[發明專利]一種富含黃酮的海棠果果酒釀造方法

在審

• 申請號: 201710860477.0
• 申請日: 2017-09-21
• 公開（公告）號: CN107418828A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發明（設計）人: 肖克紅
• 申請（專利權）人: 界首市靳莓果酒有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/22;C12R1/645
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明屬于果酒制作技術領域，具體涉及一種富含黃酮的海棠果果酒釀造方法。

背景技術

海棠果是薔薇科蘋果屬植物的果實，品種較多，果實很像"小蘋果"，皮色澤鮮紅奪目，果肉黃白色，果香馥郁，鮮食酸甜香脆，海棠含有大量的營養物質，如糖類、多種維生素、有機酸等，能夠補充人體所需的營養，提高機體功能，增強對疾病的抵抗力，我國海棠果資源豐富，采摘后除用來售賣外，還可用來釀造果酒，以海棠果為原料生產國酒，不僅能夠提高海棠果的加工價值，所制得的果酒中還含有豐富的糖類、有機酸、黃酮和礦物質等成分，口感酸甜，深受消費者歡迎，海棠果果酒釀造是一個復雜的過程，酵母菌的種類、發酵溫度、發酵液的初始pH均會對最終發酵結果帶來一定影響，進而影響果酒中最終營養成分的組成。

發明內容

本發明目的在于提供一種富含黃酮的海棠果果酒釀造方法。

本發明的方案如下：一種富含黃酮的海棠果果酒釀造方法，具體的：

（1）將海棠果洗凈，送入處理罐內，向處理罐內壓注1-1.3%牛血清蛋白水溶液，當罐內壓力達到1.8-2MPa時，停止壓注，并保壓處理2-3小時，以提高海棠果抗褐變能力，并軟化海棠果果肉，提高海棠果出汁率；

（2）瀝干海棠果表面水分，放入組織搗碎機中，按1:3-4的料液比加入水充分打至漿狀，得到海棠果果漿；

（3）向海棠果果漿中加入戊糖調節果漿甜度在10-12%，接種粟酒裂殖酵母，接種量為2-2.6%重量，在26-28℃下發酵40-45小時，再次添加戊糖調節果漿甜度在14-15%，升溫至36-40℃，發酵28-30小時，經兩階段發酵可顯著提高海棠果果漿中黃酮含量，豐富海棠果果漿的營養價值，加入戊糖調節果漿甜度在10-12%，接種粟酒裂殖酵母，接種量為2-2.6%重量，在26-28℃下發酵40-45小時，為黃酮積累生成提供充足養分，再次添加戊糖調節果漿甜度在14-15%，升溫至36-40℃，發酵28-30小時，此發酵階段可生成合成黃酮，提高最終果酒中總黃酮的含量；

（5）高溫充分滅菌后結束發酵，分離、澄清、取上層酒液，向上層酒液中按1-1.5%的重量添加藕粉發酵物；

將弱氧化醋酸菌按0.1-0.15%的重量比接種至培培養基上，于無光環境中發酵4-6天，發酵溫度為30-32℃，所述培養基由藕粉、去離子水按1:3-4的體積比混合得到，將所得到的發酵物高溫滅菌，噴霧干燥，得到藕粉發酵物；

加入藕粉發酵物能夠抑制雜菌生長和防止氧化，延長果酒貯存期。

優選的，將海棠果洗凈，送入處理罐內，向處理罐內壓注1.3%牛血清蛋白水溶液，當罐內壓力達到1.8MPa時，停止壓注，并保壓處理2小時。

優選的，向海棠果果漿中加入戊糖調節果漿甜度在10%，接種粟酒裂殖酵母，接種量為2.6%重量，在26℃下發酵45小時，再次添加戊糖調節果漿甜度在15%，升溫至36℃，發酵30小時。

優選的，將弱氧化醋酸菌按0.1%的重量比接種至培培養基上，于無光環境中發酵6天，發酵溫度為30℃，所述培養基由藕粉、去離子水按1:3的體積比混合得到，將所得到的發酵物高溫滅菌，噴霧干燥，得到藕粉發酵物。

本發明有益效果在于，

本發明釀造獲得的海棠果果酒具有濃郁海棠果果香和酒香，香味醇正，酒質澄清、透明、無明顯懸浮物、沉淀物，色澤呈深黃色，滋味酸甜適口，醇香和諧，余味悠長，最顯著的是其中總黃酮含量較高，具有顯著的保健價值。

具體實施方式

實施例1、一種富含黃酮的海棠果果酒釀造方法，具體的：

（1）將海棠果洗凈，送入處理罐內，向處理罐內壓注1%牛血清蛋白水溶液，當罐內壓力達到1.8MPa時，停止壓注，并保壓處理2小時；

（2）瀝干海棠果表面水分，放入組織搗碎機中，按1:3的料液比加入水充分打至漿狀，得到海棠果果漿；

（3）向海棠果果漿中加入戊糖調節果漿甜度在10%，接種粟酒裂殖酵母，接種量為2%重量，在26℃下發酵40小時，再次添加戊糖調節果漿甜度在14%，升溫至36℃，發酵28小時；

（5）高溫充分滅菌后結束發酵，分離、澄清、取上層酒液，向上層酒液中按1%的重量添加藕粉發酵物；

將弱氧化醋酸菌按0.1%的重量比接種至培培養基上，于無光環境中發酵4天，發酵溫度為30℃，所述培養基由藕粉、去離子水按1:3的體積比混合得到，將所得到的發酵物高溫滅菌，噴霧干燥，得到藕粉發酵物。