[發明專利]一種百香果果醋的制備方法在審
| 申請號： | 201710860929.5 | 申請日： | 2017-09-21 |
| 公開（公告）號： | CN107586692A | 公開（公告）日： | 2018-01-16 |
| 發明（設計）人： | 黃強 | 申請（專利權）人： | 廣西下火堂甜品管理有限公司 |
| 主分類號： | C12J1/04 | 分類號： | C12J1/04;C12R1/865 |
| 代理公司： | 北京眾合誠成知識產權代理有限公司11246 | 代理人： | 寧霞光 |
| 地址： | 545000 廣西壯族*** | 國省代碼： | 廣西;45 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 百香果果醋 制備 方法 | ||
1.一種百香果醋的制備方法，其特征在于包括以下步驟：
(1)原料選擇及處理：選擇無腐爛、病蟲害及機械損傷的新鮮百香果為原料，清洗干凈表面的灰塵和雜質、瀝干；
(2)打漿：將洗凈的百香果粉碎，加適量水進行打汁，過濾得百香果汁；
(3)果汁處理：添加適量的K2S2O5來調節果汁的SO2質量濃度至60-70mg/L；
(4)發酵前處理：添加適量果膠酶，攪拌均勻，55℃溫度條件下酶解3h，然后加入適量白砂糖調節初始糖度為180-220g/L；
(5)菌種活化：稱取適量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，35-37℃水中活化15-25min，適當攪拌，待活化液溫度降到18-25℃加入已經處理好的果汁中，混合均勻即可；
(6)主發酵：在20-25℃條件下進行發酵，當果汁總糖降至10-15g/L時，主發酵結束，時間為6-8d；
(7)后發酵：用無菌紗布將主發酵得到的發酵醪進行過濾，促使部分酵母復蘇，在20-25℃條件下發酵8-10d；
(8)醋酸發酵：稱取適量醋酸菌加入到發酵液中，發酵時間為3-4天，得果醋；
(9)果醋澄清：添加適量的澄清劑到果醋中，室溫下靜置8h后過濾；
(10)滅菌：采用超高溫瞬時滅菌機滅菌；
(11)灌裝與包裝：將滅菌后的果醋進行灌裝貯藏。
2.根據權利要求1所述的百香果醋的制備方法，其特征在于步驟(2)中百香果與水的比例為1:6-8。
3.根據權利要求1所述的百香果醋的制備方法，其特征在于步驟(3)所述的K2S2O5的添加量為0.04-0.07g/L。
4.根據權利要求1所述的百香果醋的制備方法，其特征在于步驟(4)所述的果膠酶添加量為0.08-0.1g/L。
5.根據權利要求1所述的百香果醋的制備方法，其特征在于步驟(5)所述的葡萄酒活性干酵母的接種量為1.4-1.8％。
6.根據權利要求1所述的百香果醋的制備方法，其特征在于步驟(7)醋酸菌的添加量為發酵液的8-10％，發酵溫度為34-36℃。
7.根據權利要求1所述的百香果醋的制備方法，其特征在于步驟(9)中所述的澄清劑的添加量為果醋的1％。
8.根據權利要求1所述的百香果醋的制備方法，其特征在于步驟(9)中所述的澄清劑由明膠與殼聚糖按照比例8:3的比例混合而成。
9.根據權利要求1所述的百香果醋的制備方法，其特征在于步驟(10)所述的超高溫瞬時滅菌機滅菌，滅菌溫度控制在115-120℃，時間6-8s。
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