[發(fā)明專利]安福火腿腌制方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710870223.7
• 申請(qǐng)日: 2017-09-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107509977A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-12-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 皮磊;毛軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江西開(kāi)元安福火腿有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 南昌贛專知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司36129
• 代理人: 文珊,張文宣

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食用肉類的腌制技術(shù)，具體涉及一種安福火腿腌制方法。

背景技術(shù)

火腿是我國(guó)的一種傳統(tǒng)肉制食品，通過(guò)對(duì)豬后腿用食用鹽的配料腌制后，經(jīng)風(fēng)干、發(fā)酵等一系列工序后制成的具有濃郁風(fēng)味的臘肉制品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者們的喜愛(ài)。但傳統(tǒng)的火腿加工工藝，為了使火腿達(dá)到抑菌、防腐的效果，導(dǎo)致火腿中的鹽分含量偏高，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和消費(fèi)者的身體健康，因此影響了其生產(chǎn)數(shù)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提出了一種安福火腿腌制方法，通過(guò)改善配料的成分以及腌制的工藝，使火腿在具有抑菌、防腐效果的同時(shí)，降低了鹽分含量，并且口感也得到了大大的改善。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

安福火腿腌制方法，其腌制工藝如下：

原料的篩選：原料選自健康的“安福米豬”的鮮腿，腿的重量在6-7公斤之間，去除腿上的皮毛、肥膘和血水后，用溫水清洗干凈，并置于通風(fēng)處懸掛幾個(gè)小時(shí)；

配料涂抹：將占原料篩選步驟中懸掛后火腿重量4-4.5％的食用鹽、4-5％的甘草提取物和1-2.5％的板栗粉充分混勻，分4-6次均勻涂抹于腿的表面，并充分揉搓，使水分充分溢出；

配料注射：將鮮水果用榨汁機(jī)榨汁，過(guò)濾殘?jiān)⒂米⑸錂C(jī)將占原料篩選步驟中懸掛后火腿重量3.5-4.5％的水果汁注射到肉層內(nèi)部，注射點(diǎn)均勻分布于腿上，每次注射的量相同；

腌制：將處理好的腿放置到恒溫腌制庫(kù)，腌制庫(kù)的溫度控制在2-5℃，濕度控制在70-85％，持續(xù)腌制80-90天；

懸掛風(fēng)干：將剛從腌制庫(kù)移出的腿懸掛于通風(fēng)房中充分風(fēng)干，通風(fēng)房中的溫度控制在14-16℃；

發(fā)酵成熟：將風(fēng)干后的火腿移入恒溫發(fā)酵間，發(fā)酵間的溫度控制在20-24℃，相對(duì)濕度控制在78-82％，發(fā)酵3-5月。

優(yōu)選的，原料篩選步驟中所述的通風(fēng)懸掛時(shí)間為12-18h。

優(yōu)選的，配料注射步驟中所述鮮水果選自蘋果、芒果、西瓜、橙子、葡萄、雪梨中至少一種。

優(yōu)選的，配料注射步驟中所述的用榨汁機(jī)榨汁所得的鮮水果汁在注射前需經(jīng)UHT超高溫急冷急熱殺菌處理。

優(yōu)選的，懸掛風(fēng)干步驟中所述風(fēng)干的溫度為15℃。

優(yōu)選的，懸掛風(fēng)干步驟中所述充分風(fēng)干為將火腿充分風(fēng)干至占原料篩選步驟中懸掛后火腿重量的75％。

優(yōu)選的，發(fā)酵成熟步驟中所述發(fā)酵成熟階段的相對(duì)濕度為80％。

優(yōu)選的，發(fā)酵成熟步驟中所述發(fā)酵成熟階段的溫度為22℃。

優(yōu)選的，在所述發(fā)酵成熟后的火腿表面均勻涂抹一層薰衣草油，并充分揉搓，使油均勻滲入肉層。

進(jìn)一步優(yōu)選的，涂抹薰衣草油后的火腿需放置24小時(shí)后再進(jìn)行真空包裝處理。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

安福火腿腌制方法，采用甘草提取物、板栗粉、水果汁和薰衣草油這幾種天然物質(zhì)作為配料，充分利用甘草提取物和薰衣草油的抑菌、防腐作用以及板栗粉和水果汁營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的特點(diǎn)，使腌制出來(lái)的火腿不僅在鹽分含量上得到了降低，同時(shí)也增加了營(yíng)養(yǎng)成分，改善了口感。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步說(shuō)明。在此需要說(shuō)明的是，對(duì)于這些實(shí)施方式的說(shuō)明用于幫助理解本發(fā)明，但并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限定。此外，下面所描述的本發(fā)明各個(gè)實(shí)施方式中所涉及的技術(shù)特征只要彼此之間未構(gòu)成沖突就可以相互組合。

實(shí)施例1：

安福火腿腌制方法，其腌制工藝如下：

原料的篩選：取6公斤健康、肥瘦適中的“安福米豬”的鮮腿，去除腿上的皮毛、肥膘和血水后，用溫水清洗干凈，并置于通風(fēng)處懸掛15個(gè)小時(shí)，使其中的淤血得到充分流出；

配料涂抹：將占原料篩選步驟中懸掛后火腿重量4.0％的食用鹽、4.0％的甘草提取物、2.0％的板栗粉充分混勻，分5次均勻涂抹于腿的表面，并充分揉搓，使水分充分溢出；

配料注射：將鮮蘋果用榨汁機(jī)榨汁，過(guò)濾殘?jiān)米⑸錂C(jī)將占原料篩選步驟中懸掛后火腿重量4.0％的水果汁注射到肉層內(nèi)部，注射點(diǎn)均勻分布于腿上，每次注射的量基本相同；

腌制：將處理好的腿放置到恒溫腌制庫(kù)，腌制庫(kù)的溫度控制在4℃，濕度控制在80％，持續(xù)腌制85天；

懸掛風(fēng)干：將剛從腌制庫(kù)移出的腿懸掛于通風(fēng)房中，鑒于干燥階段溫度上升幅度及持續(xù)時(shí)間對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)的水解程度影響較大，從而影響干腌火腿的風(fēng)味品質(zhì)，將通風(fēng)房中的溫度控制在15℃；