[發(fā)明專利]一種提高活性的蔬果酵素的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710861799.7
• 申請(qǐng)日: 2017-09-21
• 公開（公告）號(hào): CN107647390A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 洪丹青;蘇熙元
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 洪丹青
• 主分類號(hào): A23L33/00
• 分類號(hào): A23L33/00
• 代理公司: 北京匯智英財(cái)專利代理事務(wù)所(普通合伙)11301
• 代理人: 鄭玉潔

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種提高活性的蔬果酵素的制備方法。

背景技術(shù)

酵素又稱為“酶”，是一種具有功能性的微小蛋白質(zhì)，也是一種生物催化劑。酵素承擔(dān)調(diào)控人體內(nèi)新陳代謝中各種化學(xué)反應(yīng)，如增加組織各種生化反應(yīng)（氧化、還原、分解、合成、轉(zhuǎn)化）的速率的工作。人體內(nèi)凡是細(xì)胞的代謝、新生、分解、消化、合成等的化學(xué)作用，都依靠酵素來完成。在自然界中，小生物體，如細(xì)菌和霉菌等微生物，因無法直接攝取大分子有機(jī)物作為營(yíng)養(yǎng)來源，故必須先借由分泌可分解大分子有機(jī)物的消化酵素，將其成為小分子單位如單糖、甘油、短脂肪酸、氨基酸等，再進(jìn)行吸收利用。此外，微生物也需依靠酵素來局部分解寄主細(xì)胞。對(duì)大型生物體，如人類與其他動(dòng)物種類而言，也需要利用酵素幫助食物消化與產(chǎn)生能量的轉(zhuǎn)化。但酵素不是藥品，無任何副作用，是大自然恩賜的營(yíng)養(yǎng)食品。

酵素普遍存在生物體內(nèi)，如新鮮的蔬菜水果中，甚至生肉、生魚中也都含有酵素。然而，因?yàn)槿祟愒谶M(jìn)化過程中，學(xué)會(huì)了如何使用火來烹調(diào)食物，雖然為此享受到變化多端的美味，但是相反的，這些食物中所含的天然食物酵素卻因?yàn)椴粩嗟丶訜幔稽c(diǎn)一滴地破壞甚至流失。

一種主要的酵素來源是蔬菜與水果，市場(chǎng)上蔬果酵素的種類繁多。在蔬果酵素的制作過程中，每一家的生產(chǎn)工藝都不同，最常見的生產(chǎn)工藝多以各種水果或蔬菜為原料，將其破碎制漿或切丁壓榨，完成后進(jìn)行高溫殺菌及發(fā)酵。如此雖然可以完整殺菌，但往往水果或蔬菜本身的酵素也跟著破壞，導(dǎo)致蔬果酵素活性大大降低。為此，本發(fā)明人研發(fā)出一種能提高活性的蔬果酵素的制備方法；在生產(chǎn)工藝上，該方法可避免腐敗菌或雜菌的生長(zhǎng)，滿足市場(chǎng)上需要質(zhì)量保證的蔬果酵素的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本段文字提取和編譯本發(fā)明的某些特點(diǎn)。其它特點(diǎn)將被公開于后續(xù)段落中。其目的是在專利保護(hù)范圍的精神和范圍中，各式的修改和類似的排列。

本發(fā)明的目的是提供一種提高活性的蔬果酵素的制備方法。為達(dá)此目的，制備方法包括以下步驟：a)制作培養(yǎng)基調(diào)配基質(zhì)：取水果和蔬菜的組合，以臭氧或酸性氧化電位水在其表層進(jìn)行殺菌，將該混合后的水果和蔬菜組合破碎并壓榨成蔬果汁，該蔬果汁利用0.45μm濾膜過濾，作為培養(yǎng)基調(diào)配基質(zhì)；b)篩選優(yōu)勢(shì)菌群：取20-40%重量百分比濃度的調(diào)配基質(zhì)加入其重量1.5-2%的洋菜膠以形成篩選用的固態(tài)培養(yǎng)基，再分別植入活化后的乳酸菌、酵母菌及醋酸菌進(jìn)行涂盤培養(yǎng)，篩選優(yōu)勢(shì)菌群再以該調(diào)配基質(zhì)進(jìn)行液態(tài)培養(yǎng)量化保存；c)制備蔬果原料：取水果和蔬菜的組合，以2-3ppm臭氧濃度或酸性氧化電位水在其表層進(jìn)行殺菌，將該混合后的水果和蔬菜組合破碎以獲得蔬果原料；d)進(jìn)行第一階段發(fā)酵：植入篩選后的乳酸菌至該蔬果原料中，發(fā)酵3-6天，發(fā)酵溫度控制在35-38攝氏度之間；e)進(jìn)行第二階段發(fā)酵：植入篩選后的酵母菌至經(jīng)第一階段發(fā)酵后的該蔬果原料中，發(fā)酵10-15天，發(fā)酵溫度控制在25-30攝氏度之間；f)進(jìn)行第三階段發(fā)酵：植入篩選后的醋酸菌至經(jīng)第二階段發(fā)酵后的該蔬果原料中，發(fā)酵20-30天，發(fā)酵溫度控制在25-30攝氏度之間；及g)過濾：將經(jīng)第三階段發(fā)酵后的該蔬果原料濾去固態(tài)雜質(zhì)，提高活性的蔬果酵素即存在于過濾后的液體中。

最好的，按重量份數(shù)，該水果和蔬菜的組合為：菠蘿48-52重量份、木瓜18-22重量份、蘋果4-6重量份、山楂濃縮汁4-6重量份、藍(lán)莓1.5-2.5重量份、葡萄1.5-2.5重量份、獼猴桃1.5-2.5重量份、檸檬1.5-2.5重量份、番石榴1.5-2.5重量份、青梅1.5-2.5重量份、甜菜根1.5-2.5重量份、蘿卜1.5-2.5重量份、西紅柿1.5-2.5重量份、黃瓜0.5-1.5重量份及大白菜0.5-1.5重量份。

最好的，該乳酸菌包含植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌及長(zhǎng)雙歧桿菌。

最好的，乳酸菌的涂盤培養(yǎng)方式為取0.5~1ml乳酸菌置于蔬果基質(zhì)調(diào)配固態(tài)培養(yǎng)基涂盤上，以3x10⁷~6x10⁸cfu/ml在溫度為37攝氏度環(huán)境中培養(yǎng)48h。

最好的，該酵母菌為啤酒酵母菌。

最好的，酵母菌的涂盤培養(yǎng)方式為取0.5~1ml酵母菌置于固態(tài)培養(yǎng)基涂盤上，以2*10⁶~3*10⁷cfu/ml在溫度為30攝氏度環(huán)境中培養(yǎng)72h。

最好的，該醋酸菌為醋酸桿菌。