[發(fā)明專利]安福火腿腌制方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710870223.7
• 申請(qǐng)日: 2017-09-22
• 公開（公告）號(hào): CN107509977A
• 公開（公告）日: 2017-12-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 皮磊;毛軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江西開元安福火腿有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 南昌贛專知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司36129
• 代理人: 文珊,張文宣

1.安福火腿腌制方法，其特征在于：腌制工藝如下：

原料的篩選：原料選自健康的“安福米豬”的鮮腿，腿的重量在6-7公斤之間，去除腿上的皮毛、肥膘和血水后，用溫水清洗干凈，并置于通風(fēng)處懸掛幾個(gè)小時(shí)；

配料涂抹：將占原料篩選步驟中懸掛后火腿重量4-4.5％的食用鹽、4-5％的甘草提取物和1-2.5％的板栗粉充分混勻，分4-6次均勻涂抹于腿的表面，并充分揉搓，使水分充分溢出；

配料注射：將鮮水果用榨汁機(jī)榨汁，過濾殘?jiān)⒂米⑸錂C(jī)將占原料篩選步驟中懸掛后火腿重量3.5-4.5％的水果汁注射到肉層內(nèi)部，注射點(diǎn)均勻分布于腿上，每次注射的量相同；

腌制：將處理好的腿放置到恒溫腌制庫，腌制庫的溫度控制在2-5℃，濕度控制在70-85％，持續(xù)腌制80-90天；

懸掛風(fēng)干：將剛從腌制庫移出的腿懸掛于通風(fēng)房中充分風(fēng)干，通風(fēng)房中的溫度控制在14-16℃；

發(fā)酵成熟：將風(fēng)干后的火腿移入恒溫發(fā)酵間，發(fā)酵間的溫度控制在20-24℃，相對(duì)濕度控制在78-82％，發(fā)酵3-5月。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：原料篩選步驟中所述的通風(fēng)懸掛時(shí)間為12-18h。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：配料注射步驟中所述鮮水果選自蘋果、芒果、西瓜、橙子、葡萄、雪梨中至少一種。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：配料注射步驟中所述的用榨汁機(jī)榨汁所得的鮮水果汁在注射前需經(jīng)UHT超高溫急冷急熱殺菌處理。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：懸掛風(fēng)干步驟中所述風(fēng)干的溫度為15℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：懸掛風(fēng)干步驟中所述充分風(fēng)干為將火腿充分風(fēng)干至占原料篩選步驟中懸掛后火腿重量的75％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：發(fā)酵成熟步驟中所述發(fā)酵成熟階段的相對(duì)濕度為80％。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：發(fā)酵成熟步驟中所述發(fā)酵成熟階段的溫度為22℃。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：在所述發(fā)酵成熟后的火腿表面均勻涂抹一層薰衣草油，并充分揉搓，使油均勻滲入肉層。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的安福火腿腌制方法，其特征在于：涂抹薰衣草油后的火腿需放置24小時(shí)后再進(jìn)行真空包裝處理。