[發明專利]一種茶汁滋味品質的調控方法

有效

• 申請號: 201710878674.5
• 申請日: 2017-09-26
• 公開（公告）號: CN107467283B
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發明（設計）人: 許勇泉;尹軍峰;陳建新;鄒純
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院茶葉研究所
• 主分類號: A23F3/16
• 分類號: A23F3/16
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 沈淵琪

一種綠茶汁滋味品質的調控方法，屬于茶汁加工技術領域。其包括以下工藝步驟：制備茶汁；茶汁采用復合酶水解；監測水解過程中茶汁pH，當水解茶汁pH值達到4.5～5.5停止水解；將水解好的茶汁進行超濾處理；將得到的保留液重新與茶汁混合進行水解，將得到的超濾液采用NaOH溶液調整pH至5.0～6.0；將超濾液進一步加工成濃縮汁，或噴干成速溶茶粉。本發明利用復合酶水解茶汁酯型兒茶素過程中，水解茶汁pH值與酯型兒茶素含量、茶汁的苦味強度及澀味強度成正相關，而水解茶汁pH值與茶汁的回甘滋味強度成負相關；通過監控茶汁pH來控制茶汁的水解程度和茶汁的滋味品質；這樣更有利于在工業化生產過程中茶汁產品品質的在線控制。

技術領域

本發明屬于茶汁加工技術領域，具體涉及一種茶汁滋味品質的調控方法。

背景技術

滋味是茶湯最重要的品質特征，綠茶茶湯滋味主要由多酚類、咖啡堿、氨基酸、碳水化合物和金屬離子等共同作用形成。多酚類是綠茶茶湯中最主要的滋味物質，兒茶素組分是茶湯苦味與澀味的主要貢獻物質，不同兒茶素種類和含量的組合形成了茶湯不同的苦澀味強度，并影響茶湯整體風味。

有研究表明，酯型兒茶素是綠茶苦澀味的主要來源，其苦澀味強度明顯高于簡單兒茶素。也有研究認為兒茶素EGC和EC在具有苦澀味的同時還具有回甘特性，茶湯中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量升高可導致茶湯回甘特性增強。因此，通過單寧酶水解茶汁中的酯型兒茶素，可以有效降低茶汁苦澀味，并提高其回甘特性。本發明針對苦澀味較重的茶汁，采用復合酶水解，不同水解程度茶汁滋味品質明顯不同，通過監控水解茶汁的pH，從而達到對茶汁滋味品質的調控。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明的目的在于設計提供一種茶汁滋味品質的調控方法的技術方案，通過該方法能夠有效調控綠茶汁滋味品質。

所述的一種綠茶汁滋味品質的調控方法，其特征在于包括以下工藝步驟：

1）制備茶汁；

2）茶汁采用復合酶水解；

3）監測水解過程中茶汁pH，當水解茶汁pH值達到4.5～5.5停止水解；

4）將水解好的茶汁進行超濾處理，得超濾液和保留液；

5）將得到的保留液重新與茶汁混合進行水解，將得到的超濾液采用NaOH溶液調整pH至5.0～6.0；

6）將步驟5）得到的超濾液進一步加工成濃縮汁，或噴干成速溶茶粉。

所述的一種茶汁滋味品質的調控方法，其特征在于所述的步驟1）中茶汁是以綠茶、紅茶或烏龍茶為原料經浸提加工而成的茶汁；或是以任意比例混合的綠茶、紅茶、烏龍茶為原料經浸提加工而成的茶汁；或是以綠茶速溶粉、紅茶速溶粉或烏龍茶的速溶茶粉經溶解調配而成的茶汁；或是以任意比例混合的綠茶速溶粉、紅茶速溶粉、烏龍茶的速溶茶粉經溶解調配而成的茶汁。

所述的一種茶汁滋味品質的調控方法，其特征在于所述的步驟1）中茶汁的固形物濃度為0.1～20%w/w，優選為0.5～12%w/w。

所述的一種茶汁滋味品質的調控方法，其特征在于所述的步驟2）中復合酶處理是指采用單寧酶和果膠酶復合處理，單寧酶添加量為固形物重量的0.01～5％，果膠酶添加量為0.05～3％，優選為單寧酶添加量為固形物重量的0.05～3％，果膠酶添加量為0.1～2％。

所述的一種茶汁滋味品質的調控方法，其特征在于所述的步驟2）中水解溫度是指30～60℃，優選為35～55℃。

所述的一種茶汁滋味品質的調控方法，其特征在于所述的步驟3）中當水解茶汁pH值達到4.7～5.1停止水解。

所述的一種茶汁滋味品質的調控方法，其特征在于所述的步驟5）中調整pH至5.3～5.7。