[發明專利]一種糊辣椒的制備方法

在審

• 申請號: 201710866963.3
• 申請日: 2017-09-22
• 公開（公告）號: CN107495283A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 陳兵
• 申請（專利權）人: 道真自治縣辣翻天食品有限公司
• 主分類號: A23L27/14
• 分類號: A23L27/14
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種糊辣椒的制備方法。

背景技術

糊辣椒是將干辣椒炒焦后制成的一種帶有糊香味和辣味的辣椒調味料，在云貴川地區深受大眾歡迎。具體操作時，是將干紅辣椒在高溫中燒(烘、焐)焦燒(烘、焐)煳，或在容器中翻炒至焦、煳，然后用手搓細搓碎、或用竹筒、擂缽、臼舂碎成煳辣椒面而成，糊辣椒往往是成袋出售，等到需要調味時，臨時加各種原料配制成糊辣椒調料，糊辣椒調料的特色在于焦香可口，辣味十足，其風味取決于配料的選擇和結合，當配料缺乏時，口感就會受到影響。

發明內容

本發明意在提供一種糊辣椒的加工工藝，以解決現有技術的糊辣椒需要加入配料調節口感的問題。

一種糊辣椒的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、選料：采摘新鮮的紅辣椒去梗、洗凈后備用，選擇蒜瓣、新鮮的花椒、八角和茴香備用；

步驟二、浸泡：將紅辣椒、蒜瓣、新鮮的花椒、八角和茴香置于用濃度為4～7％的鹽水中浸泡30～60min后，撈起瀝干；

步驟三、冷凍真空干燥：瀝干后的紅辣椒采用離心甩干機甩干水分，快速急凍，凍結溫度在-30℃以下，凍結2~5min，將急凍后的紅辣椒放入真空干燥容器中，借助真空系統和加熱系統供熱給辣椒，使紅辣椒的水分降低到10~15%之間得到干辣椒；

步驟四、炒砂：選擇顆粒為0.5~2mm的河砂，清洗干凈后用植物油浸泡1~2d，撈起放入滾筒炒鍋中加熱至100~150℃，加入步驟二浸泡后的蒜瓣、花椒、八角和茴香一起炒制，得到炒砂；

步驟五、炒制：將步驟三的干辣椒加入到炒砂中炒制，待干辣椒水分降低到3~5%時止，出料，將河砂篩除，剩余則為糊辣椒。

本發明的工作原理及有益效果：本發明的糊辣椒采用的是將紅辣椒與蒜瓣、花椒、八角和茴香在鹽水中浸泡，使蒜瓣、花椒、八角和茴香中的味道能融入到紅辣椒中，之后將紅辣椒撈起離心甩干急凍后真空干燥到含水量為10~15%，以保證紅辣椒的顏色和風味；之后采用河砂熱炒的方法，先用植物油浸泡河砂，再將河砂加熱與將前面浸泡后的蒜瓣、花椒、八角和茴香一起炒制，得到炒砂，之后將干辣椒放入炒砂中繼續炒制，待干辣椒水分降低到3~5%時止，出料，將河砂篩除，剩余則為糊辣椒，河砂可以重復利用。本發明的糊辣椒中還含有蒜瓣、花椒、八角和茴香，因采用鹽水浸泡，糊辣椒還有咸味，因使用植物油浸泡的河砂炒制，其還含有植物油的清香，相當于說本發明的糊辣椒兼具有辣味、麻味、鹵味、油味和咸味，口感豐富，無需加入其它調料，即可直接食用。在與河砂在滾筒中炒制的時候糊辣椒受熱更加均勻，不易“糊”，同時河砂與干辣椒的碰撞還能達到粉碎和研磨的效果，直接獲得糊辣椒粉，少了后續粉碎這一步驟，節約了生產成本。

進一步，所述紅辣椒、蒜瓣、花椒、八角和茴香的重量份數為：紅辣椒100~200份、蒜瓣30~45份、花椒10~15份、八角5~10份和茴香5~10份。

進一步，所述紅辣椒、蒜瓣、花椒、八角和茴香的重量份數為：紅辣椒185份、蒜瓣35份、花椒15份、八角5份和茴香5份。根據消費者的口味選擇調味料的重量份數。

進一步的，所述步驟二浸泡的鹽水中預先加入有木瓜片，加入酸性物質，增加口味，同時木瓜中的番木瓜堿和番木瓜蛋白酶還能防止鹽漬物中致癌物質亞硝酸鹽的生成。

進一步，所述步驟四的植物油為蓖麻油、芝麻油、木姜子油、棕櫚油或者橄欖油。根據消費者的口味添加不同的植物油。

進一步，所述河砂中至少含有30~40%的粒徑在0.5~1cm的顆粒。為了保證干辣椒在炒制的時候受熱均勻，使小顆粒的河砂含量在30~40%之間。

進一步，所述河砂中至少含有25~30%的粒徑在1.8~2cm的顆粒。為了使粉碎和研磨的效果更好，添加大顆粒的河砂，且這些河砂的量在25~30%之間。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：

實施例1：一種糊辣椒的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、選料：采摘新鮮的紅辣椒去梗、洗凈后備用，選擇蒜瓣、新鮮的花椒、八角和茴香備用，其中紅辣椒185份、蒜瓣35份、花椒15份、八角5份和茴香5份；

步驟二、浸泡：配制鹽水，向濃度為4～7％的鹽水中加入木瓜片浸泡5~10d，將木瓜片撈起，將紅辣椒、蒜瓣、新鮮的花椒、八角和茴香置于鹽水中浸泡30～60min后，撈起瀝干；