[發明專利]一種面粉熱處理加工工藝

在審

• 申請號: 201710867643.X
• 申請日: 2017-09-22
• 公開（公告）號: CN107801898A
• 公開（公告）日: 2018-03-16
• 發明（設計）人: 趙蘭清
• 申請（專利權）人: 安徽丹研食品有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L5/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及面粉處理技術領域，特別涉及一種面粉熱處理加工工藝。

背景技術

面粉是人們的常規主食以及烘烤食品的主要原料。而目前國內的專用粉數量和品種均較少，生產的方法也比較單一，大部分是采用配麥、配粉和加添加劑的方法，幾乎沒有采用其它新的技術，所以造成了食品企業選擇品種范圍小、食品質量不高和品種較少的現象。隨著新技術的不斷開發和應用，發達國家已開始探索物理方法對面粉進行后修飾來生產各類專用粉。

面粉熱處理是面粉品質改良方面的一項新技術，是面粉專用粉生產，增值利用、降低生產成本的有效措施。經研究，面粉經高壓適度糊化后，可改善和緩和面粉的物理和流變學特性，面粉帶有淀粉的凝膠性，熱和冷的粘性被修飾到一個較好的狀態，冷態的粘性仍然好，即在涼水的攪拌下，面糊的粘性仍然好。同時，高溫與蒸汽能使面粉中的微生物含量急劇減少，從而提升產品的食用安全性。在我國食品結構中占重要比例的面條、餃子等食品，特別是充滿活力和競爭的工業化食品如方便面、速凍餃子、掛面等性質的改善過程中，多數需要采用變性淀粉，而采用含有糊粉的改性面粉全部代替或部分代替目前大量使用的變性淀粉，非常具有實際應用前景，且可進一步保證食品的安全性和適用性。

國內目前專用粉的生產基本是圍繞兩個方面的技術展開的，一是對不同來源的面粉進行合理搭配的配粉技術；二是采用化學或生物方法生產的添加劑進行的添加劑改良技術。通過典型的配粉方式可以解決問題的有餅干粉，但這種是以采用低筋小麥為前提條件的，由于受限于國內低筋小麥的質量，現階段國內餅干粉的生產原料主要以進口麥為主，這樣以來，餅干粉生產的原料成本相應增高。采用化學或生物方法合成或提取的添加劑是改善面粉質量的另一條捷徑，典型的如增白劑、增筋劑、乳化穩定劑等。使用添加劑有兩方面的局限，一是絕大多數添加劑的使用存在安全用量方面的限制。

經過熱處理的面粉是一種沒有任何添加劑的天然食品，能保持面粉特有的麥香味，如今已經廣泛用于制作許多種食品和食品添加劑，像面包和食品的表面涂層、湯料、調味汁、醬、薄脆餅和烘焙食品；增稠劑、嬰兒食品和餅干，還可被用做粘合劑，如用在香腸產品，作為預混合物，摻合面粉來部分代替淀粉。對于面粉加工企業而言，經過熱處理的面粉是一種高利潤的增值產品。面粉熱處理工藝在發達國家起始于20世紀90年代初，當時主要是為了生產粘性高、細菌少的專門用于制作糕點的面粉，但國內現在針對面粉熱處理的研究大多還局限在實驗室階段，針對工廠化生產的面粉熱處理工藝技術裝備還是空白。

發明內容

為了解決現有技術存在的問題，本發明提供了一種面粉熱處理加工工藝，制作工藝簡單，適合規模化生產，可以有效的改善面粉性能，增加面粉的應用范圍，在食品方面具有廣泛的應用前景。

為了實現上述目的，本發明是通過如下的技術方案來實現：一種面粉熱處理加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟：

步驟一：準備面粉；根據需要處理面粉的類型和重量，收集含水量為10.5-19.5%的面粉備用；

步驟二：面粉預處理；在溫度為120-150℃的條件下，對已收集的面粉進行預處理，預處理后的面粉含水量為13.5%-15%，溫度為30-35℃；

步驟三：投放面粉；將預處理后的面粉以80-120千克/分鐘的流量送入熱處理器；

步驟四：通入蒸汽；分三次向熱處理器中通入蒸汽對面粉進行加熱，第一次持續通入蒸汽10-15分鐘，通入蒸汽的流量為3-6立方米/分鐘，溫度為100-110℃，壓力為0.35-0.45Mpa，第二次持續通入蒸汽5-10分鐘，通入蒸汽的流量為2-4立方米/分鐘，溫度為110-120℃，壓力為0.45-0.55Mpa；第三次持續通入蒸汽5-10分鐘，通入蒸汽的流量為2-4立方米/分鐘，溫度為120-130℃，壓力為0.50-0.65Mpa；

步驟五：快速冷卻；采用冷卻塔將蒸汽處理后的面粉進行快速冷卻；

步驟六：粉碎面粉；將面粉通過輸送管輸出，并采用粉碎機進行充分粉碎；

步驟七：面粉過篩；將粉碎后的面粉通過篩子篩選，篩子篩孔的最大尺寸為160微米；

步驟八：清理剩余面粉；將輸送管內沒有通過篩子篩選的面粉，清理出輸送管；

步驟九：面粉干燥；采用干燥機，將篩選后的面粉進行干燥處理；

步驟十：自然冷卻；將干燥處理后的面粉在溫度為25-30℃的條件下，進行自然冷卻；

步驟十一：裝罐存放；將干燥處理后的面粉裝入玻璃瓶內存放。