[發(fā)明專利]一種烤鰻魚頭生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710887007.3
• 申請日: 2017-09-27
• 公開（公告）號: CN107751842A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊新;陸卓麗;張志明;施傳力;陳玉娟
• 申請（專利權(quán)）人: 福建銘發(fā)水產(chǎn)開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20
• 代理公司: 福州盈創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)35226
• 代理人: 李明通

1.一種烤鰻魚頭生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟：

S1、選料：選擇體表青藍(lán)色，體表無霉斑，表皮堅實(shí)緊繃，魚身柔軟，無異味的活體大鰻；

S2、初步處理：宰殺上述的活體大鰻并對鰻魚頭進(jìn)行收集，將鰻魚頭沿其下顎處切開，剔除鰻魚腮和血塊，并用流水將鰻魚頭沖洗干凈，對鰻魚頭骨進(jìn)行切口，并鰻魚頭對稱鋪開，鰻魚頭骨的切口方向與其下顎切口方向一致，通過多根牙簽將鋪開的鰻魚頭串好，牙簽的朝向與鰻魚頭骨的切口方向垂直，將串好的鰻魚頭放入60-80℃的溫水中焯20-40秒，將焯水后的鰻魚頭放入涼水中過涼，并再次對其進(jìn)行清洗；

S3、腌制：將上述焯水并清洗后的鰻魚頭腌制1-3小時，腌料包括生抽、老抽、食鹽、白糖、胡椒粉、料酒、紅酒、白酒和適量蔥姜蒜末，其中生抽、老抽、食鹽、白糖、胡椒粉、料酒、紅酒、白酒的比例為4：1：1：2：1：7：2：2；

S4、蒸煮：將腌制好的鰻魚頭放入盤子中，在鰻魚頭上放2-5片生姜片和2-4片香葉，將盛有鰻魚頭的盤子放入籠屜中，大火蒸5-8分鐘；

S5、烘烤：在烤盤上鋪設(shè)錫箔紙，在錫箔紙上鋪一層洋蔥圈，將蒸煮后的鰻魚頭擺放在洋蔥圈上，將烤盤送入烤箱，以250-400℃的溫度烘烤5-8分鐘；

S6、蒲燒：取出烘烤鰻魚頭，在鰻魚頭的表面均勻涂抹蜂蜜和調(diào)味醬料，將鰻魚頭翻面后，將烤盤送入燒烤爐中，以350-450℃的溫度蒲燒10-15分鐘。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤鰻魚頭生產(chǎn)工藝，其特征在于，在S5中，相鄰兩個鰻魚頭之間的距離為2-4cm。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤鰻魚頭生產(chǎn)工藝，其特征在于，在S2中，對焯水后鰻魚頭進(jìn)行清洗時，采用流水緩慢沖洗。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤鰻魚頭生產(chǎn)工藝，其特征在于，在S2中，焯水時，向水中加入1%-2%的精鹽。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤鰻魚頭生產(chǎn)工藝，其特征在于，在S2中，對鰻魚頭骨進(jìn)行切口時，深切而不切斷。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤鰻魚頭生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述調(diào)味醬料的組分及其質(zhì)量百分含量如下：水淀粉芡汁27%-35%，味啉5%-12%，醬油25%-30%，紅糖2.5%-5%，青芥3%-6%，麥芽汁12%-15%，味精4%，鰻魚風(fēng)味提取物0.4%，檸檬汁0.6%。