[發明專利]一種百香果果醋的制備方法

在審

• 申請號: 201710860929.5
• 申請日: 2017-09-21
• 公開（公告）號: CN107586692A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發明（設計）人: 黃強
• 申請（專利權）人: 廣西下火堂甜品管理有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司11246
• 代理人: 寧霞光

技術領域

本發明屬于飲料技術領域，具體涉及一種百香果果醋的制備方法。

背景技術

百香果，俗稱西番蓮、雞蛋果、巴西果，因其具有濃烈的獨特香味和高酸度，而被譽為“天然濃縮果汁”。它富含人體所需的氨基酸、多種維生素、類胡蘿卜素、超氧化物歧化酶、硒以及各種微量元素，味道甜酸可口，具有提神醒腦、養顏美容、生津止渴、化痰止咳、緩解便秘、降壓降脂等功效。百香果因酸含量高而不宜鮮食，大部分用來加工果汁、果酒、果醋等，但現有的制備百香果果醋工藝存在出汁率低、酶解效果不佳、色澤不穩定等缺陷。

發明內容

針對上述，本發明的目的是提供一種百香果果醋的制備方法，其酶解效果好、色澤穩定。

本發明采取的技術方案是：

一種百香果醋的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料選擇及處理：選擇無腐爛、病蟲害及機械損傷的新鮮百香果為原料，清洗干凈表面的灰塵和雜質、瀝干；

(2)打漿：將洗凈的百香果粉碎，加適量水進行打汁，過濾得百香果汁；

(3)果汁處理：添加適量的K₂S₂O₅來調節果汁的SO₂質量濃度至60-70mg/L；

(4)發酵前處理：添加適量果膠酶，攪拌均勻，55℃溫度條件下酶解3h，然后加入適量白砂糖調節初始糖度為180-220g/L；

(5)菌種活化：稱取適量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，35-37℃水中活化15-25min，適當攪拌，待活化液溫度降到18-25℃加入已經處理好的果汁中，混合均勻即可；

(6)主發酵：在20-25℃條件下進行發酵，當果汁總糖降至10-15g/L時，主發酵結束，時間為6-8d；

(7)后發酵：用無菌紗布將主發酵得到的發酵醪進行過濾，促使部分酵母復蘇，在20-25℃條件下發酵8-10d；

(8)醋酸發酵：稱取適量醋酸菌加入到發酵液中，發酵時間為3-4天，得果醋；

(9)果醋澄清：添加適量的澄清劑到果醋中，室溫下靜置8h后過濾；

(10)滅菌：采用超高溫瞬時滅菌機滅菌；

(11)灌裝與包裝：將滅菌后的果醋進行灌裝貯藏。

優選地，步驟(2)中百香果與水的比例為1:6-8。

優選地，步驟(3)所述的K₂S₂O₅的添加量為0.04-0.07g/L。

優選地，步驟(4)所述的果膠酶添加量為0.08-0.1g/L。

優選地，步驟(5)所述的葡萄酒活性干酵母的接種量為1.4-1.8％。

優選地，步驟(7)醋酸菌的添加量為發酵液的8-10％，發酵溫度為34-36℃。

優選地，步驟(9)中所述的澄清劑的添加量為果醋的1％。

優選地，步驟(9)中所述的澄清劑由明膠與殼聚糖按照比例8:3的比例混合而成。

優選地，步驟(10)所述的超高溫瞬時滅菌機滅菌，滅菌溫度控制在115-120℃，時間6-8s。

本發明的優點是：K₂S₂O₅能夠起到殺菌抗氧化以及澄清果汁的作用，果膠酶添加量對百香果出汁率有很大的影響，酵母接種量對發酵酒酒精度有很大的影響，發酵初始初始糖度對發酵酒酒精度及殘糖有很大的影響，醋酸菌的添加量對酸度的影響很大，澄清劑的種類及用量對色澤穩定性影響很大；本發明通過對果膠酶添加量、K₂S₂O₅添加量、酵母菌接種量、初始糖度的調整、醋酸菌的添加量、澄清劑的種類及用量的選擇，優中選優，確定了制備百香果果醋的最佳方法，經本發明方法制備的百香果果醋澄清透明有光澤，且能夠使原料得到充分利用，發酵效果最佳。

具體實施方式

下面對本發明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發明的優點和特征能更易于被本領域技術人員理解，從而對本發明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。

實施例1

一種百香果果醋的制備方法

技術領域

本發明屬于飲料技術領域，具體涉及一種百香果果醋的制備方法。

背景技術