[發(fā)明專利]一種紫薯煉乳

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710876016.2
• 申請日: 2017-09-25
• 公開（公告）號: CN107455470A
• 公開（公告）日: 2017-12-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 韋海陽
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽達(dá)諾乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/156
• 分類號: A23C9/156;A23C9/152
• 代理公司: 合肥市上嘉專利代理事務(wù)所(普通合伙)34125
• 代理人: 姜玲燕,王偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體地說涉及一種紫薯煉乳。

背景技術(shù)

煉乳是一種用鮮奶和/或乳制品經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25％～50％左右的乳制品，為“濃縮奶”的一種，它的特點是可貯存較長時間。

但是，目前的煉乳產(chǎn)品的類型和口味仍然過于單一，因此，如果能開發(fā)出一種新風(fēng)味的煉乳，則會豐富煉乳產(chǎn)品的類型，必將有非常好的市場效果。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種具有紫薯風(fēng)味，無異味，感官評價高的紫薯煉乳。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種紫薯煉乳，按以下方法制備而成：

(1)紫薯添加料的制備

取紫薯，對其進(jìn)行破碎、打漿、固液分離處理，得到紫薯漿液和紫薯殘渣，將紫薯殘渣加入到稀鹽酸溶液中，40～45℃溫度下進(jìn)行超聲波提取，然后過濾處理，得到提取液，用氫氧化鉀溶液將提取液的pH值調(diào)節(jié)至5～6，干燥成粉后與紫薯漿液混合，攪拌均勻后過濾處理，最后加入茶多酚、鳥苷酸鈉和蘋果酸，30～40℃溫度下靜置20～30min，得到紫薯添加料；

(2)配料

向1號配料罐內(nèi)加入水，加熱至60～70℃，投入白砂糖，加熱至90～98℃，保溫8～10min，得到配料Ⅰ；

向2號配料罐內(nèi)加入水、全脂乳粉、紫薯添加料，在20min內(nèi)邊攪拌邊加熱至50～60℃，得到配料Ⅱ；

(3)殺菌

對配料Ⅱ進(jìn)行殺菌處理；

(4)真空濃縮

將配料Ⅰ和經(jīng)過殺菌處理的配料Ⅱ依次加入到真空度為0.090～0.110Mpa、溫度為55～58℃的真空罐內(nèi)進(jìn)行濃縮處理，待干物質(zhì)達(dá)到70～73％時，破真空，濃縮處理得到的濃縮物進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，經(jīng)過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后，得到終物料；

(5)結(jié)晶

將終物料泵入到結(jié)晶缸內(nèi)，冷卻至30～35℃，加入乳糖進(jìn)行結(jié)晶，冷卻至25～28℃，靜置100～120min。

進(jìn)一步地，步驟(1)中，茶多酚的添加量為0.003～0.008％，鳥苷酸鈉的添加量為0.1～0.2％，蘋果酸的添加量為0.1～0.15％。在實施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，各原料在此添加量下，紫薯氣味更加柔和，紫薯滋味氣味與乳的滋味氣味相互兼容而無異味，最終獲得的紫薯煉乳感官評價更好。

進(jìn)一步地，步驟(2)中，1號配料罐內(nèi)加入的水、白砂糖與2號配料罐內(nèi)加入的水、全脂乳粉、紫薯添加料的重量比為750～850：400～460：900～1100：260～300：50。在實施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，采用此配比，紫薯氣味不會蓋住乳香味，最終獲得的花青素?zé)捜榫C合評價更高，乳香味濃郁，且具有柔和紫薯香味。

進(jìn)一步地，步驟(3)中，殺菌處理的具體過程為：將配料Ⅱ泵入管式殺菌器中，在91℃溫度下處理30S，然后使用循環(huán)水迅速冷卻至60～65℃，待用。

進(jìn)一步地，步驟(5)中，乳糖預(yù)先在108℃溫度下烘干12小時，并粉碎過120目篩網(wǎng)。這樣預(yù)先處理，更容易結(jié)晶。

進(jìn)一步地，步驟(5)中，乳糖的添加量為終物料中紫薯添加料重量的0.3～0.5％。在實施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，乳糖的添加量在此范圍，最終獲得的紫薯煉乳滋味更好。

本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：

本發(fā)明充分利用了紫薯資源，先制出紫薯漿液，再以稀鹽酸溶液為溶劑從紫薯殘渣中提取花青素，這兩種物質(zhì)結(jié)合，能夠相輔相成，使煉乳的紫薯風(fēng)味更加柔和，顏色更加鮮亮，而且茶多酚、鳥苷酸鈉和蘋果酸的加入能夠有效去除和掩蓋不可避免的提取到的其它物質(zhì)的滋味和氣味，使煉乳具有明顯的紫薯香味，而無其它異味，同時保證具有濃郁的乳的香味。

本發(fā)明紫薯煉乳感官評分較高，有光澤，呈半固態(tài)，無沉淀、凝塊、機(jī)械雜質(zhì)，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘度適中，具有乳的香味以及紫薯香味，無其它異味，甜味純正，且經(jīng)統(tǒng)計分析，本發(fā)明紫薯煉乳與全脂甜煉乳在乳滋味氣味及組織狀態(tài)方面沒有顯著性差異，而色澤及紫薯滋味香味方面差異顯著，具有非常好的市場前景。

本發(fā)明紫薯煉乳制備方法工藝簡單，容易實施，生產(chǎn)周期短，反應(yīng)過程更加容易控制，可重復(fù)性達(dá)到100％，適于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，具有非常好的應(yīng)用前景。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述：

以下實施例所使用的各種原料，如未作特別說明，均為本領(lǐng)域公知的市售產(chǎn)品。

實施例1

一種紫薯煉乳，按以下方法制備而成：