[發明專利]一種中餐數字化烹調技術速成培訓方法

在審

• 申請號: 201710860210.1
• 申請日: 2017-09-21
• 公開（公告）號: CN107657867A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發明（設計）人: 劉正順
• 申請（專利權）人: 劉正順
• 主分類號: G09B19/00
• 分類號: G09B19/00
• 代理公司: 北京東方靈盾知識產權代理有限公司11506
• 代理人: 蘇向銀

1.一種中餐數字化烹調技術速成培訓方法，包括以下步驟：

(一)對某地區、某領域、某范圍的菜肴，按定性、定量、標準化、數字化烹調技術的要求，通過分析研究，找出規律、共性；根據烹調方法確立以最少，具示范作用的菜例數；

(二)編寫數字化烹調技術培訓教材，供課堂理論講解；

(三)編寫具有共性的示范性舉一反若干的菜例制作配方，即菜譜；

(四)培訓按菜譜做菜的技能，包括刀工、標準計時、測溫、稱重工具使用、估量功；

(五)以示范性舉一反多菜例為對象，進行實際演示性教學，達到使學員有了菜譜就能做出菜來的目的，同時講解學會一例菜，學會后會做多道菜的方法，以達到學員速成培訓的目的。

2.根據權利要求1所述的中餐數字化烹調技術速成培訓方法，其特征在于：步驟(一)菜例數應是該范圍的最小數值，有助于達到速成培訓要求；步驟(二)所述教材為備忘錄形式和/或菜例手冊形式；步驟(三)所述菜譜為數字化菜譜，其中原料的定性、定量、計量要求以“度”計溫，以“分、秒”計時，以“克”計重，數量用具體數值表述。

3.根據權利要求1或2所述的中餐數字化烹調技術速成培訓方法，其特征在于：步驟(一)中某地區、某領域、某范圍的菜肴為江蘇、浙江、上海家庭常見菜。

4.根據權利要求3所述的中餐數字化烹調技術速成培訓方法，其特征在于：步驟(二)中所述教材包括做菜流程和江蘇、浙江、上海家庭常見菜的做菜方法。

5.根據權利要求4所述的中餐數字化烹調技術速成培訓方法，其特征在于：所述做菜流程包括以下步驟：

(一)選料——購菜

(1)確定主料、配料、調料、輔料的性質、數量；

(2)主料：菜肴中質量和數量為主的原料；

(3)配料：配合主料成菜的原料；

(4)調料：菜肴中起調味、調色作用的原料；

(5)輔料：輔助主料、配料成菜的原料，主要指油、水、淀粉等；

(二)初加工——撿菜、洗菜

將原料加工成凈料的過程，供切配使用，主要包括植物類原料的摘除，削剔處理，動物性原料的宰殺、煺毛、去鱗、去皮、去內臟、去污物和雜質，要求清潔、衛生，盡可能保持營養成分，確保菜肴達到做菜要求；

(三)切配——切菜、配菜

將凈料按初步熟處理、按做菜的要求，加工成一定形狀，以有利于成熟、調味，并按做菜要求進行組配，供臨灶使用；

(四)初步熟處理——焯水、油煸、油煎

將切配后的原料，以焯水、油煸、油煎等方法，使之成半熟或全熟，以備正式做菜時使用，其作用在于去除原料的血污、雜質、異味等，以調整或縮短正式做菜的時間；

(五)制作成菜——加熱成熟、調味成菜

將初步熟處理后的原料，加熱成熟，調味成菜；

加熱溫度100℃；

成熟時間：葉菜1分鐘左右，豆莢3分鐘左右，蘿卜滾刀塊7分鐘左右，魚15分鐘左右，紅燒肉和排骨70分鐘左右，燉烏骨仔雞1小時左右，燉老雞、老鴨3小時左右；

調味：常用調料用量參數：

姜、蔥、料酒，一般為主配料的3％，熗鍋底油，一般用量為主配料的4％；

(六)裝盤——將成菜裝入盛具

根據菜肴特點，選用相應的盛具，采用相應的方法，將制成的菜肴裝入盛器，要求：第一、美觀大方，美食美器，從視覺上誘人食飲；第二、不同菜肴選用不同盛器；第三、盛器大小應與菜量協調，不可太滿或太少。

6.根據權利要求4所述的中餐數字化烹調技術速成培訓方法，其特征在于：所述江蘇、浙江、上海家庭常見菜的做菜方法包括紅汁菜肴類做法和原色菜肴類做法，所述紅汁菜肴類是指做菜過程中使用紅汁做調料制作的菜肴，所述是原色菜是指菜肴制作中，不加紅醬油，只加鹽、味精(或雞精)，輔料一般用水或湯，可加胡椒粉、香油、香菜等原色原料，調料常用姜、蔥、料酒。