體表青藍色，體表無霉斑，表皮堅實緊繃，魚身柔軟，無異味的活體大鰻；

S2、初步處理：宰殺上述的活體大鰻并對鰻魚頭進行收集，將鰻魚頭沿其下顎處切開，剔除鰻魚腮和血塊，并用流水將鰻魚頭沖洗干凈，對鰻魚頭骨進行切口，并鰻魚頭對稱鋪開，鰻魚頭骨的切口方向與其下顎切口方向一致，通過多根牙簽將鋪開的鰻魚頭串好，牙簽的朝向與鰻魚頭骨的切口方向垂直，將串好的鰻魚頭放入60℃的溫水中焯20秒，將焯水后的鰻魚頭放入涼水中過涼，并再次對其進行清洗；

S3、腌制：將上述焯水并清洗后的鰻魚頭腌制1小時，腌料包括生抽、老抽、食鹽、白糖、胡椒粉、料酒、紅酒、白酒和適量蔥姜蒜末，其中生抽、老抽、食鹽、白糖、胡椒粉、料酒、紅酒、白酒的比例為4：1：1：2：1：7：2：2；

S4、蒸煮：將腌制好的鰻魚頭放入盤子中，在鰻魚頭上放2片生姜片和2片香葉，將盛有鰻魚頭的盤子放入籠屜中，大火蒸5分鐘；

S5、烘烤：在烤盤上鋪設錫箔紙，在錫箔紙上鋪一層洋蔥圈，將蒸煮后的鰻魚頭擺放在洋蔥圈上，將烤盤送入烤箱，以250℃的溫度烘烤5分鐘；

S6、蒲燒：取出烘烤鰻魚頭，在鰻魚頭的表面均勻涂抹蜂蜜和調味醬料，將鰻魚頭翻面后，將烤盤送入燒烤爐中，以350℃的溫度蒲燒10分鐘。