[發明專利]利用柵欄技術進行鹽漬海蜇保鮮及加工的方法

在審

• 申請號: 201710857244.5
• 申請日: 2015-03-25
• 公開（公告）號: CN107637649A
• 公開（公告）日: 2018-01-30
• 發明（設計）人: 董秀萍;梁爽;吳瓊;秦磊;馬璐璐;傅新鑫;王梟;朱蓓薇
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23B4/09
• 分類號: A23B4/09;A23B4/20;A23B4/005;A23B4/12;A23B4/015
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司21238
• 代理人: 劉琦

技術領域

本發明涉及海蜇的保鮮及加工方法，更具體地說，涉及剛捕撈的新鮮海蜇以及鹽漬海蜇的保鮮及加工方法。

背景技術

海蜇是海洋中分布廣泛的腔腸動物之一，也是我國海水養殖業常見的經濟型水產品，2013年全國海蜇海水養殖產量已達到66513t。海蜇具有很高的食用價值和藥用價值，其高蛋白低脂肪的特點及獨特的口感得到了很多女性消費者的青睞。此外，海蜇還具有一定的藥用價值，本草綱目中記載海蜇性咸、平，入肝腎，可消熱化痰、消腫解毒、軟堅散結，治熱痰、氣管炎、哮喘、口噪咽干、陰虛便秘、淋巴結核、高血壓等癥。對于海蜇的研究表明海蜇體內含有多種生物活性物質，如：在海蜇膠原蛋白的提取及活性研究方面，郝更新等人發表了“海蜇皮營養成分分析及膠原蛋白的提取”(《農產品加工：學刊(下)2011年4期)，陶字等人發表了“不同方法提取沙海蜇皮膠原蛋白的對比分析”(《食品工業科技》2012年14期)，劉磊等人發表的“海蜇膠原蛋白的提取及純化”(《天然產物研究與開發》2011年1期)，丁進鋒等人對從海蜇中提取的膠原蛋白活性進行了研究，證實了海蜇膠原具有明顯的促愈合作用(《食品科學》2010年24期)。在對海蜇膠原肽的研究方面，丁進鋒等的研究比較多，發表了“海蜇膠原蛋白肽的免疫活性的研究”(《水產科學》2011年6期)，“海蜇膠原蛋白肽的降血脂及抗氧化作用的研究”(《天然產物研究與開發》2012年24期)。任國艷等人對于海蜇糖蛋白的研究較多，先后發表了“海蜇頭糖蛋白分離純化及免疫活性研究”、“海蜇糖蛋白及其糖肽的免疫活性”、“海蜇糖肽對小鼠脾臟細胞因子mRNA表達的影響”(《食品科學》2011年17期；2013年17期；2013年23期)。在專利方面，中國科學院海洋研究所2007年申報了“一種從海蜇觸手中提取毒素的方法”(申請號200710016372.3)，山東好當家海洋發展股份有限公司2008年申報了“一種海蜇活性肽酸奶及其制備方法”(申請號200810158085.0)，李亞有2011年申報了“一種海蜇降壓肽的制備方法”(申請號201110256019.9)等。

海蜇的成熟季節一般在7-9月，新鮮海蜇味道鮮美，營養豐富，沿海的漁民對于新鮮海蜇的烹調方式有很多，如：炒、燉、炸、涼拌等，然而這些美味對于其它地區的消費者來說很難實現，這是由于新鮮海蜇體內含有大量的水分，打撈上岸后若不及時進行加工處理，會迅速自溶，水分大量流失，造成品質劣化。目前對于新鮮海蜇的處理方法主要是鹽礬加工，鹽礬的加入能夠使海蜇組織迅速脫水，蛋白凝固變性，達到長期保存的目的，但食用鹽礬海蜇會造成鋁的攝入，因此，代替鹽礬處理，開發新的海蜇保鮮方法也是目前研究的熱點，如劉日雪2013年申報了“一種海蜇的腌制方法(申請號201310206542.X)”。除此之外，對于新鮮海蜇的保鮮方法還鮮有報道。

隨著人們對食品保鮮研究的深入，對于保鮮理論也有了新的認識，目前的一些研究普遍認為采用多種手段結合的方式可有效延長食品保質期。柵欄因子理論認為，食品要達到可貯性與衛生安全性，其內部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內平衡(微生物處于正常狀態下內部環境的穩定和統一)，保持食品品質。這些因子被稱為柵欄因子。這些因子及其互作效應決定了食品的微生物穩定性，這就是柵欄效應。目前采用柵欄技術對食品進行保鮮的實例也比較多，例如“一種利用柵欄技術的雞肉保鮮方法”(申請號201110076318.4)、“一種有機油燜筍的防腐保鮮加工工藝”(申請號：200610164448.2)。

冷凍是一種比較傳統的保鮮方法，也是水產品常用的保鮮方法。低溫環境下微生物和酶的活性被抑制，從而實現水產品的保鮮。常見的水產品如魚類、貝類、蝦蟹等都可以采用冷凍進行保鮮，但很少有對新鮮海蜇進行冷凍保鮮的報道，這是因為新鮮海蜇的含水量極高，凍融過程中海蜇的水分會以冰晶的形式流失，造成海蜇口感的改變及水溶性營養成分的流失。

發明內容

本發明的目的在于采用柵欄技術對新鮮海蜇及鹽漬海蜇進行保鮮及加工，對于新鮮海蜇，將漂洗、熱燙、酸處理、低溫保藏作為柵欄因子，同時，為減少保藏過程中海蜇水分的流失，在此基礎上利用濃度梯度的食用酒精溶液對海蜇進行浸泡，降低海蜇組織的凍結點，減少冷凍對海蜇組織造成的損傷，實現新鮮海蜇的長期保存。

對于新鮮海蜇原料，為了達到上述目的，本發明提供了一種利用柵欄技術進行鹽漬海蜇保鮮及加工的方法，包括如下步驟：

S1：前處理：新鮮海蜇，按傘、胃柱、肩板、口腕、生殖腺進行分割；

S2：漂洗：純凈水沖洗2～5次；