[發明專利]一種中餐數字化烹調技術速成培訓方法

在審

• 申請號: 201710860210.1
• 申請日: 2017-09-21
• 公開（公告）號: CN107657867A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發明（設計）人: 劉正順
• 申請（專利權）人: 劉正順
• 主分類號: G09B19/00
• 分類號: G09B19/00
• 代理公司: 北京東方靈盾知識產權代理有限公司11506
• 代理人: 蘇向銀

技術領域

本發明涉及中餐烹調技術領域，尤其涉及一種中餐數字化烹調技術的速成培訓方法。

背景技術

傳統中餐烹調方法，“以味或味享受為核心”，是傳統烹調理論定位上的錯誤和缺失，1992年4月第1版中國大百科全書出版社出版的《中國烹飪百科全書》將中國烹飪的特色表述為：“中國食品的獨特標準，可以概括為六個字：色、形、香、味、滋(食品的質感)、養(食品的營養)，六者必須相輔相成，融為一體，使人們得到視覺、嗅覺、觸覺、味覺的飲食享受。其中，又以味的享受為核心，以養的享受目的。”“中國烹飪是味的藝術結晶，正是它香飄四海、風靡萬方，吸引了無數的向往者、追求者，中國烹飪的工藝流程，膳食結構與飲食制度，大多為達到這一目的。”

中國菜肴選料廣泛，技法眾多，口味多樣，而在實際工作中，受中國烹飪是“藝術的結晶”和“以味的享受為核心”觀念的影響，生產過程模糊，難以重復。

傳統的中國烹調歷來重視和強調火候。“火候”，是指火力的大小和加熱時間的長短，用“眼看、耳聽、手試、口嘗”的方法，憑感官測溫，以“成”計量，造成了中國烹調的模糊性、復雜性和神秘性，帶來了傳統烹調理論上的混亂和實際操作上的難度。

以“成”計溫是一種非標準的計量方法。例如油溫，由于沒有確定的計量值，所以常用油的燃點、發煙點、閃燃點等作計量指標。而油的這“三點”是隨著油的品種、加工方法、含水量和使用方法等的變化而變化的。所以，造成了“成”與“成”和攝氏度(℃)換算之間的混亂。如“三～四成”油溫出現了如下數據：

70℃～100℃(《中國烹飪百科全書》)

90℃～130℃(《烹調技術》，原商業部教材)

75℃～135℃(《烹調知識》，1989年第4期)

130℃～170℃(《四川烹飪》，1988年第4期)

“三成”起點相差竟達60℃！操作的難度不言而喻。

再如水溫，即使按0℃～100℃分為十成，每“成”允許誤差竟達10℃。誤差之大也是顯而易見的，隨意性可見一斑；而烹調中是不允許這么大的誤差的。

原國內貿易部《烹調工藝》高級工培訓教材將油溫分“成”的固定值定在閃燃點，雖然滿足了以“成”計溫的條件，但因“閃燃點”只是指某一特定的食用油而言，而烹調食用油品種多，且多次使用，質量差異很大，所以，這種分法無實際意義。《中華烹飪技術》教材將油溫定為溫油、熱油，“成”與“度”三種計量方法，但因無相應的換算方法，仍以模糊對模糊。若按“用火及控溫”的提示，油炸鍋巴、粉絲，出不了合格的產品，烹制菜肴更難以保證質量。質量得不到保證，影響了中國烹調技術的普及和推廣，難以與世界接軌。

油和水是中國烹調中不可或缺的傳熱介質。而油和水的溫度隨客觀條件的變化而千差萬別。在主觀上，因人的不同、相同人的不同年齡、心理、身體狀態等感覺功能的差異，這種以“成”計溫的方法造成大量失實、失誤，按菜譜做不出菜，是中國烹調不能實現數字化的又一個原因。

中餐有“以味的享受為核心”之說，而“味”有的是原料固有的，有的則是“調”出來的。在烹制菜肴過程中，“調”的時間和料的質與量關系到菜的質量和成敗。調味的時段又分烹前、烹中和烹后調三種，調的時間不同，效果大相徑庭。再就是調的量，過去以“少許”表示，帶有極大的模糊性和隨意性。“少許”是多少？難以以準確的計量單位表示，而調味料的投放量和時間同樣重要。調味就是調理、調和滋味，使菜肴既保持營養又可口。“調”除了根據調味料的性質、功能，掌握投放的時間、順序外，重要的一條就是適量。而“少許”是難以做到的。“調”不能以標準單位和數值表示，使菜的質量不穩定，也難以重復操作，自然增加了操作的難度。

中國傳統烹調中“烹”與“調”的模擬化操作技術的不定量，使菜、點烹調過程模擬化，彼此“照某種現成的樣子學著做”，徒弟模仿師傅，今日模仿昨日，明日模仿今日。曾紅極一時的“仿古菜”為典型的模擬操作技術，烹制過程中的油、水溫度不以標準的計量單位和計量方法計量，調味亦復如此，仿照師傅的做法做。這種模擬法的特點是：操作者憑經驗或想象完成，具有很強的主觀性、不確定性，量化意識差，以“估計”加“大概”完成操作過程，難以重復。